說“燒賣”

摘 要：本文對“燒賣”這種中國傳統小吃的命名、來源以及流傳地域進行了一系列考察。對“燒賣”的詞源探討可為漢語詞匯發展方式的研究提供一個獨立模型。

關鍵詞：燒賣方言音譯詞源

“燒賣”作為中國的一種傳統面食。其起源比人們喜食的包子、餃子、餛飩等小吃都晚得多，古書中的相關記載也比上述食品要少。然而與這種情況恰恰相反的是，雖然起源稍后，它卻有“燒賣、肖米、稍麥、稍梅、燒梅、鬼蓬頭、梢美、紗帽、壽邁、曉賣、開口饅頭、開口笑”等別稱①，數量之多實在遠勝那些歷史相對悠久的面食。而南北方的“燒賣”用餡又有米與肉之分。那么，“燒賣”究竟最早起源于何時何地？在流傳的過程中為何產生如此多的異名？它最早的制作工藝是怎樣的？這便是本文將要討論的問題。

一、“燒賣”的起源與流傳

以前一直有學者把《清平山堂話本》中的一篇小說《快嘴李翠蓮記》當作中國最早記錄“燒賣”的文獻。李翠蓮在自夸時說，“推得磨，搗得碓，受得辛苦吃得累。燒賣、匾食有何難”②。“匾食”就是餃子，蒙語與今天的某些北方方言中依然有這個稱呼。與它并列的“燒賣”一詞顯然是現在與餃子同為面食的“燒賣”。然而《清平山堂話本》最早由洪楩編刻于嘉靖年間，其編寫的年代還有待考訂，現在的學者也對其成書年代是否是宋元時期存在爭議。在保守者看來，不能認為此則語料是中國燒賣的最早記載。“燒賣”最早見于14世紀高麗出版的漢語教科書《樸通事》，其中記載元大都“食店里”有“素酸餡稍麥”，并且與粉湯同食，“又吃幾盞酒之后，吃稍麥粉湯。”該書對這種小吃的注解是“以麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。麥亦做賣”，與現在的“燒賣”沒有多大區別，只是要和湯同食。又注“皮薄肉實切碎肉，當頂撮細似線稍系，故曰稍麥”。而《樸通事》這部書已經是元末的著作了，其成書的具體年代應該是至正年間。朱德熙通過考察《朝鮮王朝實錄》《老乞大集覽》及《樸通事諺解》的漢文注釋在《<老乞大諺解><樸通事諺解>書后》一文，指出“《樸通事》當做于元至正六年（1346）以后到元滅亡（1368）以前的二十余年間”③。不管怎么樣，“燒賣”在元末之前已經出現是可以確定的。而“燒賣”在元代的情況除了以上兩條（《清平山堂話本》存疑）外，在中國并無別的記載，直到明代才在幾種筆記小說里看到。

明代關于“燒賣”的計較主要見于小說和筆記。其中以莫旦《大明一統賦》與《金瓶梅詞話》中的記載較早。《大明一統賦》中與元代的叫法略同，叫作“梢賣”。《金瓶梅詞話》中只有“燒賣”一詞，凡三見：首見于第四十二回：“那應伯爵、謝希大、祝實念、韓道國每人吃一大深碗八寶攢湯三個大包子還零四個桃花燒賣只留了一個包兒壓碟兒”；又見于第六十五回：“廚役割獻燒鹿、花豬、百寶攢湯、大飯、燒賣”；還有第六十八回“不一時，湯飯上來，黃芽韭燒賣，八寶攢湯，姜醋碟兒。兩個小優兒彈唱一回下去。”④《金瓶梅詞話》成書年代歷來有嘉靖、萬歷等不同說法，但最晚不會晚于萬歷。可以確定，“燒賣”到了萬歷年間已逐漸進入文人視野，《樸通事》中記載的只作為路邊小吃的“燒賣”已經開始進入統治階層的宴席。《金瓶梅詞話》第六十五回中，西門慶為李瓶兒發喪，為了預備欽差“吊喪”，西門慶便命令“家中廚役落作治辦酒席，務要齊整”，而官員也十分重視，甚至特意派人來巡查，“十七日，宋御史差委兩員縣官來觀看筵席”（本回）。在這種緊要的宴席上就出現了“燒賣”，可見當時“燒賣”已經成為一種“雅俗咸宜”的小吃。

