奪命毒鹽——亞硝酸鹽

王海龍

去年年底，綿陽市的王女士在當地一家美食城食用“香辣天下”的湯鍋后半小時發覺全身無力，開始以為是天然氣中毒，可是到衛生院后才發現有兩名和她癥狀相似的患者到院就醫被診斷為食物中毒。接下來又有100多名在這家美食城就餐的食客出現食物中毒的癥狀，最后經衛生部門化驗證實這些食客為亞硝酸鹽中毒。

提到亞硝酸鹽，也許大家并不陌生。亞硝酸鹽是一種白色不透明結晶的化工產品，為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，在工業、建筑業中廣為使用。

亞硝酸鹽中毒的基本原理是體內缺氧導致的一系列連鎖反應，亞硝酸鹽中毒引起的缺氧與高原缺氧、呼吸困難缺氧的機理有本質的區別。后兩種缺氧是由于氧氣量不足引起，前者則由于氧氣運輸障礙導致。人體通過血紅蛋白把氧氣由肺運輸到全身各處，血紅蛋白依靠二價鐵（亞鐵）來結合氧氣，而亞硝酸鹽能把二價鐵（亞鐵）氧化成三價鐵（高鐵），血紅蛋白就失去了運送氧的功能。雖然我們的肺能正常吸入足夠的氧氣，但是我們的血液卻不能把這些氧氣運輸到需要的部位，導致人體缺氧，從而出現一系列癥狀。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，約3克可致死，肉類制品中允許亞硝酸鹽作為發色劑限量使用。6個月以內的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感，臨床上嬰兒患的“高鐵血紅蛋白癥”即是食用亞硝酸鹽或硝酸鹽濃度高的食品引起的，癥狀為缺氧，出現紫紺，甚至死亡，因此歐盟規定亞硝酸鹽嚴禁用于嬰兒食品。

亞硝酸鹽中毒發病急速，一般潛伏期1～3小時，中毒的主要特點是由于組織缺氧引起的紫紺現象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結膜、面部及全身皮膚青紫。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者出現煩躁不安、精神萎靡、反應遲鈍、意識喪失、驚厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。

了解完亞硝酸鹽的基本特性和毒理之后，我們再回過頭分析開頭四川綿陽火鍋中毒的案例。

第一種可能是直接添加，又分兩種情況：有人投毒，直接向飯菜中加入了亞硝酸鹽，這屬于刑事案件，我們這兒不做討論；四川人喜歡吃腌制的泡菜，一些不良商販為了節省成本用工業鹽來腌制或者冒充食用鹽作為調味料的成分使用。工業鹽（又稱私鹽）因其由化工原料加工制成，因此含有大量的亞硝酸鹽，極易引發食物中毒。

除了泡菜，一些非法的肉制品加工作坊也大量超標使用亞酸鹽，因為高濃度的亞硝酸鹽不僅可改善肉制品的感觀色澤，還可縮短肉制品的加工時間。不法經營者以病死豬肉先經過雙氧水浸泡漂白，然后再添加大量的亞硝酸鹽，最后經過加工而達到正常肉制品的色澤效果；還有添加大量亞硝酸鹽的臘肉只要經過一夜熏烤就可以達到正常熏烤十幾天的色澤和硬度，而且“格外光鮮”。

針對直接添加，只能用道德和法律來約束，我們普通消費者是防不勝防。為了我們身體健康我們最好少食用腌制食品，因為不僅非法腌制的食品含有亞硝酸鹽，正常工序生產出的腌制食品同樣含有。亞硝酸鹽不僅能導致嚴重的急性中毒，同時還是一種致癌物質。據研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關性。亞硝酸鹽的致瘤機理是:在胃酸等環境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應生成強致癌物N一亞硝胺。亞硝胺還能夠透過胎盤進入胎兒體內，對胎兒有致畸作用。

如果我們實在想吃腌制食品，那么最好這樣食用：勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應多放，至少腌至15天以上再食用；但現腌的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，腌菜時選用新鮮菜。

第二種情況食用了變質的食材。《重慶晚報》曾專門做過一個隔夜菜亞硝酸鹽的含量的測試，結果驚人。實驗人員請杭州一家知名中高檔連鎖餐廳的廚師燒了4個菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。為了讓大家對剩菜中亞硝酸鹽含量變化有個更客觀的了解，實驗人員特地將4個菜分成了4份，分別裝入一次性降解餐盒，包上保鮮膜后，分別貼上半小時、6小時、18小時、24小時的標簽。然后，將這些樣本都放進實驗室冰箱，在4℃下冷藏，這個溫度也是普通家用冰箱設置的溫度。

出鍋后半小時，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個菜的檢測結果是，亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染物限量標準》的最高限值，即蔬菜類4mg/kg、肉類3mg/kg。但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。對此實驗人員說，肉類菜肴一般比蔬菜類加入更多的調味料，調味料中本身就含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉化為亞硝酸鹽，就導致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。

6小時，差不多是中飯到晚飯的時間間隔。許多老年人或者雙職工家庭在休息天、中午燒的菜，晚上再吃很普遍。實驗人員對這些菜肴的亞硝酸鹽含量進行了測定，結果發現，6小時后剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%。其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量達4.2558mg/kg，已超過了國家《食品中污染物限量標準》中“肉類3mg/kg”的限量標準。

18小時后，實驗人員又從冰箱中拿出貼有“18小時”標簽的4個菜，用微波爐加熱后作檢測。檢測結果發現，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時增加了443%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。從這實驗看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國家標準。

距離4個菜燒好的時間差不多過去24小時后，實驗人員從冰箱中拿出最后一批貼有“24小時”標簽的4個菜肴。檢測結果發現，跟18小時相比，4個菜肴亞硝酸鹽含量繼續大幅增加，且全部超過了《食品中污染物限量標準》的限量標準，其中炒青菜超標34%，韭菜炒蛋超標41%，紅燒肉超標84%，紅燒鯽魚超標141%。出鍋后24小時，葷菜亞硝酸鹽含量超標厲害，是因為紅燒的菜肴，所用的調料中本身就含有硝酸鹽，而且葷菜蛋白質含量高，24小時后，微生物分解了大量蛋白質化合物，促使硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。因此剩菜放的時間越長，微生物的活動越厲害，亞硝酸鹽含量也就越高。而且不同的菜，亞硝酸鹽含量也是不同的。

預防這種原因引起的亞硝酸鹽中毒最好的方法是不食用存放時間過長或者變質的食材，這就要求我們在外就餐要時刻擦亮雙眼。

一旦在外就餐后，同時出現多人嘔吐、頭暈、口唇發紫的癥狀應立刻就醫。亞硝酸鹽中毒需要一種特效藥——亞甲藍解毒，只有中和了體內的亞硝酸鹽之后才算真正脫離危險。同時千萬不能忘記報告當地衛生部門，這樣既可以保障我們個人權益，也可以使其他人免受其害。