廚房技巧

米湯發木耳 漲得更肥大

木耳營養豐富，但如泡發不當，則會又硬又小，既不出數，又不可口。如果用燒開的米湯浸泡，泡發的木耳肥大，松軟，味道鮮美。具體操作辦法如下：稀米湯燒沸，倒入容器內（把米濾凈），再把木耳放入容器內，蓋上蓋子燜30分鐘，取出沖洗干凈即可。用這種辦法泡發的木耳，比用清水發得更肥大。

制作小炒菜，鍋邊要先預熱

居家過日子，很多主婦用的炒鍋都是熟鐵制成的。在烹制時，炒鍋的底部很容易受熱升溫，而鍋的四周卻很難與鍋底的溫度相同。但是制作小炒菜，鍋底和鍋邊一定要燒至等熱，否則原料的成熟度會有所偏差。為此，在制作小炒前，一定要先將鍋的四周燒熱，然后再進行烹制。

炒蔬菜難在勾芡

有人說炒海鮮最困難，其實炒好花色時蔬也不容易。因除了蔬菜容易出水外，它們的成熟度掌握起來也比較困難，尤其是綠葉菜。比如芥藍，炒時要掌握兩點：一要掌握好勾芡時間。一般待芥藍炒至梗部還有一點兒白心時，下入濕淀粉。此時，芥藍大概為七成熟。如果梗部全部變成透明的再勾芡，就肯定過火了。二是要注意濕淀粉的用量。濕淀粉太多，炒出的菜太黏；太少，菜肴上桌后容易湯。一般濕淀粉的用量是正常勾芡狀況下的三分之一為好。

快手殺黃鱔

鱔魚好動，皮滑，宰殺它是個難題。一般的鱔魚宰殺方法是將鱔魚摔死或摔暈，釘在帶鋼釘的木板上，不易滑動后再用小刀從背部宰殺。

巧去濃湯泡沫

熬濃湯時，煮開后常會有大量泡沫在上面。此時，可先用小孔漏勺將湯表面的泡沫舀去，再加入少許白酒，就可以分解剩余的泡沫，還能增加湯的美味。另外，加適量菠菜，同樣能起到消除泡沫的作用。如果菠菜和白酒一同添加，去泡沫的效果更佳。