避開黃曲霉毒素的日常方法

朱毅

上個(gè)世紀(jì)六十年代，十萬只英國的火雞突然死亡，罪魁禍?zhǔn)拙褪浅粤吮稽S曲霉毒素污染的花生粕飼料，至此，黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物黃曲霉毒素進(jìn)入了食品安全監(jiān)控的范疇，被廣泛關(guān)注。

目前發(fā)現(xiàn)的18種黃曲霉毒素中，黃曲霉素B1毒性最強(qiáng)，氰化鉀稍遜一籌，砒霜和亞硝胺更是望塵莫及。1993年黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為Ⅰ類致癌物，也就是致癌性最強(qiáng)污染物之列。目前估算，近一半亞洲罹患肝細(xì)胞癌者由黃曲霉毒素引起，黃曲霉毒素還可以和乙肝病毒協(xié)同增效，導(dǎo)致乙肝病人肝癌風(fēng)險(xiǎn)幾率較之正常人增加數(shù)十倍之多。

黃曲霉毒素如此之毒，但目前人類的科學(xué)技術(shù)還不能完全避免其污染食物。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織明確規(guī)定：谷物中黃曲霉毒素B1的含量不得超過20微克每千克，否則禁止投放市場。

消費(fèi)者最早熟悉黃曲霉毒素是從地溝油開始的，地溝油里宣稱比砒霜還毒多少倍的正是黃曲霉毒素也。從這點(diǎn)不難看出不合格的原油本身所有的黃曲霉毒素是多么頑強(qiáng)，化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定，一般的高溫根本對(duì)其無可奈何，只有在280攝氏度才能發(fā)生裂解。經(jīng)過回收化裝改造的種種工序變成地溝油之后依舊我強(qiáng)故我在，除之不去，而且黃曲霉毒素超標(biāo)的不合格油還在這地溝油面目打造之時(shí)匯聚了密集了。

哺乳動(dòng)物攝入被黃曲霉毒素B1污染的飼料和食品后，部分黃曲霉毒素B1可在哺乳動(dòng)物體內(nèi)生成黃曲霉毒素M1，并存在于哺乳動(dòng)物的乳汁中，飼料中黃曲霉毒素向乳中轉(zhuǎn)移的效率為2%到4%。近來被抽檢黃曲霉素超標(biāo)的牛奶究其實(shí)質(zhì)就是飼料惹的禍。奶牛食用含有大量的黃曲霉素的飼草與飼料，超過了奶牛本身的解毒功能，于是，飼草與飼料中無法解毒的黃曲霉素B1轉(zhuǎn)化為牛奶中的黃曲霉素M1。國內(nèi)目前所用牛乳加工工藝只有巴氏消毒、高溫滅菌和超高溫瞬時(shí)滅菌三種，其中消毒溫度最高的超高溫瞬時(shí)滅菌工藝的溫度也不過在130攝氏度左右，距離前面提到的280攝氏度還很遠(yuǎn)，奈何黃曲霉毒素不得。

通過這次牛奶黃曲霉毒素超標(biāo)事件，大家知道了中國對(duì)于牛奶中的限量標(biāo)準(zhǔn)是0.5微克每千克，但是歐盟是0.05微克每千克，比我們嚴(yán)格了10倍。但是我們也不必驚慌這差距，一來我們的標(biāo)準(zhǔn)和美國、日本一致，二來理論上來說，飲用含黃曲霉毒素M1 0.5微克/千克的奶比起0.05微克/千克，最多不過可使每年每10億人口肝癌發(fā)病率增加29例。

知之就不恐之，不恐也要避之。如何遠(yuǎn)離黃曲霉毒素的危害呢？預(yù)防黃曲霉毒素要從我們點(diǎn)滴做起、從自己做起，養(yǎng)成科學(xué)的儲(chǔ)存及食用習(xí)慣——

邊干活邊吃零食，眼睛都不瞟一眼的時(shí)候，最容易吃進(jìn)去外表看上去都明顯有問題的霉變顆粒，但是這時(shí)候往往也是忙著的時(shí)候，好些時(shí)候就一股腦兒吞下去了事，都不愿意起身去吐掉，再好好漱漱口。這時(shí)候吃進(jìn)去的可是比牛奶里的黃曲霉毒素M1毒10倍的B1喲。

煮飯熬粥前，簡單挑選一下，把霉變的揀出來果斷扔掉。另外，黃曲霉毒素大多在大米、玉米和花生的表面，通過仔細(xì)的溫水淘洗可以去掉絕大多數(shù)，當(dāng)然如果不霉變不必要反復(fù)淘洗。

食用花生油懷疑被污染了，可以將油鍋燒到略微冒煙，這時(shí)候油溫大約280攝氏度了，加些食鹽爆炒一下，黃曲霉毒素百分之九十都裂解驅(qū)除了。

梅雨時(shí)節(jié)之后的米桶米缸，可以紫外照射一下，或者陽光底下曝曬。現(xiàn)在氣象預(yù)報(bào)都有霉變指數(shù)了，稍微留意一下。

存放辣椒等調(diào)料，米面等糧食時(shí)，盡量不要貪多，購物的時(shí)候適可而止，多買小包裝，買回后存放在通風(fēng)干燥的地方，有時(shí)候放在4攝氏度的冰箱也擋不住霉變。

乙肝患者尤其要遠(yuǎn)離黃曲霉毒素，有疑慮的食品，易于被黃曲霉毒素污染的花生玉米等原料加工的食品，就不要長期大量進(jìn)食了，另外黃曲霉毒素對(duì)幼兒和男性的危害作用更強(qiáng)，這兩類人群也要多加小心。

最后，保持身體的健康狀態(tài)，注意多吃葉綠素豐富、抗氧化活性強(qiáng)的新鮮蔬菜水果，尤其綠葉蔬菜，可以大大減低黃曲霉毒素的危害。