冬至的餛飩

通慶樓主

老朽從小生活在天津能吃能玩的南市，清晨一睜開(kāi)眼吃的早點(diǎn)基本上是餛飩、鍋巴菜和豆腐腦。

南市是小吃的王國(guó)，餛飩是熱賣的品種之一。天津的老味餛飩有自己的獨(dú)到之處，講究個(gè)薄皮大餡，湯鮮味美。首先是湯。湯要高湯，鍋要沙鍋。湯又分排骨湯、雞湯、海鮮湯多種。餡也講究，豬肉、雞肉、牛羊肉均可，五花肥瘦，搭配得當(dāng)，剁成肉糜，佐以蔥姜。面皮薄而筋道，切成方形或梯形塊，裹餡后捏制或卷制而成。餛飩講究現(xiàn)煮現(xiàn)吃，下湯鍋煮熟后，碗里要加碎海米、小蝦皮、香菜（芫荽）、紫菜、冬菜、芝麻香油和調(diào)味料。煮餛飩不興大鍋，要用小沙鍋，一份一鍋，一鍋只煮十只餛飩，依各人習(xí)慣口味，在湯里或臥或飛一只雞蛋，則成為雞蛋餛飩。吃時(shí)或加老醋，或加辣子，還有陳佩斯、朱時(shí)茂那個(gè)令人捧腹的小品中爭(zhēng)搶往自己碗里灑的胡椒面。

除了到處賣餛飩的飯館、小攤外，天津的一流飯莊、酒樓等也賣餛飩。老朽就是去登瀛樓喝餛飩的常客。當(dāng)然，大飯莊的餛飩要比小飯館精致多了。除了餡好、湯好，還要放上雞絲、皮蛋等不少佐料，風(fēng)味奇特。余吃餛飩，一般是一碗餛飩、一個(gè)燒餅、一碟排骨，花上兩角錢，吃個(gè)心里美。

為了餛飩，天津的商家們想了很多高招，推出了不少花色品種，比如捶雞餛飩、縐紗餛飩、芝麻餛飩、燕皮餛飩等。此外，還有素餛飩，是用粉皮、香干、面筋、香菇、筍片、綠豆菜、香菜做餡，包成元寶形，別有風(fēng)味。

天津還有清真餛飩，但不叫餛飩，也不叫云吞，而是稱“菱角”，其包制方法也不同。肉餡為雞肉或牛羊肉，高湯則使用雞、牛骨或羊骨熬制的雞湯、牛湯、羊湯或者是海鮮湯。喝上一大碗菱角羊湯，保你一頭熱汗，滿嘴銜香。

餃子和餛飩都是咱中國(guó)老百姓最常見(jiàn)、最喜愛(ài)的食品之一。不過(guò)，這兩種食品在古代是相互混稱的。餃子早先也曾被稱為“餛飩”，其名取意為“餛飩，是謂混沌也”。是說(shuō)世界生成之前混混沌沌，自盤古開(kāi)天地，才有了四方。因此，“餛飩”是老輩子給后人留下的吃食，讓人莫忘了天地的養(yǎng)育之恩，而且習(xí)慣在冬至這一天必吃餛飩。

冬至，也叫冬節(jié)，是二十四節(jié)氣中重要的節(jié)氣之一，古時(shí)把冬至稱為“亞歲”。

民諺道：“冬至餛飩夏至面”。冬至這天，許多地區(qū)家家戶戶都要吃餛飩。老百姓認(rèn)為，冬至日吃餛飩，冬天不凍耳朵，這當(dāng)然是一種民俗傳說(shuō)。

在中國(guó)古代神話中，混沌是有關(guān)開(kāi)天辟地的一位重要的神話傳說(shuō)人物。《莊子》說(shuō)，遠(yuǎn)古時(shí)代，南海的天帝叫倏，北海的天帝叫忽，中央的天帝叫混沌。倏和忽二位常到混沌那里去游玩，每次都受到混沌的熱情招待。有一天，倏和忽商量如何來(lái)報(bào)答混沌。他們說(shuō)：“每個(gè)人都有眼耳口鼻，用來(lái)看、聽(tīng)、吃、聞東西。可是好心的混沌卻一竅也沒(méi)有。我們不如去替他鑿出七竅來(lái)，讓他和我們一樣地有眼、耳、口、鼻。”于是倏和忽給混沌開(kāi)竅，一天鑿一竅，七天鑿了七竅。但是這二位哥們兒是好心幫了倒忙，卻叫混沌壽終正寢了。而在《山海經(jīng)》中，混沌傳說(shuō)是我們中華民族開(kāi)天辟地的黃帝。不管怎么說(shuō)，在中國(guó)神話中，混沌一詞屢見(jiàn)于開(kāi)天辟地之篇，而開(kāi)天辟地的人物，無(wú)疑是受后世敬仰的祖先。這就是古代人們把餛飩作為祭祀祖先的儺食品的緣故吧。余在拙作《會(huì)說(shuō)話的食物》一書中曾分析中國(guó)食物的這種特殊性。餛飩的背后，有情感、有語(yǔ)言、有語(yǔ)義，向人們?cè)V說(shuō)著故事，盡著“食以載道，敦化人倫”，傳承道德文化的社會(huì)義務(wù)。也就是說(shuō)，我們的祖祖輩輩是通過(guò)吃餛飩這一行為儀式來(lái)教育下一代敬畏天地、不忘祖恩的。

