反復燒開的水究竟能不能喝?

方舟子

水被稱為生命之源，它對健康的影響也就特別讓人們關注。一方面，雖然衛生部規定水產品不得宣傳有保健作用，但市場上仍然有各種各樣的保健水在推銷，而且銷路不錯。另一方面，又有各種關于飲水不當有害健康的傳聞。其中流傳最廣的一個是說，已經燒開過的水如果喝不完，就要倒掉，不能再燒開了喝，如果反復燒開水，喝了會致癌，甚至會致死。就連中學化學教材都告訴學生不要喝反復燒開的水，幾乎成了生活常識了。

為什么反復燒開的水不能喝呢？理由眾說紛紜，歸納起來，大概有三種。一種是說水多次燒開后，水中溶解的氧氣都跑光了，喝缺氧的水對健康不利。我們人類不是魚，不靠從水中吸收氧氣，而是通過呼吸吸收氧氣。一個成年人在平靜狀態下每分鐘大約呼吸16～20次，吸入氧氣量大約是250毫升，等于360毫克氧。常溫常壓下一升水的溶氧量大約是6～10毫克，也就是說，你呼吸一次吸入的氧氣量已經超過了一升水中的氧氣量了，水中那點氧氣對人體來說微不足道，毫無價值。

另一種說法是，因煮沸過久，水垢會溶解到水中，水中鈣、鎂等重金屬成分濃度會增加，讓水變硬，對健康不利。硬水中濃度較高的鈣、鎂離子，煮沸以后，生成碳酸鈣、碳酸鎂、氫氧化鎂等不溶性物質沉淀下來，形成水垢。所以反復燒開水的結果，不僅不會溶解水垢，反而會增加水垢，不僅不會讓水變得更硬，反而會讓水變得更軟。而且，鈣、鎂并不屬于對人體健康有害的重金屬，實際上它們是人體必需的礦物質，如果能從水中吸收鈣、鎂，反而對人體有益。

如果喝的是純凈水、蒸餾水、去離子水，基本上不含雜質，再怎么燒，水還是水，不會變成別的物質。但是飲用水中可能含有微量的有害物質。這些有害物質有的具有揮發性，反復地燒開反而有助于把它們去除掉。但是也有的有害物質不會揮發，例如重金屬、硝酸鹽。認為反復燒開的水不能喝的第三條理由就是，水反復燒開后，水蒸發掉了，不揮發的有害物質留下了，這樣有害物質的濃度增加了，對人體就有害了。但是我們燒水時一般是蓋著蓋子的，而且燒開了就會熄火，所以蒸發掉的水很少，有害物質濃度并不會增加多少。而且，如果你把燒過的水全都喝下去的話，那么不管水燒了多少次、有害物質濃度如何，喝下去的有害物質的總量都是一樣的。

高中化學認為反復燒開的水不能喝的一個理由是，煮沸多次后水中原有的硝酸鹽會分解成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽的毒性比硝酸鹽大，過多地攝入亞硝酸鹽，會破壞血紅蛋白的攜氧能力，導致體內缺氧；而且，亞硝酸鹽是一種致癌物質，長期攝入有可能致癌。

理論上，硝酸鹽受熱能分解成亞硝酸鹽和氧氣，但是有的硝酸鹽很穩定，不容易發生分解，有的則較不穩定。所以，硝酸鹽能不能分解成亞硝酸鹽，和硝酸鹽的種類和反應條件都有關系。那么，水中的硝酸鹽經過多次沸騰后能不能生成亞硝酸鹽呢？這必須用實驗來證明。有人把水煮沸了10次，發現硝酸鹽的含量不變，也沒有檢測到亞硝酸鹽，因此認為硝酸鹽在這個條件下不會分解成亞硝酸鹽。也有人更長久持續地用飲水機反復加熱桶裝水，發現水中亞硝酸鹽的含量會逐漸增加，加熱到181次后，水中亞硝酸鹽離子的含量是一開始時的約5倍。

在日常生活中，不太可能把水煮沸這么多次，只在一種情況下有可能發生：飲水機的加熱一直開著，每隔20分鐘左右自動加熱一次。不過，飲水機用的桶裝水是已經純化過的，多次加熱后產生的亞硝酸鹽的量很有限。上述實驗中，加熱181次后，水中亞硝酸鹽含量增加到3.53微克/升，超過了桶裝水的衛生標準（2微克/升），但也超得不多，要引起中毒更差得遠了。按亞硝酸鈉計算，人要吃下大約0.2克才會出現中毒癥狀，這相當于喝下了幾萬升這種水。而且，飲水機的水是流動的，會不斷地被取走飲用，亞硝酸鹽的含量實際上不會像實驗結果那么高的。

實際上，在日常飲食中經常會遇到亞硝酸鹽。亞硝酸鈉作為合法防腐劑和著色劑，被廣泛用于肉制品中。即使是沒有超標的肉制品，其中的亞硝酸鈉含量也能達到每千克0.03克，比水中的亞硝酸鹽更讓人擔心，如果亞硝酸鹽真的那么可怕的話。長期攝入微量的亞硝酸鹽會不會致癌呢？亞硝酸鹽其實不是致癌物，它要跟氨基酸反應生成亞硝酸胺才是致癌物，微量的亞硝酸鹽對人體是無害的。

即使是中學教材中言之鑿鑿的生活常識我們也不應該輕信，在日常生活中幾乎不可能遇到。把水多煮沸幾次并不會對身體產生什么危害。如果擔心飲水機的幾十次、上百次反復加熱會產生過量的亞硝酸鹽的話，那么也有簡單的方法可以避免：不要讓飲水機的加熱持續開著，只在需要飲用時再打開，或者干脆直接飲用涼水（桶裝水本來就可直接飲用），這樣能節省能源，更環保。