答疑解惑

問：平常做面食時如果往精白面粉里摻入一定比例的麥麩，能在某種程度上達到全麥面粉的效果嗎？如果能，應該摻多少呢？

專家解答：精白面粉加上麥麩，再加上麥胚才行。如果麥麩中沒有含胚的話，營養價值還是達不到全麥粉水平。

問：用麥片和苦蕎米熬粥時上面有一層看起來很臟的浮沫兒，請問那是臟東西還是營養物質？有一種蘋果特別面，基本上沒什么水分，用手都能搓出淀粉來，它的熱量是不是比那種水分大的蘋果高很多？

專家解答：浮沫兒是糧食中存在的皂甙和一些脂肪、蛋白質的混合物，無毒。蘋果面不一定是熱量高，只是細胞壁的狀態不一樣。

問：本地只有一種巴氏鮮奶，含有低聚果糖和低聚異麥芽糖，網上說這兩種東西無妨，還有保健效果，我不太相信。請問，長期喝這種奶攝入這兩種物質會不會有什么不良反應？

專家解答：這些東西都是雙刃劍，的確是促進腸道有益菌的增殖，有利于營養素的吸收，但多用就會造成脹氣。如果你沒有脹氣問題，就不必擔心了。除此之外，沒有其他害處。

問：我家里買的黃豆、黑米、薏仁、芡實生了黑色小蟲，請問還能吃嗎？怎樣去除？

專家解答：小蟲是無毒的，但它們的排泄物可能影響味道。如果你心理上能接受，把這些東西泡在水里，去掉上面飄著的小蟲就可以了。如果接受不了，就扔到草地上，給鳥兒們享用吧。

問：聽說評價醋的質量主要看酸度，我想問酸度達到多少才算質量好呢？

專家解答：酸度達到3.5%以上就可以。在同一種純釀造醋當中，才需要比較酸度；如果是香醋和陳醋比酸度，就沒意義了。同樣的酸度下，要比較的是香氣和口感。口感柔和、香氣濃郁、滋味鮮美的，就是好醋。

問：孕婦奶粉及哺乳期婦女奶粉，普通人可以喝嗎？還有一個月就過期的未開封罐裝奶粉是否還可以安全食用？

專家解答：普通人喝孕婦、乳母奶粉完全沒問題。如果奶粉沒有變色、變味的話，可以食用。干粉狀食品是不會長微生物的，除非受潮。

問：剝開板栗最外面硬殼，再剝掉里面一層褐色薄皮，露出的黃色肉上有一些深色斑塊（不是褐色薄皮留下的印兒），這板栗肉是不是變質了？

專家解答：板栗肉上有點小斑應當問題不大。植物有點傷或有點病，對人幾乎是沒有影響的。

問：我單位應酬多，喝酒是沒辦法的。請問在每次喝酒前，吃（喝）點什么能夠減少酒精對胃的刺激，最大限度地保護自己呢？

專家解答：雖然吃肘子皮比較能保護胃，但膽固醇和脂肪高，而且不太方便。建議喝加增稠劑非常多的那種酸奶，餐前喝兩杯，可以延緩酒精的吸收。

問：紅薯能生吃嗎？生吃跟熟吃在營養、健康、口感等方面各有什么利弊呢？

專家解答：生吃紅薯比較促進排泄，民間認為生的薯類“清熱”。但是其中淀粉都難以被吸收，也就是說，它不能給人體提供能量。如果你血壓高，生吃可以。如果你有胃病，或者身體瘦弱，或者容易腹瀉腹脹，不建議生吃。

問：生腰果是否有毒？如果用腰果炒菜，具體順序應該是怎樣的呢？

專家解答：堅果中除了銀杏和苦杏仁，其他都沒有明顯的毒性。不過，大部分堅果生吃的時候對消化吸收有一定妨礙。多數人生吃堅果無妨，消化能力弱的人會感覺不太舒服。炒菜時通常先用油略煎一下堅果，待其略變色立刻撈出，然后放其他菜，最后再加入堅果，翻一下就可以出鍋。

問：做四川泡菜時必須用水把口封住，里邊才能產生乳酸桿菌。那么這酸味是乳酸桿菌產生的嗎？我現在想腌點雪里紅和芥菜疙瘩咸菜，請問有無必要把口封住（用塑料袋嚴密封住）？如果封住口，里邊會不會也產生乳酸桿菌？我擔心這樣會導致雪里紅和疙瘩咸菜變酸！

專家解答：泡菜的酸味是乳酸菌產生的。不過菌種可能比較復雜，具體是不是乳酸桿菌就不一定了。封口主要目的是造成氧氣不足的環境，能幫助抑制霉菌之類的好氧微生物。腌咸菜是不用封口的，不過一定要小心，腌漬20天以后再吃，否則其中的亞硝酸鹽含量太高。

責任編輯/劉穎