按照文化人類學(xué)的觀點(diǎn)分析，無(wú)論是在中國(guó)或者是外國(guó)，每個(gè)民族的民俗儀式（或行為）都有一種規(guī)律可循，那就是每個(gè)儀式的背后都有一個(gè)（或幾個(gè)）動(dòng)人的神話故事支持，故事的物化往往體現(xiàn)在一種或幾種節(jié)日美食上。比如，中國(guó)的寒食節(jié)和西方的復(fù)活節(jié)就有異曲同工之妙，它們都是使用了古代季節(jié)性的儀式與傳說(shuō)的“任擇”關(guān)系，使并無(wú)關(guān)聯(lián)的儀式與傳說(shuō)以及美食之間產(chǎn)生了關(guān)聯(lián)，用崇德報(bào)功的心理，使老百姓遵保儀式的習(xí)俗。

民俗在民間所以能世代傳承，不僅是牽強(qiáng)附會(huì)，還要有一定的合理性。比如在寒食吃寒具（麻花）是為了即食方便。端午節(jié)吃粽子是為了驅(qū)邪納福。“冬至餛飩夏至面”，一個(gè)是暖寒，一個(gè)是避暑，自有其養(yǎng)生健身之道理。

古時(shí)極重冬至節(jié)，甚至將其與春節(jié)相提并論。《東京夢(mèng)華錄》說(shuō)：“京師最重冬至節(jié)，雖至貧者，一年之間積累假借，至此日更易新衣，備辦飲食，享祀先祖。官放關(guān)撲，慶賀往來(lái)，一如年節(jié)。”《歲時(shí)雜記》還說(shuō)：“冬至既號(hào)‘亞歲，俗人遂以冬至前之夜為‘冬除，大率多仿歲除故事而差略焉。”

清代江南嘉定地區(qū)，依然極重冬至前一日，“名節(jié)夜，亦謂之除夜”，因歲除而立冬除，冬至的意義便可由此而揣度出來(lái)了。亞歲之說(shuō)，至遲起于唐代，釋皎然《冬至日陪裴端公使君清水堂集》中的詩(shī)句“亞歲崇家宴，華軒照綠波”，便是見(jiàn)證。以冬至為節(jié)的習(xí)俗，可上溯得更早，如《四民月令》所說(shuō)：“冬至之日薦黍糕，先薦玄冥以及祖禰，其進(jìn)酒肴及謁賀君師耆老，如正日。”

據(jù)載，冬除和冬至節(jié)食，除了米丸和黍糕外，還有百味餛飩等。

百味餛飩，見(jiàn)《咸淳歲時(shí)記》：冬至“三日之內(nèi)，店肆皆罷市，垂簾飲博，謂之做節(jié)。享先則以餛飩，有‘冬餛飩年馎饦之諺。貴家求奇，一器凡十余色，謂百味餛飩。”冬至吃餛飩還見(jiàn)于《歲時(shí)雜記》：“京師人家，冬至多食餛飩，故有‘冬餛飩年馎饦之說(shuō)，又云‘新節(jié)已故，皮鞋底破，大捏餛飩，一口一個(gè)。”《民社北平指南》也說(shuō)：“十一月通稱冬月，諺謂‘冬至餛飩夏至面者，蓋是月遇冬至日，居民多食餛飩，猶夏至之必食面條也。”

冬至吃餛飩，還圖個(gè)熱鬧以去冬寒，形式是圍爐。清代杭州府，冬至家家“以牲果祀神享先……爇栗炭于圍爐”。即便是在嶺南，圍爐而食亦為至節(jié)盛事。廣東順德地區(qū)，“冬至祀祖、燕宗族。風(fēng)寒召客，則以魚肉臘味蜆菜雜烹，環(huán)鼎而食之，謂之‘邊爐，即東坡先生稱之為‘骨董羹。”北方地區(qū)就更不用說(shuō)了，火爐是斷然少不了的。冬至吃餛飩，互相拜賀，擁爐會(huì)飲，謂之扶陽(yáng)。

