古法食品的安全法則

“我們傾向于認為祖宗傳下來的東西總是好的，而對于現代工業則有抵觸的心理。其實，按照科學指導進行的現代工業生產，完全可以吸收傳統工藝中合理的部分，改變不必要或者不合理的部分”

EC是什么?

隨著最新一則關于紹興黃酒中含有可能致癌物的新聞出爐，EC一詞開始普及。香港消費者委員會近日對酒精飲品測試發現，16款黃酒飲品中含有氨基甲酸乙酯(EC)，其中“古越龍山正宗紹興陳年花雕(五年)”、“塔牌八年陳紹興加飯酒”、“古越龍山三年陳釀紹興加飯酒”等三款酒中的EC含量超過0.2毫克／升。

氨基甲酸乙酯的新聞甚囂塵上，一時間黃酒也仿佛被貼上了“生人勿近”的標簽。

從醬油到酸菜，從咸魚到黃酒，傳統食品染上“食品安全的流行病”，折射出傳統食品釀造古法與現代食品安全之間的矛盾。“吃貨們”也不斷地陷于兩難：吃還是不吃?

黃酒的“小冤屈”

根據世界衛生組織下屬的國際癌癥研究機構的評估，EC是可能令人類致癌的物質，屬于2A類。該研究所把致癌物共分為5個等級，EC位于第二高致癌物類等級。有關EC的詳細描述是：對人體致癌的可能性較高的物質或混合物，在動物試驗中發現充分的致癌性證據。對人體雖有理論上的致癌性，而實驗性的證據有限。如丙烯酰胺、無機鉛化合物、氯霉素等。

而1類致癌物質的詳細描述則是：對人體有明確致癌性的物質或混合物，如黃曲霉素、砒霜、石棉、六價鉻、二嗯英、甲醛、酒精飲料、煙草、檳榔等。僅從這個級別分類看，我們對EC擔優是否“避重就輕”了，在部分黃酒中存在的EC不過是2A類致癌物，而我們飲用的黃酒本身卻已然屬于1類致癌物質了。

針對黃酒中含有致癌物的問題，國家黃酒產品質量監督檢驗中心日前對酒類中EC含量作了說明：EC為自然發酵產生的一種衍生物，并不僅僅存在于酒類中，在其他發酵食品如腐乳、面包、醬油之中也存在。中心同時也表示，酒類中的EC含量只要控制在一定范圍，并不會對人體產生傷害。

美國食品工程博士王澤斌告訴《瞭望東方周刊》：“黃酒中的氨基甲酸乙酯是酒的生產過程中自然產生的。它—直就存在，只是現在才被檢測到并引起關注。”

王澤斌介紹，有幾種食品檢測不到EC，分別是饅頭、臭豆腐、乳品基發酵飲品、咸魚和壽眉茶。

香港理工大學應用生物及化學科技學系客座副教授梁嘉聲認為，以黃酒中EC的含量，即使喝到酒精中毒，EC都未必達到對健康造成傷害的程度。

醬油遇上的麻煩

醬油也遇到了麻煩。

2011年5月，誕生于1880年的“錢萬隆”官醬園遇到了麻煩。

“錢萬隆”是釀造行業中唯一的國家級非物質文化遺產，因為毗鄰彩印廠，并且在生產過程中使用了竹器、木器，該醬園被認為存在食品安全隱患，從2011年5月起暫停生產。

美國密西根大學植物細胞生物學博士顧方為告訴《瞭望東方周刊》：“《論語》中孔子提到的醬便是醬油的老祖宗。”

在古代中國，人們以肉類、魚蝦、谷物等食物為主要原料，經過一系列處理后形成的糊狀調味品稱為醬。據說在古代用魚肉制成的醬比較珍貴，只有皇帝和貴族才吃得起。為了滿足口腹之欲，古代人民很快學會用大豆醬來作為替代品，如今吃的醬油，就是當初大豆醬的衍生物。

醬油誕生至今的近3000年來，釀造的方法基本沒有太大變動。釀造醬油的原料非常簡單，除了大豆，現代的制法還會加入小麥來增加風味。

制造醬油的“巧婦”叫做米曲霉，除了用做醬油，多才多藝的它還可以用來釀造味噌、黃酒和清酒。在日本，它還被認定為日本的“國菌”。

作為釀造醬油的主要原料，大豆需要在水里提前浸泡一段時間，然后高溫蒸好備用。小麥也需要經過高溫烘培，磨成粉末狀。當兩者混合以后，米曲霉會與它們親密接觸，幾天后，再一起被移至最終的釀制場所發酵。

