渝菜的標(biāo)準(zhǔn)化之路

譚健

夜，如期而至，重慶各大食肆快速“升溫”。

２０１２年８月１６日，陳波從沸騰的油鍋里將被炸緊皮的江團(tuán)撈起。江團(tuán)是長江重慶段和嘉陵江特有的魚類品種。

陳波是渝菜品牌渝風(fēng)堂的董事長。這一天，陳波忍不住戴起廚師帽，親自下廚，做一道干燒江團(tuán)。

干燒，是渝菜特有的烹調(diào)方法，也最考驗(yàn)廚師對火候的把握。

陳波的廚藝深得父親真?zhèn)鳌Ｆ涓甘怯宀藙?chuàng)始人之一的陳鑒于。

不過，技藝再高的廚師也不敢大意。陳波小心翼翼地觀察著油鍋的顏色變化。等到鍋中湯汁收干水氣，他輕輕撒下蔥粒，加香油，淋在魚身上。至此，一道干燒江團(tuán)便大功告成。

如今，干燒江團(tuán)已經(jīng)出臺(tái)了烹飪技術(shù)規(guī)范，而陳波正是這一標(biāo)準(zhǔn)的制訂者之一。

“誰說渝菜不能成為單獨(dú)的菜系！”陳波的倔強(qiáng)代表了太多重慶廚師的心聲——渝菜標(biāo)準(zhǔn)化是重慶打開通往美食之都大門的金鑰匙。

徒有虛名

陳波家里有一幅字，長三尺，魏碑風(fēng)骨，上書“藝海無涯”，落款是劇作家曹禺。

“父親一輩子都在為渝菜正名?！标惒◤母赣H手里繼承了這幅字。

抗戰(zhàn)時(shí)期，川菜廚師陳鑒于從四川一路東行，來到達(dá)官名流匯聚的陪都重慶。

“各地廚師把八大菜系都搬到了重慶?！标惒ㄕf，“大批川菜名廚也匯聚于此?！?/p>

蘇菜的精細(xì)、魯菜的厚重、徽菜的樸實(shí)、粵菜的風(fēng)味、湘菜的香辣與川菜同臺(tái)競技，讓戰(zhàn)時(shí)的重慶成為名副其實(shí)的美食之都。

美名，重慶僅享譽(yù)了八年半。

當(dāng)各路名廚撤出重慶之際，山城又恢復(fù)了單一的花椒麻香。

“歷史只讓重慶美食之都的美夢曇花一現(xiàn)。”陳鑒于發(fā)出長長的嘆息，“只因重慶菜沒有自己的性格?！?/p>

從那時(shí)起，陳鑒于就開始在烹制技法上與傳統(tǒng)川菜貌合神離，并頻頻提到一個(gè)全新詞匯——“渝派川菜”。

其后，“重慶善烹，成都善品”的說法不脛而走。

不過，即便如此，“渝派川菜”依舊四分五裂。

“一個(gè)廚師一個(gè)味?！标惒ㄕf。

２００８年，重慶提出要建美食之都。

“美食之都沒有魂?！标惒ㄒ会樢娧刂赋觥?/p>

幾年來，陳波一直大聲疾呼，把渝菜打造成中國的“第九大菜系”，為美食之都賦魂。

“要從默默無聞中崛起，我們得走標(biāo)準(zhǔn)化之路?！敝貞c市商業(yè)委員會(huì)餐飲住宿業(yè)處處長余曉玲說。

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范

２０１０年，陳波的“第九大菜系”之夢萌芽了。

“渝菜要突圍了！”陳波滿眼興奮。

這一年，市商委將編制渝菜標(biāo)準(zhǔn)工作納入議事日程，并成立了以市商委主任周克勤為主任的《渝菜標(biāo)準(zhǔn)》編委會(huì)，陳波成為編委之一。

