舌尖上的中國(guó)一代蟹王張志強(qiáng)

想起大閘蟹，其甘香黃油蟹膏，鮮甜蟹肉……光是聽(tīng)，都足以令人口水直流。

而說(shuō)到大閘蟹專家，主理上海高檔餐廳的名軒（香港上市編號(hào)：08246）副總裁張志強(qiáng)則在行內(nèi)極出名，更被冠以「蟹王」稱號(hào)。張志強(qiáng)近期在央視的爆紅美食節(jié)目《舌尖上的中國(guó)》亮相，分享食蟹心得，節(jié)目更力推以其命名的「志強(qiáng)大閘蟹」。現(xiàn)在有請(qǐng)蟹王為大家分享其與大閘蟹的淵源，以及挑選大閘蟹的心得！

大家不妨回答，以下哪個(gè)地方的蟹最好吃？A.陽(yáng)澄湖，B.大明湖，C.太湖。如果大家以為是A，尚算正常；如果答B(yǎng)，就要趕快去驗(yàn)驗(yàn)?zāi)X。其實(shí)，比起陽(yáng)澄湖，太湖出產(chǎn)的蟹，是稍勝一籌！

「大家可能只知道陽(yáng)澄湖大閘蟹，但其實(shí)出產(chǎn)自太湖的才是極品。」對(duì)于很多人都有眼不識(shí)泰山，張志強(qiáng)如是解釋：「為甚么很少人知道太湖蟹？因?yàn)樘a(chǎn)蟹期較遲，約為12月至1月。而且，太湖仍未像陽(yáng)澄湖一樣被過(guò)度使用，質(zhì)量依然較陽(yáng)澄湖的好。」

曾幾何時(shí)，陽(yáng)澄湖的確是大閘蟹最好的居所。由于水深適中，日照充足，水草多，為大閘蟹提供良好棲息地。而且，水草為大閘蟹肚皮殼打磨得「白白凈」之余，湖底的泥地硬，大閘蟹每天在硬地「爬來(lái)爬去」，蟹腳被鍛煉得非常扎實(shí)！因此，其肉質(zhì)比一般蟹來(lái)得更有彈性！「除了生長(zhǎng)環(huán)境，食物亦很重要，大閘蟹主要糧食是水草，食水草會(huì)令蟹長(zhǎng)肉；等到它們成熟后，就要讓它們吃海鮮，如螺螄及小魚等，這兩種『零食』是令大閘蟹蟹膏金黃且甘香的重要因素！」

不過(guò)，張總指出，陽(yáng)澄湖大閘蟹的年產(chǎn)量其實(shí)極低，所以市面上自稱為「陽(yáng)澄湖大閘蟹」者，90%以上來(lái)自其他湖泊。「近十幾年來(lái)，由于大閘蟹愈來(lái)愈受歡迎，陽(yáng)澄湖蟹戶為求增加收入，因此不斷過(guò)度養(yǎng)殖。這除了令生態(tài)資源嚴(yán)重受破壞，蟹的質(zhì)素亦愈來(lái)愈差。現(xiàn)在市面上更充斥著『洗澡蟹』──即山寨陽(yáng)澄湖蟹！在大閘蟹成熟季節(jié)，陽(yáng)澄湖養(yǎng)殖戶魚目混珠，把外地蟹在陽(yáng)澄湖里浸一下，就將其包裝為陽(yáng)澄湖大閘蟹。再加上冒牌貨盛行，幾乎都?xì)Я恕宏?yáng)澄湖大閘蟹』的牌子。」

與蟹結(jié)緣逾30年

說(shuō)得如斯慷慨激昂痛心疾首，皆因張志強(qiáng)與大閘蟹已有超過(guò)30年的「情誼」。話說(shuō)1979年內(nèi)地開革開放，他由上海來(lái)港定居后，便在一間上海餐館當(dāng)學(xué)徒。「有一日，時(shí)值9月份大閘蟹旺季，老板突然跟我說(shuō)，負(fù)責(zé)扎蟹的師傅，個(gè)個(gè)都一把年紀(jì)，我則比較年青，而且又是上海人，自己人較易溝通，所以叫我跟老師傅們學(xué)習(xí)扎蟹！」

當(dāng)了三年學(xué)徒，對(duì)蟹有了更多認(rèn)識(shí)與經(jīng)驗(yàn)，張志強(qiáng)就在1982年，轉(zhuǎn)投一間買賣蟹的經(jīng)銷商工作，「當(dāng)時(shí)全港只得三間經(jīng)銷商，五豐行是當(dāng)中最大的一間，我們亦是其中一家。」

