HACCP管理體系在航空配餐中的應用

何進武,樊偉偉,李銘,歐志鵬

摘 要：隨著我國民用航空業發展的突飛猛進，也相應帶動了航空食品制造業的快速發展壯大。而航空食品作為遠離地面的飛機上的旅客和工作人員的食品，其重要性不言而喻，而其中最重要的就是食品的安全衛生。主要就加強航空食品企業中航空配餐的衛生管理，探討HACCP管理體系在航空配餐中的應用，以預防配餐出現安全衛生問題。

關鍵詞：HACCP；航空配餐；衛生

中圖分類號：F273文獻標志碼：A文章編號：1673-291X（2012）02-0197-03

近年來，隨著社會的進步和國民經濟的快速增長，中國老百姓的生活水平不斷提高，促使我國民用航空業迅速發展。中國民用航空局局長李家祥談到，在“十二五”期間，全行業投資規模將在1.5萬億元以上，旅客運輸量將達到4.5億人，運輸機場數量將達到230個以上，包括通用航空飛機在內的機隊規模將達到4 500架以上，民航業服務國民經濟、服務社會公眾的能力將進一步增強。我國民用航空業的迅速發展必然對航空食品帶來巨大的市場需求。

然而，面對毒奶粉、毒大米、地溝油、毒燕窩等眾多國際國內的食品安全事件，讓我們普通老百姓不知道吃什么才是健康、安全的。航空食品，由于其是在高空飛行的飛機客艙中被機組人員和旅客食用，食用環境極其特殊，一旦出現安全問題，如又得不到及時處理和治療，后果將不堪設想。因此，有必要對航空食品的生產、制造、運輸、配發實施嚴格的安全衛生管理制度，在航空食品企業采用HACCP管理體系是一個必要的選擇。

一、HACCP管理體系

（一）HACCP的由來

HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”（危害分析和關鍵控制點）的英文第一個字母組合。 它是在20世紀60年代由美國太空總署（NASA）、陸軍Natick實驗室和美國Pillsbury公司共同發展而成，最初是為了制造百分之百安全的太空食品[1]。60年代初期，Pillsbury公司在為美國太空項目盡其努力提供食品期間，率先應用HACCP概念。Pillsbury公司認為，它們現用的質量控制技術，并不能提供充分的安全措施來防止食品生產中的污染。確保安全的唯一方法是研發一個預防性體系，防止生產過程中危害的發生。從此，Pillsbury公司的體系作為食品安全控制最新的方法被全世界認可。現在，HACCP管理體系已經被越來越多的食品企業采納和使用，但它不是零風險體系，其設計目的是為盡量減小食品安全危害。

（二）HACCP管理體系的七大原理

1．進行危害分析和提出預防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures）

2.確定關鍵控制點（Identify Critical Control Point）

3.建立關鍵界限（Establish Critical Limits）

4.關鍵控制點的監控（CCP Monitoring）

5.糾正措施（Corrective Actions）

6.記錄保持程序（Record-keeping Procedures）

7.驗證程序（Verification Procedures）

（三）HACCP管理體系與GMP、SSOP、ISO9000三大管理體系的關系

GMP（Good Manufacturing Practice，良好生產規范）是美國首創的一種保障產品質量和安全的管理體系。目前采用GMP的行業主要有食品工業、制藥業以及醫療器械工業。食品GMP是一種食品安全和質量保證體系，其宗旨是在食品生產、加工、包裝和貯藏、運輸和銷售過程中，確保有關人員、建筑、設施和設備均能符合良好的生產條件，防止在不衛生的條件下，或在可能引起污染或品質變壞的環境中加工食品，以保證食品安全和質量穩定。SSOP（Sanitation Standard Operation Procedure，衛生標準操作規范）是食品加工企業為了達到食品GMP的要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛生要求而制定的指導性文件。GMP的規定是原則性的，SSOP的規定是相對具體的，是對GMP的細化。

HACCP的制定和實施必須以GMP和SSOP為基礎和前提，也就是說，如果企業達不到GMP法規的要求，或者沒有制定SSOP，或沒有有效實施SSOP，則實施HACCP計劃將成為一句空話。