另外，稍后于《金瓶梅》的姚旅《露書》在卷八中也有相關的記載：“洪洞肅客必有妓。主人送酒，妓彈琵琶，酬酢皆拜。客上席，妓列叩首，起而侍，立席傍酒，三行，妓捧杯置席前，只用箸矣。每上一葷一素一飯，先以燒賣，終以羊血湯。”⑤洪洞整個地區開個講究的宴會第一道小吃必是“燒賣”，可見“燒賣”的“身份”尊貴。

到了清代，“燒賣”成為了一種普遍平常的小吃，由于影響越來越大，也激發了學者們考據的興趣。郝懿行在《證俗文》中說：“綻頭者謂之稍麥。此名于古無考。今京師賣者謂之稍麥。”又言：“稍麥，稍麥之狀如安石榴，其首綻開，中裹肉餡，外皮甚薄。稍謂稍稍也。言用麥麫少”（清郝懿行《證俗文》卷一，清光緒東路廳署刻本）。“燒賣”也越來越講究，有了專門的“稍麥宴”。曹寅《楝亭詩文鈔》詩鈔卷八“云影觚棱曙色開。雞鳴問寢大家來。天長上苑應修褉。節近中和已洊雷。黼帳行開稍麥宴。鑾輿髙出晾鷹臺。期門百隊龍旗后。更有名王萬騎陪。”清朝時期的“燒賣”比起前代最大的特點是逐漸向南方傳播。之前所舉的各條語料中，《快嘴李翠蓮記》以東京（開封）為故事背景，《樸通事》記載“燒賣”在大都（北京），《金瓶梅詞話》從作者自署“蘭陵笑笑生”來看應成書于“蘭陵”，且小說中多用山東方言，宜以山東蘭陵為是，而姚旅《露書》中的洪洞今屬山西。除此之外，明沈德符《萬歷野獲編》卷二十四也有“京師人以都城內外所有作對……樁樹餃兒對桃花燒賣”的相關記載。沈德符自幼便生于北京，“京城”自然也是指北京。總之，清以前南方文獻似乎未見到有關“燒賣”的記載。到了清代，《揚州畫舫錄》《桐橋倚棹錄》《嘉定縣續志》等記錄南方風土人情的筆記縣志中才陸陸續續地出現了“燒賣”的“身影”。如《揚州畫舫錄》記載：“文杏園以稍麥得名，謂之鬼蓬頭。”⑥，“燒賣”不僅在南方開始傳播，而且還發揚光大，成了當地飯店的特色產品。

