當心舌尖上的致癌物

張元國

前不久熱映的紀錄片《舌尖上的中國》勾起了無數國人的美食記憶，催熱了不少地方美食的網購熱潮，各大旅行社也趁機推出了多條美食旅行線路，使眾多美食愛好者蠢蠢欲動。可美食雖好，卻也暗藏危機。

在近期曝光的食品安全事件中，不乏牛奶、黃酒、血燕等含有致癌物的報道。享受美食是人類的一大樂趣，在美食的誘惑面前，怎樣做才能既滿足味蕾的要求，又能把好入口關，做好防癌必修課？

素食中常見兩大致癌物

1、 丙烯酰胺

危險指數：★★★★

今年4月英國媒體報道，英國食物標準局對248份食品樣品進行檢測后，發現有13種食品中含有的致癌物質——丙烯酰胺含量有上升趨勢。亨氏、雀巢等許多知名食品公司為此都遭到英國食物標準局的警告，超標品種涉及薯片、速溶咖啡、薄脆餅干和嬰幼兒專用餅干等。英國食物標準局表示，這些產品對公眾不形成任何實時風險，民眾無須改變飲食習慣。但長時間攝取可能會增加患癌風險，因此英國食品標準局要求食品公司改善工藝，減少烤炸時間或降低加工溫度，以減少食品中的丙烯酰胺含量。

為何會致癌

丙烯酰胺并非食品中的添加劑和配料，而是在高溫烹調或加熱富含碳水化合物的食品時，以副產物的形式自然形成的。在丙烯酰胺的慢性毒性作用中，最引人關注的是致癌性。國際癌癥研究機構（IARC）對其致癌性進行了評價，將丙烯酰胺列為2類致癌物（2A），即人類可能致癌物。其主要依據為，丙烯酰胺在動物和人體內均可代謝轉化為致癌活性代謝產物環氧丙酰胺。但目前還沒有充足的人群流行病學證據表明，通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發生有明顯相關性。

存在于這些食物中

丙烯酰胺在油炸食品、高溫烤制的谷類食品中不可避免。最容易發生丙烯酰胺超標的食品主要有以下幾種：

●炸薯片、炸薯條等油炸薯類食品；

●油炸面食：油條、油餅、麻花、排叉、炸糕、麻團等面食，炸素丸子、炸蔬菜，以及用面粉包裹的炸魚、炸蝦等；

●焙烤食品：餅干、曲奇等，烤制顏色越深的，丙烯酰胺的含量越高；

●一些淀粉食物在日常烹調中也有可能產生丙烯酰胺：油炸或油煎饅頭片、把米飯做成鍋巴、把燒餅烤得又香又酥，都會增加丙烯酰胺的含量。

專家支招

●少吃口感焦脆的食物。主食含量蒸煮，少用煎、炸、烤等方法加工。

●家庭制作油炸食品時，應在保證炸熟的前提下，盡量降低煎炸溫度，并縮短制作時間。因為高溫加熱的淀粉類食物會產生致癌物丙烯酰胺，丙烯酰胺在130℃～180℃之間最易產生，160℃以上產生數量快速增加，而160℃正好是日常炒菜和油炸的起點溫度。

●丙烯酰胺并不是企業故意添加的，但在燒烤和油炸食品中無法避免，國內外尚沒有強制檢測指標。因此，限制食用這類食物是降低患癌風險的關鍵。

2、 黃曲霉毒素

危險指數：★★★★★

2011年12月24日，國家質檢總局公布了對液體乳產品抽查的結果。蒙牛乳業（眉山）有限公司生產的一批次產品被檢出黃曲霉毒素M1超標140%。蒙牛該批次超標的產品為該集團眉山公司2011年10月18日生產的250ml/盒包裝的純牛奶產品。牛奶本身不會含有黃曲霉毒素，牛奶中檢測出的黃曲霉毒素，主要是因為奶牛食用了含有黃曲霉毒素的飼料所致。玉米、稻谷、豆粕等飼料在制作過程受到感染，就會含有黃曲霉毒素。當奶牛吃了變質、不新鮮的飼料，就會在牛奶中檢測出黃曲霉毒素。