ISO9000族標準是國際標準化組織（ISO）制定供組織滿足顧客要求以及提高消費者的滿意程度的系列標準。ISO9000適用于各類行業，HACCP目前主要應用于食品行業；實行ISO9000是企業自愿行為，而實施HACCP則逐漸由自愿向強制過渡。ISO9000與HACCP雖然存在差別，但是它們很多要求和程序是相互兼容的，如記錄、培訓、文件控制、內部審核等。2001年，ISO將HACCP原理引入ISO9000標準之中，形成新的標準ISO9001:2000，作為在食品和飲料工業的應用指南。

二、 HACCP在航空配餐中的應用

（一）航空配餐的流程

航空配餐即為飛機上旅客和機組人員準備餐食的過程。其主要流程如下：

1．設計餐譜。 按照不同航線、不同艙位和航空公司自身特色的要求，配餐企業每種飛機餐食將最少提供三套備選餐譜供航空公司進行選擇。

2．原料采購。 對工業化的食物成品要進行檢驗。鮮脆嫩綠的水果蔬菜、新鮮生猛的肉類海鮮均要通過挑選、稱量、檢驗三關。

3．入庫、儲存。 對工業化的食物成品需按要求入庫，對于溫度有要求的食物要放入冷庫，如奶制品。

4．原料初加工。 新鮮蔬菜、水果、海鮮、蛋類和肉類經過清洗、消毒后，分類低溫存放，然后再送到各車間進行制作、烹調。

5．烹調。 為保證食品的新鮮和衛生，烹調好的餐食必須先進行快速降溫冷藏，達到規定溫度后再由配餐間進行裝配。

6．配餐。 裝配好的飛機餐會立刻被存放到冷庫里保鮮，根據航班動態，按時配送上飛機。

7．上機。 為了保證餐食一直處于低溫以抑止細菌繁殖，連送餐車里溫度一般必須控制在15攝氏度以下。

8．再處理。 上機后的餐食存放在冷餐柜當中，待用餐時間到達后進行加熱處理；必須嚴格按照操作規范進行，避免二次污染。

9．配發旅客。 將處理好的餐食分發給旅客。

（二）航空配餐危害分析（HA）

危害分析是指圍繞航空配餐過程，即對采購、儲存、粗加工等直到餐食分配旅客的各個程序進行可能存在的危害風險進行分析，找出可能的物理、化學、生物性危害并進行消除或降低到安全范圍。

1．采購過程的危害分析：（1）原料供應商是否合法，產品手續是否齊全；（2）包裝、運輸條件是否達到標準，對于新鮮蔬菜、水果、奶制品等需要冷鏈保障的食物是否有相應設備保障；（3）是否對采購食物原料進行檢驗，檢驗是否嚴格。

2．儲存過程的危害分析：（1）倉庫是否達到食品企業倉庫的衛生標準，面積是否夠用；（2）是否對食物原料進行分類存放；（3）對于特殊食品有無專用設備，如冷庫、冰箱、冰柜；（4）食物原料使用是否遵守先進先出原則；（5）是否對倉庫進行管理及定期清潔消毒。

3．食物加工過程的危害分析：（1）加工場所是否符合食品企業對廠房的要求；（2）有沒有給加工區域內的工作人員洗手和消毒的設備設施、更衣的風淋房；（3）有沒有專業設施對加工場所內所有設備進行清洗清潔；（4）食物粗加工、熱食加工、冷食加工、擺盤配餐、包裝、儲存、配送區域是否獨立及達到相應衛生標準；（5）工作人員是否按照要求穿戴工作服，是否按衛生規范進行操作；（6）各功能區域是否按照生產流程設計，達到操作方便、布局合理科學、避免交叉[2]；（7）食品制作過程有害微生物是否殺滅。

4．擺盤、包裝、儲存、配送過程的危害分析：（1）擺盤配餐是否和前面工序連貫迅速，有無二次污染；（2）包裝材料是否衛生安全，配餐包裝是否及時可靠；（3）儲存設備是否正常可用，冷藏儲存是否及時；（4）配送設備是否滿足冷鏈需要；（5）有無食品用具的清洗消毒設施；（6）有無供工作人員洗手、消毒、更衣的設備設施；（7）是否有金屬探測器對餐食進行金屬檢測。

5．上機及機上的危害分析：（1）餐車往飛機轉送設備是否清潔可靠；（2）機上冷藏設備是否正常，是否清潔干凈；（3）是否有食物再（熱）處理指導書，乘務員是否接受相關培訓，乘務員是否掌握食物處理技術；（4）乘務員是否按照衛生規范操作；（5）是否有供乘務員洗手、消毒的設備設施。