二、淺析“燒賣”多異名

為何燒賣甫一出現，或者流傳后不久就出現了許多異名呢？我們應該從“燒賣”的起源說起。上文已經說過有關“燒賣”的記載是先見于北而后南的。“燒賣”是否真是從北方起源而逐漸流傳到南方呢？這里我們再從異名上做一分析。首先，“燒賣”最早是稱作“稍麥”的（見《樸通事》），而“方言謂之稍麥。麥亦做賣”這句話提供了兩條重要信息：第一，“燒賣”這個詞中，“麥”“賣”聲音相通，中古時“賣”是去聲屬卦韻，“麥”是入聲屬麥韻，“燒賣”所屬的方言，顯然指的是當時入聲已經分化入“陽平、上聲、去聲”的北方方言（元時入聲還沒有分化到陰平，《中原音韻》中，“賣”“麥”均屬皆來韻）。可見，“燒賣”是源起于北方的。第二，“燒賣”的異名從一開始就比較多，而中國普通的面食，其名稱是有所指的，或者是從工藝和形狀上命名，比如“餅”之所以稱為“餅”，是因為“餅，并也，溲面使之合并也”⑦，這是從工藝上命名的。饅頭又稱“蠻首”，傳說是諸葛亮以之代替南方用人頭活祭的陋習而創，這是從形象上命名的。后來饅頭又稱“籠餅”“籠炊”，這顯然是從制作器具上命名的。⑧或者造出幾個食旁的形聲字指代有些面食工藝和形狀不太特殊，比如，如餺饦（餅屬）、馉饳（油煎團子）等。總之，中國的面食不是隨便命名的。然而，試圖為“燒賣”得名做解釋的如郝懿行《證俗文》：“稍麥，稍麥之狀如安石榴，其首綻開，中裹肉餡，外皮甚薄。稍謂稍稍也。言用麥面少。”⑨再如《嘉定縣續志》記載的“燒賣”異名“紗帽”：“以面為之，邊薄底厚，實以肉餡，蒸食最佳。因形如紗帽，故名。”《綏遠通志稿》中記載：“惟室內所售捎賣一中，則為食品中之特色，因茶肆附帶賣之。俗語謂‘附帶為捎，故稱捎賣。”均試圖給“燒賣”這一名稱的來源做出解釋。然而，上述解釋無法代表燒賣真正的由來，也不具備科學性。試問元明兩代：“稍麥”與“燒賣”這兩個詞所指代的面食就不“形如烏紗”了嗎？同樣的，“附帶賣之”的也可能是包子餃子或其他，那么為什么唯獨只有“燒賣”才稱為“捎賣”呢？可見，從字義的角度無法給“燒賣”找出一個合理的來源。

既然無法從字義上找到科學的解釋，那么我們不妨把目光轉移到字音上。筆者認為，“燒賣”在元代只是一個記音符號，是蒙語“燒賣”的一個音譯。蒙語稱“燒賣”為“суумай”（suumai），與當時北方方言區的“燒賣”發音相似，與今天某些方言區如粵語“燒[siu]賣[maai]”的發音也很接近。前文提到的《嘉定縣續志》里所引的“紗帽”顯然是吳方言區的訛音。吳語中音節韻尾脫落的現象比較嚴重，當時有可能“燒”變為“紗”，“賣”變為“帽”。現在蘇州話“紗帽”讀為[so mau]，“燒賣”讀為[sau ma]；上海話“紗帽”讀為[sau mo]，“燒賣”讀為[so ma]。兩個地區在語音上很相似。我們可以看到兩個讀音只有介音上的差別。另外，斯慶扎布在《蒙古族的餃子、包子、燒賣》一文中也提到了相關傳說：忽必烈宴請大臣時，廚師誤將包子做成“燒賣”的形狀，忽必烈當場賜名為“燒賣勒”。稗官野史雖不能作為顯證，但可以看出“燒賣”是最先出自元宮廷的。這樣我們就明白了“燒賣”之所以多異名，是因為各地對[su：mai]這個音的音譯不同。我們總結一下上面的材料就會得到以下幾條結論：

1.“燒賣”（梢麥）這個詞不符合漢語通行的給事物命名的構詞法。

2.“燒賣”無法進行科學的詞根詞綴式的分析，該詞只可能是由一個不可拆分的語素構成的音譯詞。

3.各地異名雖然龐雜，但在語音上有共通之處，這也證明了“燒賣”先有音后有字的產生過程。

綜上所述，我們可以得出“燒賣”是蒙古語譯音這一結論。

另外值得一提的是，《樸通事》用的“稍麥”一詞并未“流傳”，明代反而以“燒賣”為多。清代“燒賣”“南下”，南方的異名才逐漸增多。另外后代不僅拘泥于音譯，還有音譯兼意譯的，如吳語“紗帽”，陜語“梢美”（言其頂端形制較為美觀）等；甚至脫離了“燒賣”這個語音基礎，直接以燒賣的形狀為名，如清李斗《揚州畫舫錄》：“文杏園以稍麥得名謂之鬼蓬頭。”“鬼蓬頭”言燒賣頂端如惡鬼蓬松之發。又施鴻保《閩雜記》：“饅頭（包子）皮薄開口者……謂之燒賣……閩人則呼開口饅頭，亦曰開口笑。”這是顯然的從形制上命名。

