過橋米線之爭 方舟子對了

月丹 博士

云南網報道：“云南的過橋米線很好吃，但是那幾片現燙的豬肉最好不要吃，其他配料但吃無妨。如果豬肉感染有旋毛蟲的幼蟲囊包，燙的溫度和時間可能達不到將其殺死，就有得旋毛蟲病的危險……”2011年9月3日，“網絡名人”方舟子將這樣一段話發布于自己的新浪微博。此后不久，方舟子再發微博，稱“云南居全國旋毛蟲病流行之首，占全國旋毛蟲病總數的80%以上。云南也是絳蟲引起的囊蟲病高發地區”，目的似乎是在用以佐證其上一條微博的內容。

對此，有關人士紛紛表示質疑。“截至目前，昆明市疾病預防控制中心也從沒有接到任何一起因為食用過橋米線而罹患寄生蟲病的案例。”——昆明市疾病預防控制中心。云南餐飲與美食協會副秘書長李孟澤介紹：“在云南，當過橋米線正式上桌時，一般都要求碗里的湯必須是翻滾著的，而對于碗的要求，在用于盛放滾湯之前，必須在烤箱里進行加熱，溫度則要求在60℃?100℃之間。截至目前，云南餐飲與美食協會從未聽說任何一起因為食用過橋米線而罹患旋毛蟲病的案例。”

首先，應該說，方先生確實不是醫學專業出身，對于醫學知識不能完全掌握。例如，把旋毛蟲和絳蟲引起的囊蟲病一起討論。而絳蟲雖然也與豬肉有關系，但其實絳蟲有兩個宿主，吃了不熟的“痘豬肉”可以導致絳蟲感染，而不是囊蟲，只有吃了感染了絳蟲的人糞便中排泄的蟲卵（比如大便后沒有認真洗手就吃飯，與過橋米線沒什么關系）才可以得囊蟲病。因為豬只是絳蟲的中間宿主，絳蟲在其肌肉中是不可能發育成熟并產卵的。

但是，對于過橋米線可以導致旋毛蟲感染的問題上，我認為，這次應該是方先生正確了。雖然由于沒有醫學的知識基礎，在受到網友質疑的時候，方先生也只能稱“只是為了科普而已”；但是關于過橋米線可以導致旋毛蟲感染的問題，是有定論的，而且是必然的，并且得到了我國官方報告的支持的。我想，如果方先生有醫學背景就會立即拿出證據，而不會如此含糊。這就是專業與非專業的區別吧。

可以說，由于經濟利益的驅使，所謂餐飲協會居然完全否認“任何一起因為食用過橋米線而罹患旋毛蟲病的案例”，而昆明市疾控中心稱，“從沒有接到任何一起因為食用過橋米線而罹患寄生蟲病的案例”（也許這是真的，但其善意地否認了，其應該知道的過橋米線與旋毛蟲病之間的關系）。

為什么這么說？早在1983年，云南省防疫站（即現在的云南省疾控中心）就發表文章（<中國寄生蟲學與寄生蟲病>雜志。1983年第4期56頁）稱：“通過用人工感染旋毛蟲的豬肉作實驗材料，用不同溫度的湯將肉片燙1分鐘后，分離出豬肉中的旋毛蟲，感染小鼠，1個月后殺死小鼠，計數鼠肌中的旋毛蟲。結果表明，溫度低于70℃，肉片厚度為2.5mm，生肉燙1分鐘，不能殺死豬肉中的旋毛蟲幼蟲。肉片過厚或湯的溫度不夠，均可能感染旋毛蟲。”只有是經過正規檢疫的豬肉和在正規的店才可以放心吃過橋米線而不必顧慮旋毛蟲病。同時，云南省防疫站的這篇報告還明確指出，“我省（云南省）某縣曾因食‘過橋米線而集體發生人體旋毛蟲病。”類似的文獻至少還有兩篇，其中包括一本專著——李潤桃等《旋毛蟲病》（1976年）。

由此可見，“云南餐飲與美食協會”否認過橋米線可感染旋毛蟲病，是沒有根據的，而且其提供的60℃?100℃的溫度范圍中，低于70℃是實驗證明可以感染旋毛蟲病的。希望有關部門立即對此糾正，以免大家被感染，我也提醒，如方先生一樣在云南旅游的游客，應該到正規的店吃過橋米線。當然，我們應該相信當地有關的檢疫部門，如果檢疫嚴格，寄生蟲病是可以避免的。而昆明市疾控中心顯然向公眾隱瞞了云南省疾控中心的結果，是對公眾健康的不負責任，應該檢討和糾正。

食品安全非常重要，大家都要關注，即使醫學知識不足，只要提出問題，相信也可以得到相關專業人士的資訊支援。