（三）航空配餐關鍵控制點的確定和控制（CCP）

1．食品采購驗收過程中的關鍵控制點：（1）采購原料及原料供應商應該合法，各類經營資質、衛生、安全手續材料齊全；（2）食物包裝應完好無損（如果有），運輸條件應滿足食物原料本身需要，對于牛奶、蔬菜、水果、新鮮畜禽肉與海產品應確保冷鏈運輸，溫度控制在5℃以下，冷凍食品確保在-18℃以下[3]；（3）應對采購食物原料進行質量、衛生抽查檢驗，重點檢查農殘、重金屬、各類生物毒素等。

2．食品儲存過程中的關鍵控制點：（1）倉庫設計和建設應達到食品企業倉庫的標準，包括布局、衛生、通風、照明、濕度、蚊蟲鼠蠅防護等；（2）應對各類食物原料進行分類存放，做到生熟分開、干濕分開；（3）對生鮮類特殊食物原料配備專用的冷庫、冰箱、冰柜等設備，冷藏溫度控制在5℃以下，冷凍食品確保儲存在-18℃以下；（4）倉庫的需要設計入口和出口，達到食物原料先進先出的使用原則；（5）對倉庫及里面的設備進行定期維護、清潔、消毒。

3．食品加工過程中的關鍵控制點：（1）加工場所達到食品加工企業的衛生標準；（2）設計工作人員專用的洗手、消毒區域和風淋房，洗手池應設計成感應式并配備烘干器；（3）配備加工設備所需的清洗清潔設施；（4）合理設計食物各加工區域及滿足相應衛生標準；（5）各功能區域按照生產流程設計，達到操作方便，布局合理，杜絕食物交叉污染；（6）工作人員要達到個人衛生標準，進入工作區域前需洗手、消毒、穿戴工作服，按要求對食物進行操作加工；（7）衛生間應該遠離加工場所，衛生間的便池、洗手池應設計成感應式，配備洗手烘干器；（8）紅案菜品制作滿足衛生要求，烹制時菜品中心溫度在75℃以上，清湯放置時間應低于12小時。

4．擺盤、包裝、儲存、配送過程中的關鍵點控制：（1）食物加工好后迅速冷卻至規定溫度，在進行擺盤，避免二次污染；（2）包裝材料應該符合食品衛生標準；（3）配備金屬探測器對裝盤后的餐食進行檢測，避免出現物理傷害；（4）包裝好的食品應及時冷藏儲存，冷藏設備應正常工作；（5）配送應該使用專用冷藏車，保證冷鏈操作；（6）配備食品用具的清洗消毒設施，化學消毒液濃度需要達標0.5%，消毒時間應滿足要求，消毒柜熱力消毒在100℃以上加熱10分鐘；（7）配備工作人員洗手、消毒、更衣的設備設施，洗手池設計成感應式并配備烘干器，消毒液須達到規定濃度。

5．上機及機上操作過程中的關鍵控制點：（1）餐車往飛機轉送設備和通道達到食品加工場所衛生標準；（2）機上冷藏設備應清潔消毒，并正常工作；（3）配備食物再（熱）處理指導書，對乘務員進行HACCP和食物上機后處理技術的培訓；（4）乘務員應按照衛生規范操作；（5）配備乘務員洗手、消毒的設備設施。

三、結論

HACCP管理體系是一個預防食品危害發生的系統，實踐證明，HACCP能夠很好地發揮預防作用，并且已經被全球很多國家和組織接受和采用并取得良好的效果。航空配餐相對與其他食品加工企業面臨的風險更大，有必要在配餐過程中實施全面實施HACCP管理體系，以降低風險和成本。航空配餐企業應當配餐工作鏈上的所有工作人員進行HACCP體系內審培訓，讓員工主動積極地預防危害發生，確保航空食品安全衛生。

參考文獻：

[1]孫寶杰，李志平，劉殿京.HACCP在航空配餐食品衛生管理中的作用[J].口岸衛生控制,2002,（5）:13-14.

[2]古劍清,黃慧,胡宗漢.HACCP 在航空配餐中心預防性衛生監督中的應用探討[J].華南預防醫學，2003,（6）:53-55.

[3]邵柏，薛青山,李志平.HACCP在航空食品衛生監督中的應用[J].中國國境衛生檢疫，2003,（12）:52-53.

[責任編輯 王 莉]