蟹飯

高記鋪子·高小蠻專欄

吃貨一枚，喜歡討論一些突發奇想的生意。新浪微博 @高小蠻

去年吃到的一只爛蟹，讓胃一直沮喪到今年。

大意了。再不敢在菜場嘴饞心癢隨手撈一只回家，怎么形容呢？寡水沫，肉松垮，咸腥氣，十分敗興。

一說吃蝦，武漢的好吃佬人人心中都有心水館子?？烧f到吃蟹呢？我不是說香辣蟹。

有品牌是個好東西，尤其對農產品。如果你是個有“選擇性綜合癥”或眼神不太好，就會知道它是福音。比如愛吃獼猴桃的會迷戀新西蘭的“Zespri”金貨，愛喝茉莉花茶的會執著于“飄雪”一樣。

如何挑一只優質的大閘蟹，我說的是蟹味鮮香，甜潤黏口，而非比個大——對于中國大陸除了北上廣深四地以外的好吃佬來說，是一項生物工程難題，每年媒體也為了辨認蟹中真假李逵明察暗訪，爭吵不休。

做人不能太自信，專業人做專業事。你會挑豬肉，不一定會選雞；你會品紅酒，不一定會挑螃蟹。

（別說這篇有廣告的嫌疑，因為這牌子的鮮活大閘蟹在武漢你買不到，萬能的淘寶都幫不到你——代售網店也只有少量昂貴的黃油蟹、醉蟹等有售。只是希望各位有幸在“蟹季”去到外地旅行的讀者，能吃到一只真正的好蟹。）

武漢有不少號稱“大閘蟹專家”的全國連鎖品牌，但你稍微在網上一查，多找不到明確的養殖基地，而強調包裝有多精美、多么適合送禮之類的邊緣信息。簡單說，就是個高級二道販子，不養，只賣。

不論買手多么火眼金睛，一只蟹擺在面前，只能看出肥滿否，看它是否是洗澡蟹或是偽湖蟹。可吃蟹不是為吃肉，而是吃味——那股子鮮到掉頭發的蟹味兒，這卻是由它每個月吃的啥飯菜、喝的啥水、爹媽都是誰……這些問題決定的。

唯有一把屎一把尿拉扯它長大的人，才能明白這貨有沒有蟹味兒。

我一直中意的蟹大佬，也是國內蟹癡們心目中的NO1，叫“成隆行”。從計劃經濟時代就被官方指定為香港大閘蟹三家總經銷商之一，正牌老字號。

它就不嫌麻煩，在太湖、陽澄湖等地弄了幾萬畝的大閘蟹養殖基地，自選蟹苗，低密度，好飼料喂養——懶得和眾多湖霸、蟹販費口舌斗心智，我賣我自己養的蟹好不啦。

如同上臺面的壽司師傅，這家有一批十年以上經驗的“挑蟹熟手”。他們對起湖大蟹，像選美一樣嚴選三輪。每一輪表現稍欠人意的，會放回暫養池，繼續投放小魚、小蝦等，半個月后會接受二選。