為何會致癌

黃曲霉毒素是由黃曲霉菌在適當的溫度和濕度條件下產生的一組有毒化合物，是一種極強的致癌物，特別容易引起肝癌、胃癌、食管癌、肺癌等疾患。流行病學調查發現，我國肝癌的高發地區，當地居民食用被黃曲霉菌嚴重污染的糧食是主要原因。

在目前已知的約20種黃曲霉毒素中，農作物最常受黃曲霉毒素B1污染，其次是B2、G1及G2。黃曲霉毒素會引起急性和慢性中毒。在各類黃曲霉素中，以黃曲霉毒素B1的毒性最強，可引致動物出現急性肝臟受損及肝硬化。國際癌癥研究機構把天然存在的黃曲霉毒素（包括黃曲霉毒素B1）列為令人類患癌的1類物質，而致癌性約為黃曲霉毒素B1十分之一的黃曲霉素M1則被列為可能令人類患癌的2類物質（2B）。

存在于這些食物中

黃曲霉菌廣泛存在于自然界，多種熱帶或亞熱帶地區出產的農作物均受影響，易受污染的農作物主要有花生、玉米、棉籽、麥類、薯干、大米、豆類及其制品。

專家支招

●黃曲霉毒素一旦產生，在很多食物中都呈穩定狀態。普通的烹煮方法，如煮沸、壓力烹調（高壓消毒處理）以及巴士消毒法都無法徹底消滅黃曲霉毒素。因此，堅決不能購買和食用發霉的食物。

●不要在家中存放大量糧油。在家中儲存糧油時，一定要放置在不受陽光直射、陰涼干燥的地方。

●易受黃曲霉菌污染的食物，如花生、花生制品、谷物等一定要在保質期內食用。若發現變質，千萬不要食用。

肉食中常見兩大致癌物

食品加工不當可產生多種有毒化學物質，這種情況在我們愛吃的肉類美食中尤為突出。大量研究發現，煎炸、燒烤、腌制等加工方法，可使肉食中含有雜環胺、苯并芘、N-亞硝基化合物鹽等多種致癌物，增加結直腸癌、胃癌、食道癌、胰臟癌、乳腺癌等患病風險。

1、 苯并芘

危險指數：★★★★★

苯并芘是我環芳烴的典型代表，是一種強致癌物質，與胃癌關系密切。這種致癌物質來源于各種煙塵，包括煤煙、油煙、柴草煙等。經常吃煙熏、火烤的食品，很容易攝入這類致癌物質。

存在于這些食物中

主要存在于熏烤食品、油炸類及烤焦的肉類中，如炭火烤魚、熏肉、熏腸、烤羊肉串等。

專家支招

●應說可以能少吃煙熏、火烤肉食。魚和肉類一旦燒焦或燒糊，會產生大量的強致癌物，因此，在家烹飪時，若是將魚、肉煎焦或燒糊了，千萬不能食用。

●炒菜時油鹽不宜太高，以免滿屋的油煙中含有苯并芘。

2、 雜環胺類

危險指數：★★★★

雜環胺類是強烈誘變致癌物或完全致癌物，主要是各種肉類經油炸和燒烤形成的，常存在于高溫烹調煙霧，及烤焦的肉、魚中。雜環胺類可誘發肝癌、結腸癌和血管內皮肉癌等。

存在于這些食物中

煎炸、燒烤的肉食中含量較多。

專家支招

用燒、烤、煎、炸等方法烹調的食品，比如燉、燜、煨、煮等方法加工的食品更容易生成雜環胺類化合物。因此，食物烹調時溫度不要過高，避免燒焦食品，盡量少吃燒、烤、煎、炸食品，從而遠離致癌物質。