食品危機:歷史與現實

亞里山德羅.斯坦齊尼亞

去年5月?6月席卷歐洲的出血性大腸熱已蔓延到16個歐盟國家，造成四十多人死亡，三千多例重癥。人們對黃瓜、番茄、生菜等日常食品避之猶恐不及。結合上世紀90年代的瘋牛病和2004年的禽流感，以及19世紀中葉橫掃法國的絳蟲病，我們會發現：食品安全危機并非如許多環保人士所言，是新時代人類對自然過度開發造成的生態惡果，它其實已然是一個古老的話題，與人類的發展相依相伴，而且，令人訝異的是，它從未因醫學與技術的進步而有所消退。

從中世紀開始，因食品造成的患病及死亡已屢見不鮮，當問題普及化，技術手段無法解決時，人們總會將它歸咎于“被詛咒”或者“被投毒”。這種思維定勢固然與當時宗教勢力的強大，以及政治軍事沖突頻繁有直接關系。于是，糧食種植、牲畜養殖往往首當其沖，成為背負責任的“主犯”，處罰標準也與“玩弄巫術”“叛國”等罪刑等量齊觀。除了嚴懲所謂的“肇事者”，人們或禱告或獻祭，甚至背井離鄉，以躲避這種“魔鬼的追捕”和“敵營的迫害”。

19世紀初，以巴斯德研究院成立為標志，人類對細菌的認識步入科學啟蒙階段。多種因進食而患病的病理學原因被查明。當時改善食品衛生的手段，大多只能在最后步驟——烹飪環節來實現：如肉類加工溫度不應低于65度等。不過，一旦面對大規模食品安全危機，科學依然束手無策，因為實驗室結果和政府救治措施之間，并沒有直接聯系。

以科學證明為因，政府干預為果，兩者結合共同應對食品危機的做法始于1830年，當時人們首次發現豬肉內臟存在一種綠色寄生蟲——豬肉絳蟲，研究證明：它與19世紀初以來大量食用豬肉死亡的病例有直接關系。1860年，政府下令建立豬肉絳蟲檢查制度，未經檢驗的私自屠宰被界定為違法行為，不過，從這項成果的最早發現到立法成形，整整30年時間已過去，絳蟲致死病例每年均達數百之多！今天的人們會很驚訝，在這種攸關人類生命的重大議題上，為何從醫學證明到措施實行竟需如此漫長的等待？

從總體死亡人數分析，感染絳蟲致死只屬于臨床罕見的“例外情形”，與今日食品管理理念不同的是，“例外”能否視為啟動立法的原因，在19世紀存在極大爭議，醫生們不敢就“少數病例”要求政府立法，政府同時也質疑醫學報告的代表性。最終30年過去，血的教訓逐年累積，迫使政府不得不著手建立食品安全監管制度。從此以后，“醫學例外”“少數病例”成為了食品監管的核心，任何一起“例外”，都足以牽動整個社會的神經。

然而，科學在食品安全方面是否一直發揮著積極作用？答案是否定的。上世紀90年代的瘋牛病，是科技進步導致食品安全災難的一例力證。人們通過所謂的“科學養殖”大力改進牛飼料營養結構，卻忽略了它給動物及人體可能帶來的影響。在人與動植物的關系尚未明確的今天，科學的發展往往釀成新型食品危機。

從立法角度而言，1905年是食品安全責任定義明晰化的關鍵年份。法國于當年第一次頒布《消費者保護法》，將食品購買者界定為“食品消費者”，發生衛生問題時，舉證責任由銷售者承擔，法律優先保護消費者的權益。同時，食品標簽制度建立，銷售者有義務列明食品全部成分，而政府則有權因其中任何一種成分存在衛生風險禁止其銷售。不過，在同樣擁有食品標簽制的德國和英國，銷售者迄今為止只需列明食品的主要成分，這就可能導致故意回避風險成分的行為出現。出血性大腸熱的蔓延，便凸顯了食品標準不統一與歐洲市場一體化之間的矛盾。

事實證明，科學、行政、立法等手段即使多管齊下，也難以徹底解決困擾人類多時的食品安全謎題，有時甚至還會出現反效果，所幸，尊重生命早已成為人類的普世價值，歷史的腳步在繼續，我們的工作仍無止境。

（摘自法國《歷史》雜志第366期）

責任編輯／鄒佳璇