不說(shuō)不知，60年代，當(dāng)內(nèi)地經(jīng)濟(jì)還處于封閉的時(shí)候，蟹的買賣，全歸國(guó)家糧油食品公司所管，實(shí)行統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷，不能自由出口。「那時(shí)大閘蟹為『公家貨』，中央把蟹運(yùn)到本港，換取外匯；有更多人走私蟹，賺取高收入！由于蟹為國(guó)有，所有蟹獲都要上繳，民眾只能偷偷吃從湖爬出來(lái)的蟹，蟹殼便埋在泥地。我妹妹剛巧在禁蟹期出生，她連大閘蟹是甚么樣子都不知道！」張志強(qiáng)笑說(shuō)。

從蟹分銷到蟹食肆

及至1994年，該政策取消后，大閘蟹才成為普通老百姓都可品嘗的食品。「大閘蟹可以自由買賣，因此，我便回到上海。但我覺(jué)得，內(nèi)地買賣蟹的生意人不公道，賣蟹時(shí)計(jì)入草繩與水的斤兩，又偷龍轉(zhuǎn)鳳，有時(shí)拿死蟹當(dāng)生蟹。」所以他決定，與大型超市集團(tuán)華聯(lián)（現(xiàn)為百聯(lián)）合作，將蟹直接引進(jìn)超市，而且不會(huì)計(jì)算草繩重量。「當(dāng)時(shí)顧客都很滿意，很多人由光顧外面攤檔，轉(zhuǎn)移到超市買我們的蟹。」

生意好，自然引來(lái)大堆人跟風(fēng)。幾年間，不斷有人加入，張總不想與他們惡性競(jìng)爭(zhēng)，2002年便與朋友開設(shè)賣蟹專門店「豐收蟹莊」。其后卻由于與合伙人經(jīng)營(yíng)理念出現(xiàn)分歧，所以再與另外的拍檔自立門戶，成立「名軒酒家」。于上海開設(shè)名軒后，張總亦放棄了香港的分銷業(yè)務(wù)。

說(shuō)到名軒，對(duì)于財(cái)經(jīng)界，可能只是一間在創(chuàng)業(yè)板上市的公司；但原來(lái)，名軒在上海可謂無(wú)人不識(shí)，其蟹宴在國(guó)內(nèi)外更是享負(fù)盛名！名軒「全蟹宴」被評(píng)為上海名宴一等獎(jiǎng)，前香港特首董建華、前澳門特首何厚鏵、國(guó)民黨名譽(yù)主席連戰(zhàn)及夫人，就連微軟主席比爾.蓋茨，以及阿拉伯王子，都曾是名軒的座上客！

張總一直在上海主力料理名軒，直到今年，終于回歸本港，開設(shè)其首間蟹莊。「其實(shí)，本港的食蟹文化，近幾十年才興起。早期年代，只有上海籍的香港有錢人才會(huì)食大閘蟹。以前由于大閘蟹來(lái)貨很貴，所以很少人有機(jī)會(huì)嘗到。在90年代，本港每年只進(jìn)口400噸；到現(xiàn)在，數(shù)量已升10倍至4，000噸！」

食蟹只為小眾

初時(shí)，他仍未開始以自己名字于名軒賣蟹。「在明軒，客人吃了我的蟹，都贊不絕口，最后在各方支持下，明軒今年終于以『志強(qiáng)』名義開了蟹莊、有了自己商標(biāo)。現(xiàn)在名軒的蟹宴，都是采用『志強(qiáng)』商標(biāo)的蟹，而且店內(nèi)亦兼零售，顧客可直接買到『志強(qiáng)』蟹！」

張總的蟹店，設(shè)于銅鑼灣與跑馬地間，店鋪外觀感覺(jué)蘇豪——以黑白色營(yíng)造出時(shí)尚感，彷佛想藉裝修告訴大家：食蟹，一點(diǎn)也不老套！

隨著大閘蟹愈來(lái)愈普及，加上各類型宣傳、愈來(lái)愈多人（尤其年青人）愛(ài)上嘗蟹；而極具時(shí)尚感的裝修，張總指是想吸引較高端消費(fèi)者。而且，他又發(fā)明了「速遞蟹服務(wù)」，與「換蟹券」等創(chuàng)新概念。「將蟹包裝得高貴大方，別人就會(huì)以此（蟹）送禮。現(xiàn)在甚么都講求包裝，賣甚么食品都要與時(shí)并進(jìn)，如不進(jìn)步，就會(huì)被淘汰！除了包裝，產(chǎn)品亦要為顧客提供便利。我們發(fā)明以冰袋（冰皮月餅用的冷藏袋）冷藏它們，再將它們送到用家手上，顧客亦不用親身取貨，整個(gè)過(guò)程方便快捷。」張總笑言，如大閘蟹銷售情況好，不排除再會(huì)在香港擴(kuò)展，各位老饕有福了！