避開黃曲霉毒素的日常方法

朱毅

上個世紀六十年代，十萬只英國的火雞突然死亡，罪魁禍首就是吃了被黃曲霉毒素污染的花生粕飼料，至此，黃曲霉和寄生曲霉的代謝產物黃曲霉毒素進入了食品安全監控的范疇，被廣泛關注。

目前發現的18種黃曲霉毒素中，黃曲霉素B1毒性最強，氰化鉀稍遜一籌，砒霜和亞硝胺更是望塵莫及。1993年黃曲霉毒素被世界衛生組織的癌癥研究機構劃定為Ⅰ類致癌物，也就是致癌性最強污染物之列。目前估算，近一半亞洲罹患肝細胞癌者由黃曲霉毒素引起，黃曲霉毒素還可以和乙肝病毒協同增效，導致乙肝病人肝癌風險幾率較之正常人增加數十倍之多。

黃曲霉毒素如此之毒，但目前人類的科學技術還不能完全避免其污染食物。聯合國糧農組織和世界衛生組織明確規定：谷物中黃曲霉毒素B1的含量不得超過20微克每千克，否則禁止投放市場。

消費者最早熟悉黃曲霉毒素是從地溝油開始的，地溝油里宣稱比砒霜還毒多少倍的正是黃曲霉毒素也。從這點不難看出不合格的原油本身所有的黃曲霉毒素是多么頑強，化學性質十分穩定，一般的高溫根本對其無可奈何，只有在280攝氏度才能發生裂解。經過回收化裝改造的種種工序變成地溝油之后依舊我強故我在，除之不去，而且黃曲霉毒素超標的不合格油還在這地溝油面目打造之時匯聚了密集了。

哺乳動物攝入被黃曲霉毒素B1污染的飼料和食品后，部分黃曲霉毒素B1可在哺乳動物體內生成黃曲霉毒素M1，并存在于哺乳動物的乳汁中，飼料中黃曲霉毒素向乳中轉移的效率為2%到4%。近來被抽檢黃曲霉素超標的牛奶究其實質就是飼料惹的禍。奶牛食用含有大量的黃曲霉素的飼草與飼料，超過了奶牛本身的解毒功能，于是，飼草與飼料中無法解毒的黃曲霉素B1轉化為牛奶中的黃曲霉素M1。國內目前所用牛乳加工工藝只有巴氏消毒、高溫滅菌和超高溫瞬時滅菌三種，其中消毒溫度最高的超高溫瞬時滅菌工藝的溫度也不過在130攝氏度左右，距離前面提到的280攝氏度還很遠，奈何黃曲霉毒素不得。

通過這次牛奶黃曲霉毒素超標事件，大家知道了中國對于牛奶中的限量標準是0.5微克每千克，但是歐盟是0.05微克每千克，比我們嚴格了10倍。但是我們也不必驚慌這差距，一來我們的標準和美國、日本一致，二來理論上來說，飲用含黃曲霉毒素M1 0.5微克/千克的奶比起0.05微克/千克，最多不過可使每年每10億人口肝癌發病率增加29例。

知之就不恐之，不恐也要避之。如何遠離黃曲霉毒素的危害呢？預防黃曲霉毒素要從我們點滴做起、從自己做起，養成科學的儲存及食用習慣——

邊干活邊吃零食，眼睛都不瞟一眼的時候，最容易吃進去外表看上去都明顯有問題的霉變顆粒，但是這時候往往也是忙著的時候，好些時候就一股腦兒吞下去了事，都不愿意起身去吐掉，再好好漱漱口。這時候吃進去的可是比牛奶里的黃曲霉毒素M1毒10倍的B1喲。

煮飯熬粥前，簡單挑選一下，把霉變的揀出來果斷扔掉。另外，黃曲霉毒素大多在大米、玉米和花生的表面，通過仔細的溫水淘洗可以去掉絕大多數，當然如果不霉變不必要反復淘洗。

食用花生油懷疑被污染了，可以將油鍋燒到略微冒煙，這時候油溫大約280攝氏度了，加些食鹽爆炒一下，黃曲霉毒素百分之九十都裂解驅除了。

梅雨時節之后的米桶米缸，可以紫外照射一下，或者陽光底下曝曬。現在氣象預報都有霉變指數了，稍微留意一下。

存放辣椒等調料，米面等糧食時，盡量不要貪多，購物的時候適可而止，多買小包裝，買回后存放在通風干燥的地方，有時候放在4攝氏度的冰箱也擋不住霉變。

乙肝患者尤其要遠離黃曲霉毒素，有疑慮的食品，易于被黃曲霉毒素污染的花生玉米等原料加工的食品，就不要長期大量進食了，另外黃曲霉毒素對幼兒和男性的危害作用更強，這兩類人群也要多加小心。

最后，保持身體的健康狀態，注意多吃葉綠素豐富、抗氧化活性強的新鮮蔬菜水果，尤其綠葉蔬菜，可以大大減低黃曲霉毒素的危害。