在冬日的北方，很少有人吃端午的粽子了，而冬至的餛飩卻可以在全年通吃。

餛飩，又寫作“”、“餫飩”。廣東人稱“云吞”，四川人稱“抄手”，山東人有又稱“馉饳”的。

張岱的《夜航船》記：“石崇作餛飩。”石崇是西晉人，曾官至荊州刺史，因劫掠客商而致財(cái)產(chǎn)無(wú)數(shù)。他好精舍，好美婢，好鮮衣，好美食，有可能賦予餛飩偃月之形態(tài)。說(shuō)明餛飩之發(fā)明，應(yīng)該不晚于漢代。

餛飩之名，最早見(jiàn)于文字者，是漢代楊雄的《方言》：“餅謂之饦，或謂之 、飩。”早年的餛飩，就是餅中夾餡，入湯煮之，所以也稱為“煮餅”或“湯餅”。

餛飩形態(tài)之記載，最早見(jiàn)于顏之推，唐人段公路稱餛飩為“餛飩餅”。崔龜圖注曰：“顏之推云：今之餛飩，形如偃月，天下通食也。”顏之推是南北朝時(shí)北齊人，可惜他只說(shuō)明了當(dāng)時(shí)餛飩之形態(tài)，而沒(méi)記當(dāng)時(shí)餛飩之大小。

餛飩之大小很重要，因?yàn)樵S多地方是以包餡的“煮餅”之大小而區(qū)分餃子與餛飩的。所以餃子與餛飩的區(qū)別，總是一筆糊涂賬。

餛飩與餃子這兩種食品在古代時(shí)是相互混稱的，但也有區(qū)別。兩者的區(qū)別，首先在皮，其次在湯。雖說(shuō)如此，但我國(guó)的南方北方，對(duì)餛飩所下的功夫，卻各有所長(zhǎng)。以皮而論，要以南方見(jiàn)長(zhǎng)，無(wú)論是上海的縐紗餛飩，還是無(wú)錫的手推餛飩，都以皮薄似蟬翼、皮爽滑如凝脂著稱。而北方的餛飩皮則不如南方如此講究。但論起湯來(lái)，當(dāng)屬北方。南方的餛飩多為紫菜、蝦米皮、味精和醬油加水為湯。而北京的致美齋與“餛飩侯”，講究的是用老母雞吊湯。天津登瀛樓的吊湯也非常有名。同治年間詩(shī)人楊靜亭有首詩(shī)贊得好：“包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來(lái)香，湯清潤(rùn)吻休嫌淡，咽來(lái)方知滋味長(zhǎng)。”

南北方的餛飩餡制作，也大相徑庭。北方的餛飩一般餡少，小到只有筷子頭那么一點(diǎn)，所以餛飩的個(gè)頭小，一碗餛飩只占三分之一，其余全是湯，且餡也較為單一。而南方的餛飩就餡而言，廣州的餛飩餡不僅在豬肉糜中加入蝦仁，就連雞、鴨、鵝、蟹都可入餡。上海的餛飩，可以有40余種葷素搭配的餡料。在安徽黃山，餛飩竟用豆腐入餡，吃起來(lái)別有滋味。由于南方的餛飩餡大，因此個(gè)頭也大。每個(gè)餛飩都包得十分豐滿俏式，薄薄的皮子舒翹挺拔，白白的，像一頂頂?shù)陌酌弊印?/p>

從飲食習(xí)慣而論，北方以面食為主，尤擅長(zhǎng)做餃子，加之除夕的餃子可以調(diào)動(dòng)億萬(wàn)人遷徙的社會(huì)魅力，所以將餛飩變?yōu)樵琰c(diǎn)或小吃了。而在以米飯為主食的南方，反而對(duì)餛飩大為推崇，對(duì)其餡的研究也就獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷了。

餛飩本為出自感恩祭祖的儺食，后世其節(jié)食的人文意義與功能慢慢地淡化了，成為了無(wú)論南北方老百姓都喜聞樂(lè)見(jiàn)的一種美食。但是，在一些地方，如陜西的合陽(yáng)還有一種叫“餛飩饃”的餛飩，還在作為一種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)頑強(qiáng)地傳承著民族的精神。

陜西民間有“西府乾縣大鍋盔，東府洽川喜饃饃”的民諺。被稱為“喜饃饃”者并不是我們常見(jiàn)的包餡帶湯的“湯餅”，而是一種面制的帶餡蒸餅，亦稱為“面花”。

相傳當(dāng)年周文王迎娶太姒時(shí)，洽川的父老鄉(xiāng)親用“喜餛飩饃”來(lái)接待文王。饃中用面皮包進(jìn)了油、鹽、芝麻、椒葉和小茴香。油鹽調(diào)和，陰陽(yáng)和諧，將渾全之意寓與餛飩諧音，以祝事物結(jié)局圓滿。

餛飩，中國(guó)人舌尖上的美食，體現(xiàn)大度包容、民族自信的吉祥物。

（下期預(yù)告：談食與戲的共生現(xiàn)象）