由于這個釀制過程將持續幾個月，所以米曲霉需要有大量的水供其“飲用”。另外還要在水中溶入食鹽來控制整個過程中微生物的生長。最后瓶裝醬油的上市還要通過二次發酵、過濾原汁、調色調味以及高溫滅菌的環節。

當人們了解醬油釀造的原理后，就開始嘗試使用新的技術來制造醬油：既然米曲霉可以分解大豆蛋白，為什么不用化學的方法直接分解呢?于是，酸水解法應運而生，植物蛋白在酸的作用下分解為氨基酸，而這個過程可以縮短到只有3天，這樣生產出的“配制醬油”在色香味上都與釀造醬油非常類似。

曾經鬧得沸沸揚揚的“頭發絲醬油”事件，可能就運用了類似的原理。頭發的主要成分是角蛋白，經過強酸水解后會分解成一些氨基酸，經過黑心廠家的再加工，這些碎發就被做成了“醬油”流通到市場上。從新聞曝光的內容看來，這種醬油在原料和生產過程中都無法保證清潔，存有很大的健康隱患。

即便不用頭發絲做原料，通過水解法制作的配制醬油也仍然存在著一些安全上的爭議。在國內，國家標準GBI8186－2000中規定，凡是含有酸水解蛋白液的醬油都必須進行標注。

咸魚和酸菜的誘惑

王澤斌介紹，食用加工肉類(包括臘肉、熏肉、火腿腸、香腸、咸魚等)都會增加患癌癥風險，而且這些肉類的鹽用量—般都很高，是另一種健康風險。

但是，所謂“增加患癌癥風險”并非指誰吃了或者長期吃這些東西就得癌癥，而是說得癌癥的可能性增加。癌癥的發生是基因和飲食、環境等多因素綜合作用的結果，這些食物只是增加風險的眾多因素之一。

寧波人楊琪告訴本刊記者：“寧波的傳統食品以臭著名，其中的咸魚，更是聞起來臭，吃起來香，從小奶奶就經常用咸魚下飯，我也跟著吃習慣了。”

吃成魚的習慣，帶來了健康上的潛在威脅。

鼻咽癌是一種發病率很低的癌癥。在歐美國家的發病率為十萬分之一左右。但是，它卻分外偏愛華南地區的人們。數據顯示，華南地區男性中鼻咽癌的發病率在十萬分之十到二十之間，女性中也有十萬分之五到十。在廣東的某些地區甚至高達十萬分之五十。

一些流行病學調查發現：華南地區的人移民到了美國、加拿大等地之后，還保持著鼻咽癌的高發病率；但是他們的后代，發生率就開始下降了。研究者認為這是由于這些移民后代逐漸放棄了祖輩的生活方式所致。

1986年發表了一項針對香港青年的調查。那項研究找到了250名鼻咽癌患者作為“病例”，讓他們各自提供一名年齡相近、性別相同的親戚或者朋友，這樣得到了250名沒有鼻咽癌的“對照”。

通過問答的方式，讓他們提供工作和生活方面的信息，并且通過他們的母親了解他們兒童時代的飲食構成。最后，這項研究獲得了127組“病例－對照”數據。通過分析這些數據，發現導致鼻咽癌的最顯著因素是兒童時代食用咸魚。

當然，這并不是說吃了咸魚就一定會得鼻咽癌，而是兒童時代吃咸魚會讓得鼻咽癌的比例大大增加。在對所收集的數據進行統計分析之后，這項研究的作者以為“香港青年中的鼻咽癌患者有90％以上是吃成魚，尤其是兒童時代吃咸魚導致的”。

無獨有偶，酸菜也給中國北方地區人民帶來了地區性的健康威脅。

酸菜中毒是其中的亞硝酸鹽含量過高。低濃度的亞硝酸鹽對人體無害(國家標準允許有一定含量)，過高的濃度則會使人出現缺氧癥狀，還會轉變成亞硝酸胺一類的物質，有導致癌的風險。所以，減少或者避免亞硝酸鹽的產生是酸菜生產要考慮的重要因素。

蔬菜里含有大量硝酸鹽。在某些細菌作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，成為酸菜有毒的罪魁禍首。

在東北酸菜的生產過程下，壞菌產生的亞硝酸鹽在七八天的時候濃度達到最高，然后逐漸下降，到二十天之后就變得非常低，基本上對人體無害了。傳統的東北酸菜經常腌上一個多月才吃，可是一些無良小飯店急功近利，用沒有腌透、亞硝酸鹽濃度還很高的酸菜去做菜，便造成食物中毒。