送到店面，代客蒸蟹也不是一件簡單事，講究的紫蘇蒸法，精選浙醋……反正一直伺候到讓蟹肉入口鮮香綿滑，讓它死得了無遺憾。

去年在漢街的輝哥火鍋，遇到這家的老板老柯，謙和可愛，他被業內譽為“蟹癡”。

一次大董去找他吃蟹，老柯拿兩只蟹考他產地：一盤蟹紅艷如瑪瑙，香味渾厚膩口；一盤色淡如卸妝，清香且味淡。幸好大董也是行家，蘇南蟹與蘇北蟹！答對！賓主盡歡。

而老柯本人就更厲害，他能分辨出長蕩湖蟹，高郵湖蟹，女山湖蟹，白馬湖，駱馬湖蟹……吃蟹于他，已經成為像品鑒進口葡萄酒一樣豐富的游戲。

他店里，連跑堂的伙計，都能清楚地分辨，這只是剛剛上市的新大閘蟹，那只是即將下市的六月黃。

對于一家專業蟹館，出優品只是80分，有珍品才是95分。

除了大閘蟹，這家蟹老大門路甚廣，常能拿到稀罕的頂級貨。

到了8月中旬，輪到傳說中有錢難覓的“蟹中花魁”黃油蟹當道了?？伤卜譃椤邦^手”、“二手”、“膏油”三檔、按養殖地也分為“海油”和“養殖”兩種。

最頂級的，當然是“頭手”的“海油”。橙黃色通透，連四肢關節都飽滿灌油，絕世美人。

成隆行就找得到，在淘寶店開賣，召喚全國識蟹者，600多元一只六七兩的極品大蟹，送到你手。

黃油蟹這東西很怪異，蒸法不對就斷螯折爪漏油，前功盡棄。必須依照賣家囑托，先用冰塊鎮到它麻木昏睡，然后仰倒……

如果你肯花人均300，請女朋友吃一頓昏天黑地的自助餐，讓她撐到想吐卻全無印象；還不如悄悄預定這一只人間極品，搭配店里一同打包附贈的紫蘇葉、紅糖、浙醋、蟹剪刀、桂花酒……兩人你喂我，我喂你，吃到互舔對方手指流下的油，吃到醉眼朦朧，保證她記你十年。

可惜，若是想吃到這家的普通大閘蟹，目前只在北京、上海、廣州、深圳、香港五地可食。

若坐在成隆行蟹館食一席“蟹宴”，針對螃蟹各個部位不同的料理方式，讓你感嘆對一只蟹的想象力發揮到極致。

更厲害的是，一年四季，只要你想起大閘蟹的那口鮮，它就能讓你嘗到。這才是救人于水火的館子。

這館子尤其能救一種人，一種因麻煩而不吃蟹的人。說只要是需要剝殼拆骨的，她們都不吃，這才誕生了“無骨鳳爪”。老柯麾下的服務員，都經過“拆蟹粉”的專業培訓，麻利極了，干凈徹底，小姐們只需要動動筷子就行。

我在謀劃這篇稿子時，思念大閘蟹思念到連咽三下口水，像男人犯了煙癮，忍不住上淘寶那家店訂了成隆行新鮮熬制的“禿黃油”。

此物和腌魚熏肉一樣，是“存蟹防饑”的發明，被譽為“蟹粉菜中極品”。

本記載于古代的蘇幫菜譜，能復活于現代，要感謝沈宏非大爺，此爺和蔡瀾大爺一樣，對天然膽固醇頗為鐘愛。

“禿”是獨有的意思，“黃油”是指取自大閘蟹的高純度蟹膏蟹黃，無一絲絲的蟹肉，用豬油、蔥姜爆香，再用黃酒燜透……一罐存冰箱里，大閘蟹的鮮美精華，隨時享用，能放40多天?？稍趺闯阅?？

《深夜食堂》里曾寫過一款牛油飯，夾一塊牛油放到熱騰騰的日本米飯上融化，幾滴日本醬油，拌著吃，噴香軟滑。禿黃油吃法基本類此，取名“蟹飯”。我就用東北大米煮一碗淳樸多油脂的熱飯，來伺候它吧。

光買罐禿黃油還不過癮，我一同下訂單的，還有成隆行自腌的醉蟹和桂花酒。

我家夏天的冰箱里，沒有布丁沒有果凍，只有一盒盒的紹興糟雞、醉蟹、凍蟹、黃酒和啤酒。

夜里餓了，捻一塊出來，一盅酒，慢慢啃。皮滑肉嫩的它們，香氣和鮮美從透心涼里漸漸散發出來。這才是成年人的零食。

醉蟹和凍蟹，一生一熟，一河一海，截然不同兩種風味。前者甜滑如果凍直吸溜，后者剝殼滿口肉。

饞蟹是一種病，1碗蟹飯，2只醉蟹，聊以緩解病情。

武漢缺一家成隆行，我比當年盼星巴克更盼望。