小蘑菇，大學(xué)問

特別注重養(yǎng)生的人喜歡吃野山菌，一般人也覺得吃蘑菇對健康有益。那么，野山菌怎么辨別真假，吃蘑菇到底有哪些門道呢？

王賀祥 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授

如何辨別真假野生菌？

真正的野山菌因?yàn)樯L環(huán)境不同，其大小、顏色和形狀都會有所差別，而且土腥味會比較重。假的野山菌，因?yàn)槭怯扇斯ぴ耘嗟模钥雌饋頃容^一致。另外，顏色看起來特別鮮亮的“野山菌”，可能是用檸檬酸漂白的。檸檬酸是一種用來調(diào)節(jié)罐頭酸度的調(diào)節(jié)劑，是符合國家標(biāo)準(zhǔn)且可以食用的添加劑。現(xiàn)在北京市場上的食用菌，絕大部分是沒有問題的，大家可以放心食用。

蘑菇究竟適合什么樣的人吃？

香菇多糖有抗癌的作用，猴頭菇益于腸胃，金針菇對智力有益。但是蘑菇中含有嘌呤，所以痛風(fēng)和尿酸高的病人最好不要吃。

怎么能夠保存蘑菇的營養(yǎng)價值？

煮蘑菇的時間不要過長，十幾分鐘就可以，因?yàn)橐恍┚S生素在高溫下容易流失。另外，泡洗蘑菇的時間也不要過長，只要清除蘑菇的雜質(zhì)即可。買回家的蘑菇如果一天吃不完，可以在蘑菇外面包裹一層吸水性好的紙，放在4℃的冰箱里冷藏。草菇因?yàn)槭歉邷鼐N，所以要放在常溫下存放。

謠言終結(jié)者

1.野生蘑菇比人工種植的蘑菇營養(yǎng)價值高？

真相：從營養(yǎng)上來講，這兩者沒有明顯差別，只是口感和風(fēng)味不同。

2.鮮蘑菇肯定比干蘑菇有營養(yǎng)？

真相：營養(yǎng)基本一致，兩者含水量不同：干蘑菇是烘干的，新鮮蘑菇的含水量是90%。

3.鮮蘑菇比罐頭蘑菇更有營養(yǎng)？

真相：營養(yǎng)基本沒差別。但是，因?yàn)橛行┮追纸獾木S生素會在加工過程中失去，所以從這個角度來講，吃新鮮的蘑菇更好一些。