與企業(yè)共舞傳統(tǒng)辣椒走向世界舞臺(tái)

魏春麗

據(jù)史考證，辣椒在明朝末年從美洲傳入中國。清初，貴州及其周邊地區(qū)最先開始食用辣椒。在鹽匱乏的貴州地區(qū)，“土苗用以代鹽”，辣椒起到了代鹽的作用。乾隆年間，貴州地區(qū)開始大量食用辣椒，且與生活關(guān)系日益密切。到嘉慶后，黔、湘、川、贛幾省辣椒逐漸普遍種植。辣椒在貴州歷經(jīng)了500余年，發(fā)展到今天，已擁有120余個(gè)加工型辣椒品種資源。在貴州地理標(biāo)志產(chǎn)品名錄中，花溪辣椒、蝦子辣椒和遵義朝天椒，分別獲得了農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志、地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品和地理標(biāo)志證明商標(biāo)。

目前貴州辣椒種植規(guī)模、加工規(guī)模、產(chǎn)品集散規(guī)模等均居全國第一，辣椒產(chǎn)業(yè)已成為貴州重要的特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)之一，在全國具有舉足輕重的地位。目前，其辣椒種植面積已達(dá)360.2萬畝，占全國的15%。貴州已經(jīng)成為全國最大的辣椒產(chǎn)業(yè)基地，并且還在不斷的發(fā)展中。貴州省“十二五”規(guī)劃，到2015年全省蔬菜種植面積達(dá)到1500萬畝以上，其中辣椒400萬畝。

青出于藍(lán)而勝于藍(lán)

貴州種辣椒、吃辣椒在國內(nèi)廣為人知，而真正讓貴州辣椒走向世界舞臺(tái)的還是辣椒制品企業(yè)的發(fā)展。貴州擁有辣椒加工企業(yè)130余家，加工制品主要有油辣椒、泡辣椒、發(fā)酵辣椒、辣椒風(fēng)味食品和辣紅素等深加工產(chǎn)品。這其中最為突出的就是“老干媽”品牌的崛起。

辣椒醬是傳統(tǒng)調(diào)味品，各地口味不盡相同，而香辣醬在貴州幾乎家家戶戶都能制作，也尚未被商品化。在“老干媽”創(chuàng)始人陶華碧創(chuàng)業(yè)初期，她憑借自身的炒制技術(shù)和獨(dú)特秘方，改善貴州傳統(tǒng)香辣醬口味，率先用玻璃瓶將原先沒有包裝的香辣醬進(jìn)行包裝，使其從一個(gè)家庭自制調(diào)味品變成了有市有價(jià)的商品。

依托于貴州辣椒所具有優(yōu)良品質(zhì)的天然優(yōu)勢(shì)，以及幾百年來辣椒的食用方法，“老干媽”辣椒制品青出于藍(lán)勝于藍(lán)。產(chǎn)品有辣而不烈、香味濃郁、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)，一改傳統(tǒng)辣椒醬定位，以既可佐餐也可調(diào)味，搶占先機(jī)，填補(bǔ)了油制辣椒市場(chǎng)空白，迅速占領(lǐng)了全國市場(chǎng)。

“老干媽”采用遵義朝天椒、菜油等原料，輔以豆豉、畜（禽）肉、蔬菜等加工成具有貴州地方特色的油制辣椒產(chǎn)品。油制辣椒在傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)里面屬于小品類產(chǎn)品，“老干媽”的發(fā)展，是貴州辣椒小品類開發(fā)大市場(chǎng)的典型案例。在口味上，“老干媽”以“油多”為特點(diǎn)，以“濃香”、“微辣”和“適口咸”的特點(diǎn)構(gòu)筑了穩(wěn)定的口味鐵三角；在價(jià)格上，以5、6元/瓶，7、8元/瓶，9、10元/瓶的價(jià)格占領(lǐng)了佐餐消費(fèi)群體的習(xí)慣性消費(fèi)支出的主流價(jià)位區(qū)間；在渠道上，以“區(qū)域總代理→一級(jí)代理→經(jīng)銷商→消費(fèi)者”三級(jí)代理為主占領(lǐng)全國大小市場(chǎng)。通過產(chǎn)品力、渠道力的復(fù)合作用，“老干媽”成為貴州油制辣椒的典型代表，更占據(jù)了市場(chǎng)上香辣醬品類的老大地位。與貴州其他百余家辣椒企業(yè)一起，在行業(yè)中形成了貴州辣椒的集群品牌。

飲水思源產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)

具有本地特色和優(yōu)勢(shì)的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，在產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程中能充分發(fā)揮資源優(yōu)勢(shì)，更能帶動(dòng)當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。貴州當(dāng)?shù)氐睦苯菲髽I(yè)選擇了貴州在全國市場(chǎng)上具有相對(duì)優(yōu)勢(shì)的產(chǎn)業(yè)和產(chǎn)品，通過有效整合，發(fā)揮貴州的辣椒、油料、人力資源等優(yōu)勢(shì)，在全國的群雄激烈競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。