“渝菜要成為單獨(dú)菜系，簡直是天方夜譚?！辈惋嫿绯霈F(xiàn)了另一種聲音。

這種質(zhì)疑，陳波甚至可以理解。

在編委會(huì)的一次會(huì)議中，陳波遇到了大師兄張正雄。

作為國際烹飪藝術(shù)大師，張正雄也在為師尊陳鑒于未竟之事業(yè)而奔走。

“渝菜的牌子之所以不能叫響，是因?yàn)槿鄙俦匾囊?guī)范?！睆堈墼跁?huì)上發(fā)言。

發(fā)言獲得了與會(huì)者一致認(rèn)可。

２０１１年５月，《渝菜標(biāo)準(zhǔn)》起草小組來到山東。被譽(yù)為“中國第一大菜系”的魯菜，很早就建立了菜系標(biāo)準(zhǔn)。

驚嘆魯菜標(biāo)準(zhǔn)之精細(xì)規(guī)范后，陳波和伙伴們開始對渝菜２００道菜肴進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

“不數(shù)不知道，一數(shù)嚇一跳，渝菜竟有數(shù)千個(gè)品種。”市烹飪協(xié)會(huì)秘書長廖清鑒說。

２０１２年８月１６日清晨，渝風(fēng)堂九濱路店。

回鍋肉、干燒江團(tuán)、渝味鹿筋……１２塊金字菜牌掛在餐廳休息廳的墻上。

這１２道菜，就是首批建立烹飪技術(shù)規(guī)范并通過審查的渝菜。

《渝菜標(biāo)準(zhǔn)》的編制還沒有結(jié)束，市商委、市烹飪協(xié)會(huì)又把６００個(gè)渝菜菜品列入烹飪技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)制作目錄。

“計(jì)劃三至五年內(nèi)，把目錄里的特色渝菜的標(biāo)準(zhǔn)全部制訂出來?！笔信腼儏f(xié)會(huì)會(huì)長吳海東說。

“味在重慶，也許不再遙遠(yuǎn)?！标惒ㄓ悬c(diǎn)興奮。

標(biāo)準(zhǔn)管理

阿興記的掌門人劉英遇到了麻煩。

２００８年底，阿興記開了第四家門店，劉英卻憂心忡忡。

新店開業(yè)后的一天，劉英決定到新店“微服私訪”。

“來一例桂魚皇湯。”劉英點(diǎn)了一道菜。

劉英一直搞不懂，為什么這道飯店力推的表演菜，會(huì)慘遭“滑鐵盧”——市場認(rèn)可度不高。

這道融合了過橋米線技術(shù)和中國茶藝技法的菜品，需要上菜者遵循嚴(yán)格的沖泡流程。

很快，劉英就明白了癥結(jié)所在——服務(wù)員并沒有按這道菜的程序做，味道走偏了。

“這只是表象?！笨v橫商場多年，劉英隱隱約約覺得阿興記的管理出了問題。

隨著阿興記的壯大，如何加強(qiáng)菜品質(zhì)量控制和店鋪管理，成為迫在眉睫的難題。

市商委給劉英支了一招——走標(biāo)準(zhǔn)化管理之路。

一場改革就此拉開。

２００９年底，劉英在阿興記成立了改革領(lǐng)導(dǎo)小組，總廚何松光成為核心成員之一。

從２０１１年開始，阿興記大飯店開始了全新的工作模式。

上午８?押４５，廚師和學(xué)徒陸續(xù)進(jìn)入阿興記大飯店的廚房。

砧板廚師吳潤林穿上白色廚師服，戴著短筒廚師帽，來到砧板部。

他對照著自己的職責(zé)卡，開始了一天的工作。

按照職責(zé)卡，９：００到１１：００，吳潤林要完成打掃衛(wèi)生、了解當(dāng)天的原料數(shù)量以及當(dāng)天的切配要求等五項(xiàng)工作。

