大蒜，你為什么那么受歡迎

史軍

最近，老媽清理廚房里的雜物時發現，家里還有一大堆頂著綠芽的大蒜。這些預防漲價的大蒜儲備，早已失去了多汁的蒜肉，變得干癟而崎嶇。遙想在2010年的時候，大蒜一日一價，沾著泥巴的家伙竟成了金貴菜。像我這種熱衷于蒜茸西蘭花和大蒜燒鯰魚的大蒜愛好者，每次都要掂量使用的蒜瓣數量。于是，每次在市場上看到便宜的大蒜都會掃貨，這樣，我就可以在燉黃燜雞的鍋里多扔進一小碗蒜瓣了。

不過，出芽的大蒜沒有被請進垃圾桶，老媽找來兩個大泡沫箱，填上不知從哪里挖來的黑土，把出芽的大蒜一行一行地插了進去。我不奢望能得到新長出的蒜頭，只要有兩根新鮮的蒜苗吃就不錯了。

大蒜，通殺中西餐桌

不得不承認，百合科蔥屬的植物都相當有個性，這家里的蔥、蒜和韭菜完全不是一個味道。很難想象，大蒜會成為東西方通用的調味料。早在古埃及和古羅馬時代，大蒜就被歐洲人從中亞老家請到了菜園里。在埃及第一位法老艾瑪哈薩的陵墓中發現了大蒜模樣的泥塑——一個小圓柱被瓣狀物包圍著。如果說，這些大蒜雕塑不能直接證明大蒜闖入人類生活的悠久歷史，那從另一位法老墓穴里真正刨出的6頭貨真價實的大蒜，應該足以證明，大蒜頭在人類世界已經活躍了至少4000年。

只是這種辛辣的東西是如何被端上餐桌的，就不得而知了。一種說法是，大蒜最初是被當做藥物使用。后來蒜頭被賦予了一些神奇用途，比如幫逝去的法老王抵擋邪惡生物。在中世紀時，大蒜還被用來對抗吸血鬼。大蒜有沒有起到理想的防御效果？只有一點可以肯定，這些蒜頭沒有擋住考古學家的鎬頭，法老的棺木和木乃伊被送到了千里之外的博物館展出了。大蒜終究還是食物。

相對來說，大蒜在中土的身份要簡單得多。西漢時，從西域成功返回的張騫順便帶回來幾頭大蒜。不曾想，這種最初被稱為“胡蒜”引進的調味料，迅速風靡神州大地。從東北亂燉到西南蒜泥白肉，從新疆涼菜到廣東蒜子瑤柱，大江南北的餐桌之上都有大蒜活躍的身影。自給自足的小菜園里即使只有方寸之地，也有為大蒜預留的住所。

大蒜的辛辣從何而來

在大江南北的山頭上，很容易找到大蒜的表親，因為蔥屬植物大約有1250種之多。但是它們的味道大多數都是不慍不火。在野外，我也經常碰到山蒜、滇韭、沙蔥等“野菜”，隨手拈來嚼嚼，可是這些“溫吞水”實在無法吸引我的味蕾。

只要稍微注意一下，就會發現，我們餐桌上的調料都有自己特殊的刺激性味道——辣椒的辣，花椒的麻，胡椒的刺激，還有大料和豆蔻那種怪異的甜味。大蒜也因為夠刺激，才在餐桌上活了下來，并且受到了東西方人的追捧。

說起來，大蒜是一種挺怪異的東西。在沒有受干擾的時候，它們顯得異常溫和，即便是那些已經被剝去“外套”的白胖蒜瓣，也不會放出絲毫的辛辣味道。但是，一旦放在嘴里一嚼，那火辣的汁液就飛濺開來，并且順著食道奔涌而下。“姜辣嘴，蒜辣心”，這個云南的民諺并非虛言。

為健康嚼大蒜

在需要為吃找理由的時代，“找刺激”這個理由實在是過于蒼白無力。我們迫不及待地給每種食物打上營養和功能標簽，連大蒜也不能免俗。

不過，大蒜確實是我們值得信賴的抗菌能手，細菌、真菌、寄生蟲都是它討伐的對象。大蒜甚至被贊為“土里長出的青霉素”。每次在外面的小店打牙祭，篤信大蒜殺菌論的父親，總會逼我吃下兩瓣蒜。

大蒜素抑制細菌繁殖沒得說，大蒜素能夠潛入病菌細胞，控制細菌對甘氨酸和谷氨酸的攝入量，最終餓死細菌。不過，想要完全替代抗生素卻相當困難，網上流傳的稀釋10萬倍的大蒜素還能殺滅流感病毒的消息，只是個傳說而已。

沉睡的大蒜

大蒜是活的，在采收后兩周就會萌芽，冬天時，蒜瓣頭上幾乎都會頂上小綠芽，即便天寒地凍亦是如此，所以，讓大蒜睡覺并非易事。

根據習俗，臘月初八這天要泡臘八蒜，想來最初目的并非取其美味，如果不泡，就只能吃蒜苗了。這些處理方法，顯然滿足不了對“留有新鮮口感”蒜的需求，為此，五花八門的抑制大蒜發芽的手段登場了——直接放進冷庫，用低溫欺騙蒜芽，讓它們沉睡不醒；或者用放射線直接把蒜芽封殺在萌動之時；抑或用化學藥劑青鮮素“裝扮”成合成RNA的原料，潛入蒜芽，阻礙RNA的合成，干擾幼芽的生長。看看這些手段，都不是單家獨戶蒜農能簡單操作的，而它們正是蒜商們善耍的把戲。可以這么說，抑制大蒜發芽技術的發展，讓大蒜交易的利潤順利地流向了金融大鱷的口中，在市場價格高達每斤5-6元的時候，蒜農每斤得到的還不足2元。

想到這，我不禁想念那些會出芽的大蒜了。蒜收時節，我的大蒜燒鯰魚里能不能多幾瓣新蒜呢？雖然我們在家中無法抑制大蒜出芽，但是囤積的大蒜總是要處理的。泡臘八蒜是個經濟便捷的方法,在浸泡幾天后，蒜瓣就會逐漸由白變綠。母親第一次泡臘八蒜時，就將變綠的兩大罐臘八蒜，全都倒進了垃圾桶。其實這個時候不用驚慌，那不過是蒜瓣中的氨基酸轉化成了黃色和藍色的色素。更有意思的是，只有大蒜經過低溫處理，才能發生如此變化。而新蒜和高溫儲存的大蒜是不會變色的。如此說來，臘八節才能泡出臘八蒜還是有扎實的科學根據的。用醋泡過的臘八蒜，可以吃到來年上市。