現在工業化生產酸菜的方式是在腌制前進行消毒，殺死所有菌類，再重新投入好菌進行充分發酵，這樣不僅降低了亞硝酸鹽的產生，而且減少了雜菌產生的異味，大大縮短了酸菜發酵的時間，降低了成本。

王澤斌說：“我們傾向于認為祖宗傳下來的東西總是好的，而對于現代工業則有抵觸的心理。其實，按照科學指導進行的現代工業生產，完全可以吸收傳統工藝中合理的部分，改變不必要或者不合理的部分。”類似的問題也存在于其他國家地區

古法食品與現代安全標準的矛盾不僅僅在中國存在，每個愛好美食的民族都或多或少地碰到類似的問題。

據悉，印度每年死亡1030萬人，其中78萬人(約7.5％)的死亡與水和衛生條件有關。腹瀉造成的死亡達40萬人，營養不良造成的死亡達21.7萬人。食品安全研究的專家們認為，如果認真執行一些確定的標準和參數，由食品引發的疾病和食物中毒事件的發生是可以避免的。不過，這需要從農田到餐桌整個食物供應鏈中的每個環節都要循規守矩。

在印度的傳統文化中，集體用餐時吃飯用的飯盆常常是樹葉做成的。這種盆由幾片很大的整片樹葉相拼疊而成，內外兩層，樹葉和樹葉之間用比火柴棍還小的小枝條“縫”起來，葉盆呈圓形，周圍還有—個翹起來的邊緣，模樣和金屬飯盆一樣。

這種樹葉飯盆有明顯的優點：其取材極容易，造價低；搬運方便，飯后容易處理。但同時，這種傳統在衛生方面還是存在隱患的，隨著現代工業的發展、污染的加重，植物本身的“潔凈度”也大不如前了。

去過印度旅游的張燕告訴本刊記者，衛生問題是印度飲食中最嚴重的隱患。在街頭，奶茶小吃比比皆是，但是這些街邊茶檔和果汁檔用的杯子并非一次性用品。客人用過后，就放在旁邊的水桶里洗，下—個客人接著喝，“那個水桶大概一天就用—桶水”。

日本傳統的壽司也面臨同樣的問題。深海魚類普遍需要長途運輸才能達到城市中心以饗食客，而刺身和壽司都是生食，未經過高溫消毒殺菌，因此寄生蟲的問題就難以避免。

在王澤斌看來，傳統工藝中的健康隱患都是慢性的，古人無法發現，只有通過流行病學調查和科學實驗的研究才能得知它們的影響。在搞清了它們增加健康風險的機理之后，可以通過改進工藝來減輕其影響，比如酸菜就是比較成功的例子。

旅行風尚：瓶蓋相機腳架

出門拍照找不到地方放相機?三腳架帶起來太不方便又笨重?你在旅行的時候一定有這樣的體驗吧。沒關系，現在有一款更好攜帶的產品，只需要一瓶水做支架就可以輕松拍攝了。可以左右擺動它調整到你想要的位置，可以定時自拍，也可以為您穩穩地支撐相機拍攝。

酷品風尚：斷掉的椅子

有時候，設計師就是魔術師，用種種視覺、技術的手段讓人相信不可能的事情。最好的例子就是這把椅子，仿佛被人用刀切過一樣，居然只有一只椅子腿連著，其他的都斷掉了。其實這個創意的訣竅就在地毯下面：一個底座固定了那唯一連著的椅子腿，看似危險，其實蠻牢固。

生活風尚：遛狗專用傘

各位主人已經想盡辦法，可是大雨的時候遛狗還真的是一件麻煩事。有了這把傘，這問題應該就會解決了吧。同時它還有一條鏈子可以拴住狗脖子，以防它到處亂竄，非常方便而有創意。

數碼風尚：會說日語的電子狗

電子寵物一向都是日本人特別喜愛研發的項目，但玩具廠商則把我們的萬能iPhone變身成為新型的電子寵物狗。要收養此寵物狗必須先下載相關的應用程序至iPhone手機，以及把LPhone連接上機械狗的身體，然后你就可以擁有一只超過100種表情、會行、會坐、會擺尾甚至會唱歌跳舞的寵物狗狗。

節日風尚：英倫范兒

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設計風尚：圓柱打印機

現在大多數打印機都是方形的外殼，橫躺在桌面上，不僅外形丑陋，而且占用了大量的空間，影響桌面的整潔。這個打印機卻被設計師改造成了圓筒形狀，節約了空間，只需要把紙張微微卷曲，放入其中就可以了。