如今，在阿興記大飯店，每個(gè)職工都有一張職責(zé)卡。

很快，一個(gè)頭戴長筒廚師帽的中年人走進(jìn)了廚房。在廚房里，一個(gè)廚師帽子的高度和他的技藝是成正比的。

這個(gè)中年人便是總廚何松光。

一進(jìn)廚房，何松光便要求廚師和學(xué)徒們背誦“七常管理法”的內(nèi)容——“常整理、常整頓、常清潔、常維護(hù)、常規(guī)范、常檢查、常自律”。

“七常管理法”源于日本料理界的“五常管理法”。

“五常管理法”應(yīng)付工藝簡單的日本料理行之有效，但面對工藝復(fù)雜的中餐，卻遭遇“水土不服”。

最終，阿興記實(shí)行了改良后的“七常法”，在“五常法”的基礎(chǔ)上增加了“常規(guī)范、常檢查”的內(nèi)容。

不久，阿興記通過了ＩＳＯ９０００質(zhì)量管理體系認(rèn)證。

標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)

早晨７：００，白領(lǐng)柏維便起床了。

粉黛梳妝過后，柏維出門一路疾走。她的早飯總是在鄉(xiāng)村基解決的。

“兩個(gè)包子，一杯豆?jié){?！卑鼐S指著餐牌說。

從２０１０年起，“專注于米飯快餐”的鄉(xiāng)村基便開始賣早餐了。

那時(shí)起，柏維便告別了油湯潑灑的小面攤，愛上了這標(biāo)準(zhǔn)精致的早餐。

“２０１１年，鄉(xiāng)村基的早餐營業(yè)額達(dá)到１８０多萬元?！编l(xiāng)村基總經(jīng)理田茂豐欣喜地說。

對于早餐市場，田茂豐當(dāng)初并不看好。

２００９年，市商委吊起了田茂豐的胃口：“有興趣進(jìn)軍早餐市場么？”

這突如其來的一問，讓田茂豐一下子懵了：“目前，還沒有這個(gè)計(jì)劃?！?/p>

“這可是一個(gè)５５億元的大市場喲?！笔猩涛耐灸贸隽藴y算數(shù)據(jù)。

田茂豐是個(gè)精明的商人，有著自己的算盤：一來提前三個(gè)小時(shí)營業(yè)，水電費(fèi)用的開銷不必說；二來早餐成本高，利潤太微??；三來鄉(xiāng)村基也沒有做早餐的經(jīng)驗(yàn)。

他道出了自己的困惑：“轟轟烈烈大半天，不如正餐一包間?！?/p>

“何不建個(gè)主食加工中心，嘗試大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，降低總成本?！笔猩涛囊晃活I(lǐng)導(dǎo)說。

這讓田茂豐動(dòng)了心。

原來，這年重慶開始推行早餐工程，并成為商務(wù)部早餐示范工程建設(shè)試點(diǎn)城市之一。

隨后，鄉(xiāng)村基、阿興家、華生園、光大集團(tuán)、永川怡園等五家餐飲企業(yè)被定為早餐工程示范點(diǎn)。

２０１０年，鄉(xiāng)村基投資建設(shè)了第一個(gè)主食加工中心。政府補(bǔ)助了３００萬元，為主食加工中心建立了標(biāo)準(zhǔn)化的安全監(jiān)測系統(tǒng)、信息管理系統(tǒng)和物流配送系統(tǒng)。

一個(gè)主食加工中心，每天可以生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的包子一萬多個(gè)，饅頭七千多個(gè)。

“這樣就形成了規(guī)模效應(yīng)。”田茂豐說。

不僅是鄉(xiāng)村基，阿興記、陶然居等重慶餐飲企業(yè)也紛紛專注于中央廚房建設(shè)，謀求以標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)取得規(guī)模效應(yīng)。

標(biāo)準(zhǔn)化之道，一下子叩開了重慶通往美食之都的大門。

（本文圖片由重慶市商業(yè)委員會(huì)提供）