嘗小吃 品文化——山東篇

耀婕

山東除了自然風光，還匯集了人文、藝術、美食等豐富的資源，流傳于山東各個地區的美食小吃，也都具有歷史悠久的特色，游名勝古跡的同時品味道鮮美的地方小吃，實在是讓人稱贊的旅游行程。本篇將介紹魯西南的單縣羊肉湯、魯中的周村大燒餅和魯南的糝，從山東的特色小吃開始，來體驗舌尖上的山東。

魯西南地區歷史最為悠久、最具代表的傳統著名小吃，非單縣的羊肉湯莫屬。單縣羊肉湯的歷史要追溯到原始社會末期，舜的老師單卷（亦寫作善卷、亶卷）所生活的部落就位于單縣一帶，青山羊就是該地區的特產之一。由于當時的人們過著半耕半漁半牧的生活，青山羊自然就成為了當地人主要的食物來源。當地優質的水質和生態環境造就了青山羊的天然好品質，聰明的人們逐漸將青山羊的食用方法從燒烤變成了吃肉喝湯，再加上幾千年來人們對羊肉湯口感不斷的改進和提高，成就了單縣羊肉湯流傳至今且名聲大噪的輝煌。

單縣羊肉湯正式掛牌開店經營已有近百年的歷史，羊肉湯呈奶白色，鮮潔爽口，且不腥不膻、不粘不膩，羊肉羊雜口口鮮甜，濃郁醇香不在話下。隨著制作工藝越來越完善，羊肉湯的品種根據用料取材不同也有了很豐富的變化，有口條湯、肚絲湯、眼窩湯、奶渣湯、腰花湯、肺葉湯、馬蜂窩湯、天花湯、三孔橋湯、肥瘦湯等等多種，肥的油泛脂溢，瘦的白中透紅，品目繁多且口感各具特色。

單縣羊肉湯之所以色香味俱全，成為中華名吃，除了得益于優質天然的單縣青山羊和當地的水質，制作工藝也頗為獨特，在用肉、燒煮、配料、加工、器皿等方面均十分講究。用肉自然是選用單縣的青山羊，而且是位于單縣東南大沙河兩岸的" 捶羯”、"蒙羊”的青山羊肉。先將清水加入大鍋中，待水沸騰后，把清洗干凈且剔凈雜質的羊肉放入鍋中，用大火燒開，撇去血沫后，放入大蔥、生姜及十余種佐料。佐料除了常見的調料外還與中藥材精心搭配，主要有白芷、肉桂、草果、陳皮、杏仁等，按特定比例適量下鍋，去腥解膻卻不露藥味，讓羊肉的鮮美盡情展現。接著用大火熬制40分鐘，旺火熬制是單縣羊肉湯的另一特色，持續的沸騰狀態可使羊油快速融化，與水相互撞擊，這樣才能達到水油交融形成乳狀。吃的時候，取湯鍋中的羊肉和羊雜切碎放入碗中，再澆上乳白色的羊湯，加上蒜苗末、香菜、辣椒油即可。

羊肉性溫熱、補氣滋陰、暖中補虛、開胃健力，被稱為補元陽益血氣的溫熱補品，歷來是冬季用來進補的重要食品，尤其適合體虛胃寒者。

魯中淄博有著眾多的人文古跡和天然景區，傳統名吃也吃種類繁多，到淄博旅游，一定要買周村燒餅當作伴手禮，不然會被親朋好友抱怨白走一趟淄博，錯過人間美味。話說周村燒餅的歷史相當悠久，而周村燒餅并非是周村地區人們對來自周村地區特有燒餅的叫法，地道的周村人，一般稱其為“周村大酥燒餅”。

周村大酥燒餅并不是傳統的圓圓的有厚度的那種，而是薄薄脆脆、綴滿芝麻的薄餅，特別講究“薄、香、酥、脆”，拿在手里稍不留神，指尖的力氣就會把薄如蛋殼的酥餅捏碎一角。

按照現今普遍的說法，周村大酥燒餅的發展自有一番歷史可追溯。“胡餅”是源自1800多年前的漢代的一種面食，據史料記載，明朝中葉，周村商賈云集，多種小吃應時而生，把胡餅上貼烘烤的“胡餅爐”在那時傳入周村，當地的制餅師傅根據焦餅“薄、香、脆”的特點，制出可口的大酥燒餅，也就是現在大酥燒餅的雛形。發展至近代，周村地區高塘鎮的一位名叫郭云龍的師傅在烤制當初厚厚的大酥燒餅時，偶然發現面皮上鼓起來的部分薄而香脆，加上芝麻，吃起來香而不膩，于是他大膽嘗試新品，深受大家的喜愛，便發展成現在的“薄、香、酥、脆”的周村大酥燒餅。

