明膠那些事兒

王淑穎 范志紅

“皮革酸奶”的風波還未平息，“毒膠囊”和“明膠小籠包”再次引起人們的關注。一時間，明膠成了過街的老鼠，人人對之深惡痛絕。可謂牽一發而動全身，此次明膠事件不僅僅涉及到食品領域，某些醫藥企業也因此受到牽連。那么，明膠果真如網上所流傳的那樣可怕嗎？讓我們來了解一下真相。

明膠離我們有多遠？

多數人可能認為明膠作為一種食品添加劑，只會出現在工廠加工的食品當中，其實不然，我們日常家里烹調的食物中也會有它的蹤影。例如，煮雞翅、鳳爪、肉皮等，會慢慢發生湯汁變濃的現象，在此過程中，骨和肉中的膠原蛋白會部分水解為明膠。只要湯汁足夠濃，把它放在冰箱里就會形成類似“肉皮凍”的凝膠，半透明狀態，受熱會融化，此狀態的形成主要是明膠的功勞。了解到這些，大家就會明白，天然明膠是一種無毒無害的物質。

其實，明膠本身是一種蛋白質，是動物含有膠原蛋白的皮、骨、軟骨、韌帶、肌膜等，經部分水解后得到的高分子多肽的高聚物。明膠跟淀粉一樣，算是最天然、最古老的凝膠劑，早在100多年前，人們就已經將明膠添加于食物之中。早期由于來源天然，明膠的安全性也有保證，各國對其均沒有數量限制，也一直沒有出現明膠有害的相關報道。

明膠有哪些特性？

那么明膠究竟有什么獨特的性能，能讓加工者對其如此青睞呢？從化學結構上來看，明膠是長鏈分子，由氨基酸構成，但是它與其它蛋白質的不同之處在于，親水氨基酸占的比例很大，特別是有兩種帶羥基的氨基酸，羥脯氨酸和羥賴氨酸。因為具有很多羥基，明膠和水的關系十分親密。熱的時候，明膠分子分散于水，能形成粘稠的溶膠；而在低溫條件下，明膠分子又能交聯成網狀結構，把水分子包在里面。明膠的化學結構決定了其獨特的功能和性質，一百多年來，明膠已成為我們食物中不可缺少的一部分，其地位不可取代：從幾十年前起，酸奶生產中就開始使用明膠，添加量約為千分之一到千分之二，其作用是防止水分析出，使酸奶質地更加細膩；制造冰淇淋時，明膠用作保護膠體來防止冰晶增大，使產品口感細膩，用量一般在0.5%左右；明膠還可用于軟糖的生產，因為明膠微粒溶于水后，能相互吸引、交織，形成層層疊疊的網狀結構，并隨溫度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝膠空隙內，使柔軟的糖果能保持穩定形態，即使承受較大的荷載也不變形，一般用量為1.5%～3.5%，個別的可高達12%；明膠用于肉罐頭中，與肉汁中的水結合以保持產品外形、濕度和香味，添加量約為1%～5%，市面上見到的肉皮凍中明膠的用量約為0.5%～2%；此外，明膠還可作為澄清劑，用于啤酒、果酒、露酒、果汁飲料等產品的生產，其作用機理是明膠能與酒中的單寧生成絮狀沉淀，靜置后，再經過濾去除。

明膠有哪幾類？

除了食用明膠以外，明膠還包括藥用明膠、照相明膠和工業明膠。那么這幾種明膠有什么區別呢？按照我國國標規定，食用明膠的原料應為動物的骨和皮等提取而成，嚴禁使用制革廠鞣制后的任何廢料；與食用明膠相比，藥用明膠的原料要求更為嚴格，應來自非疫區經有關部門檢疫為健康的動物，不應來自經有害處理的加工場，并且在加工的過程中不應使用苯等有機溶劑進行脫脂，不應添加任何有毒有害的化學品；但是，國標對于生產工業明膠的原料并沒有給出限定范圍，也就是說制革廠鞣制后的任何廢料都有可能成為生產工業明膠的原料。與食用明膠和藥用明膠相比，工業明膠對二氧化硫、過氧化物、砷、鉻沒有限定要求，同時對于微生物指標也沒有相關規定。

工業明膠的隱患

如果將工業明膠用于食品和藥品，會存在哪些健康隱患呢？首先，用皮革上剪裁下來的邊角料制造明膠，造成鉻的超標。這是因為在皮革鞣制過程中，鉻離子與膠原蛋白起了絡合反應，形成了含鉻蛋白絡合物，使得鉻離子較難去除。有關專家指出，金屬鉻會破壞人體骨骼以及造血干細胞，長期食用會導致骨質疏松，嚴重的可致人患上癌癥。

另外，工業明膠對于人體的危害，可能不僅僅在于重金屬鉻。由于非食用物質的生產環節中沒有對產品衛生條件的硬性要求，加工過程中用到的漂白劑、防腐劑和其他有毒試劑都有可能超標，汞、鎘等重金屬，包裝、運輸中與非食用物質接觸所帶來的污染，劣質原料中可能攜帶的亞硝胺或霉菌毒素，以及有害微生物等，都可能存在于工業明膠產品當中，對人體的健康構成威脅。

對于一些添加明膠數量較大的產品來說，明膠的價格如果能夠降低，就會得到很大的經濟利益。比如說，藥物膠囊的主要原料就是明膠，如果使用工業明膠，成本可以降低三分之二左右。又比如說，肉皮凍、水晶腸、軟糖等產品的主要原料之一是明膠，如果把食用明膠換成工業明膠，成本也可以明顯降低。這就難怪有些企業會選擇“便宜”的非食用明膠制作食品了。

相比而言，工業明膠添加到酸奶中的利益有多大呢？讓我們先來算算這樣一筆賬：每公斤食用明膠的網上價格為25元，合每克2.5分錢。酸奶中明膠用量僅千分之一到千分之二，那么1公斤（10小杯）酸奶中明膠的成本不超過5分錢。對于高檔酸奶來說，即便劣質明膠廉價，添加它來牟利的效益也是非常有限的。利潤水平較高的中高檔食品為了這樣的小利益，去冒違反食品安全法的風險，非常不值得。相比而言，劣質低檔食品使用非食用明膠的可能性會更大一些。

遠離明膠的幾點建議

如果想遠離各種含有明膠的食品，這里不妨給大家幾點建議：一是少買明膠含量較高的肉制品，如肉皮凍、水晶腸等，以及各種軟糖制品；二是減少冰淇淋、雪糕、口香糖、果凍等甜食的食用量；三是喝酸奶的時候不要過度追求粘稠或成凍口感，因為不加增稠劑的酸奶在搖晃攪拌之后凝凍會變稀。

當然，消費者也沒有必要因噎廢食，過度恐慌。我國食用明膠每年有幾萬噸產量，這說明市面上大部分正規食品添加的還大都是食用明膠。

【責任編輯】王賀