大部分企業(yè)采用的主要原料——遵義朝天椒具有果粒飽滿、顏色鮮亮、籽粒少、果肉厚實(shí)、辣味適中、香味醇厚、油脂含量高、豐產(chǎn)性好的特點(diǎn)，是當(dāng)前國內(nèi)干鮮椒價(jià)位最高的品種之一。但是，由于農(nóng)民采取自留種子的方式導(dǎo)致了品種的嚴(yán)重退化，品質(zhì)降低、商品性逐年下降。尤其是辣椒米子已占到單個(gè)果粒重量的50%以上，辣椒平均畝產(chǎn)量降至1000公斤左右。這不僅影響油制辣椒產(chǎn)品品質(zhì)，農(nóng)民的種植積極性也嚴(yán)重受挫。鑒于辣椒品種、品質(zhì)退化的嚴(yán)重性，企業(yè)會(huì)同相關(guān)農(nóng)業(yè)專業(yè)人才開展品種改良育種工作，特別是對(duì)遵義朝天椒優(yōu)良品種的提純復(fù)壯、品種改良做了大量的基礎(chǔ)工作，積累育種經(jīng)驗(yàn)，選育部分優(yōu)質(zhì)種原進(jìn)行種植發(fā)展，確保產(chǎn)品品質(zhì)。

企業(yè)的發(fā)展不僅有力推進(jìn)了貴州的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化，帶動(dòng)了成千上萬的農(nóng)民增收致富，而且?guī)?dòng)了玻璃制品、紙箱、印刷、辣椒、菜油等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。15年來，“老干媽”用于采購農(nóng)作物原材料資金累計(jì)達(dá)51億元，累計(jì)使用干辣椒18萬噸、菜油43萬噸、黃豆16萬噸。就干辣椒、菜油、黃豆、雪里蕻4種主要原材料的采購情況來看，僅2011年，“老干媽”消化了168萬畝耕地農(nóng)作物，帶動(dòng)農(nóng)戶145萬人次。

貴州豐富的辣椒資源，在“老干媽”等企業(yè)的發(fā)展帶動(dòng)下，成為了貴州省繼烤煙、油菜之后又一個(gè)極具經(jīng)濟(jì)發(fā)展?jié)摿Φ膬?yōu)質(zhì)特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。貴州省作為辣椒優(yōu)勢(shì)區(qū)，已有25個(gè)縣（市、區(qū)）納入全國辣椒產(chǎn)業(yè)規(guī)劃重點(diǎn)縣（市、區(qū)）范圍。到2010年，貴州省辣椒加工制品市場(chǎng)份額占有率大，尤其是油辣椒國內(nèi)市場(chǎng)的占有率已達(dá)70%，產(chǎn)品不僅銷往國內(nèi)各主要城市，還出口美國、德國、日本等40多個(gè)國家和地區(qū)，真正從當(dāng)?shù)刈援a(chǎn)自用的生活消費(fèi)品走向了世界舞臺(tái)。

與企共舞持續(xù)發(fā)展

辣椒產(chǎn)業(yè)作為貴州省的特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，已經(jīng)集聚了130余家的大小企業(yè)，通過與企業(yè)的共同建設(shè)，涌現(xiàn)出了行業(yè)內(nèi)的強(qiáng)勢(shì)品牌，占據(jù)了70%的全國市場(chǎng)。貴州省對(duì)辣椒產(chǎn)業(yè)的重視，在其全省的“十二五”規(guī)劃中可見一斑，發(fā)揮特色資源優(yōu)勢(shì)，依托“老干媽”等骨干企業(yè)和品牌產(chǎn)品，加快特色食品工業(yè)發(fā)展，重點(diǎn)發(fā)展辣椒制品、肉制品、馬鈴薯制品、核桃乳、植物油、調(diào)味品和精制茶等特色食品工業(yè)，大力建設(shè)特色食品加工基地，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模、提高產(chǎn)品檔次。

企業(yè)在一個(gè)產(chǎn)業(yè)中所飾演的角色是連接農(nóng)戶與市場(chǎng)的紐帶，引導(dǎo)農(nóng)民與基地的生產(chǎn)，開拓?cái)U(kuò)大國內(nèi)外市場(chǎng)，決定著產(chǎn)業(yè)的規(guī)模和水平，是真正實(shí)現(xiàn)安全放心市場(chǎng)的執(zhí)行者。正如《國務(wù)院關(guān)于支持農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)發(fā)展的意見》中提到的“支持龍頭企業(yè)發(fā)展，對(duì)于提高農(nóng)業(yè)組織化程度、加快轉(zhuǎn)變農(nóng)業(yè)發(fā)展方式、促進(jìn)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)建設(shè)和農(nóng)民就業(yè)增收具有十分重要的作用”，地方特色農(nóng)業(yè)要與企業(yè)共舞，才能在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，確保產(chǎn)業(yè)持續(xù)的發(fā)展。

（作者單位：浙江大學(xué)CARD中國農(nóng)業(yè)品牌研究中心 ）