周村大酥燒餅分咸、甜兩種口味，要經過配方、延展成型、著麻、貼餅、烘烤等多道工序制成，而配方、成型和烘烤則是制作的關鍵，特別是烘烤的火候，非經驗老道的高手，很難達到爐火純青的地步，所謂“三分案子七分火”、“火中求財”都是考驗制餅師傅的多年功夫。先將面粉放入盆中，加精鹽或白糖與水和成軟面，芝麻淘洗干凈后晾干；和好的面團制成圓形面坯，逐個蘸水在瓷墩上壓扁，再搟成圓形薄餅片，面餅的一面抹水并朝下粘滿芝麻；把粘好芝麻的餅坯平貼在爐壁上，用鋸末火或木炭火烤烘至成熟，用鐵鏟子鏟下，同時用長勺頭按住取出即可。由于烤制時把水分烘到最低，所以耐久藏，不宜變味，是當地人外出時的標準干糧，也是游客的最佳伴手禮。

周村大酥燒餅由小麥粉和芝麻為主料制成，含有豐富的蛋白質、淀粉、粗纖維等營養成分，粗纖維，能清除體內垃圾，有排毒養顏的功效，還能降血脂，健脾養胃，老少皆宜，尤其對吃膩了大魚大肉的人來說，是一種健康食品。

糝（shēn，方言又念sá），為“肉粥”、“肉糊”的意思，是發源于山東臨沂的名小吃，也是現在當地百姓的平常早餐。糝的歷史悠久，《說苑·雜言》中就有“七日不食，藜羹不糝”的記載，春秋時代的名著《墨子非儒下》載：“孔子窮于陳蔡，藜羹不糝”。《禮記·內則》稱：“糝，取牛、羊之肉，三如一，小切之。與稻米二，肉一，合以為餌，煎之。糝相傳是古代西域回族的一種食品，由元朝大都一對回民夫婦帶到臨沂，明朝時期定為“糝”，幾經改良形成獨具一格的臨沂名小吃。

從原材料上分，糝有牛肉糝、羊肉糝和雞肉糝三種，做法相同，以羊肉糝最為普遍，以雞肉糝口感最佳；從配方上來講，則分為臨沂地區的“黑糝”和棗莊、濟寧地區的“白糝”。“黑糝”在熬制的時候放大量的黑胡椒，并添加粉碎的大骨頭同煮，湯色偏黑、偏濃，口感鮮香辣厚，回味無窮。“白糝”則在制作時放白胡椒，湯色微黃，質地較“黑糝”稀。喝糝有四大講究，即熱、辣、香、肥，當地人常搭配油條、燒餅等食用，著實是早餐的美好享受。

糝的制作并不復雜，以雞肉糝為例，鍋中加清水與老母雞一同用旺火燒沸，撇去浮沫后下入大麥仁、蔥、姜及佐料等，小火煮2小時；雞肉撈出撕成細絲，雞骨架同麥仁再小火數個小時制成雞湯去渣；在雞湯中下入醬油、鹽等調料，用稀面水勾成薄芡，再次開鍋后撒入胡椒粉即可；做好的雞湯倒入放有雞絲的碗中，澆入適量醋和香油便可食用。

糝因其香辣可口、肥而不膩受到眾人所喜愛，除此之外，糝還有祛風除寒、開胃、利尿、止嘔等效能，營養豐富，適宜各類人群食用。

上面所述的這三道小吃，只是山東美食的冰山一角，還有令梁山好漢心動的水滸宴，帝王也垂涎的孔府菜，八仙過海的八仙宴等等極具歷史內涵的美食名吃。在山東，幾乎每個地區都有數得上的、獨一無二的傳統名吃，看似平凡的小吃之中藏著玄妙，簡單中蘊含著精美，如果您有時間，請一定來體驗山東這個充滿魅力的旅游圣地。