三、“燒賣”餡料及做法考

當代“燒賣”，餡料有米餡肉餡兩種，也有米兼肉者，當屬于兩者過渡的產物。而考察歷代“燒賣”用餡，以肉餡“燒賣”為主流。如：

（1）以麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。麥亦做賣。（朝鮮《樸通事》）

（2）稍麥，稍麥之狀如安石榴，其首綻開，中裹肉餡，外皮甚薄。稍謂稍稍也。言用麥麫少。（郝懿行《證俗文》）

（3）小廝一個個從大門外進來，一個拎著酒，一個拿著鶏鴨，一個拿著腳魚和蹄子，一個拿著四包果子，一個捧著一大盤肉心燒賣，都往廚房里去。（清吳敬梓《儒林外史》第四十七回 清嘉慶八年新鐫臥閑草堂本）

（4）雞卵糅以麥，佐用脂飴，蒸肉餌曰燒賣。（清朱筠《笥河詩集》卷七《辛卯南鎮留志王君會鐸之意》）

（5）以面為之，邊薄底厚，實以肉餡，蒸食最佳。因形如紗帽，故名。（《嘉定縣續志》）

另外，清代食譜《調鼎集》也有“豆沙燒賣”“油糖燒賣”“葷餡燒賣”等名目。“燒賣”餡料逐漸分成甜咸兩種。而傅崇矩《成都通覽·成都之食品類及菜譜》中有“各樣燒麥，大肉燒賣、地菜燒賣、凍菜燒賣、羊肉燒賣、雞皮燒賣、野雞燒賣、金鉤燒賣、素芡燒麥、芝麻燒麥、梅花燒麥、蓮蓬燒麥……”的記載，“燒賣”種類至此大為繁復，總之，元清兩代的“燒賣”一般都是肉餡。明代并無有關“燒賣”餡料的記載，“桃花燒賣”僅就其形制而言。由此看來，米餡“燒賣”應該是南方地區對“燒賣”進行適合當地口味的改造的結果。

關于“燒賣”的式樣和做法，古代記載不多，不過明代的“桃花燒賣”似乎是當時的流行品種，前面所引的《金瓶梅》和《萬歷野獲編》均有記載。另外，清丁宜曾《農圃便覽》提到了“燒賣”皮，“每面乙斤入爐三錢，和如落索，面停時更頻入水，和為餅劑，揣百遍，趕餅切之，耐煮。亦可作餛飩“燒賣”皮。”可見，當時的“燒賣”皮應該像今天所賣的餛飩皮一樣有獨特的做法。

總的來說，“燒賣”產生于元代北方，在不斷的發展改造中顯示了強大的生命力，最終遍及全國。而在這個過程中，它自身的工藝也在不斷和當地口味融合，成為一種中國常見的傳統面食。

注 釋：

①以上異名從肖米起，依次是潮州、山西、內蒙、山西、湖北、揚

州、陜西、上海、福州、閩粵、閩南、閩南等地區對燒賣的稱呼。

②[明]洪楩輯，程毅中校注：《清平山堂話本校注》，中華書局，

2012年。

③劉春蘭：《朝鮮時代漢語教科書研究綜述》，《漢語學習》2011

年第2期。

④[明]蘭陵笑笑生：《金瓶梅詞話》，明萬歷刻本。

⑤[清]姚旅：《露書》，卷八，明天啟刻本。

⑥[清]李斗著，汪北平，涂雨公校：《清代筆記史料叢刊：揚州畫

舫錄》，中華書局，2007。

⑦[清]王先謙：《釋名疏證補》，中華書局，2008年。

⑧見張東寅：《釋餅》，濟南大學學報，1992年第4期。

⑨[清]郝懿行著，安作璋編：《郝懿行集·證俗文》，2010年。

（倪博洋 天津 南開大學文學院 300171）