牛奶,你到底怎么了?

青草怎樣變，牛奶 王蒙 冉浩

當我們每天喝著牛奶時，可能一般人不會多想，為什么牛吃進去的是草，產出來的是奶?其中的科學道理是什么呢?大自然就是這么神奇，能讓青草變牛奶!

母牛在孕后就會產奶，變成奶牛。當它吃進青草等食物的時候，這些食物中含有水分、糖類、維生素、礦物質、蛋白質和脂肪，這些食物被嚼碎，在它的四個胃里充分攪拌，之后進入小腸進行消化吸收。吸收的一部分營養物質經過血液運輸到乳房，在那里，這些營養物質被重新組合，發生生物化學反應，形成牛奶中的各種成分。牛奶擠出后，再經過殺菌、檢測、分裝等處理，最終成為餐桌上的一杯牛奶啦。一頭牛每天平均可以產30升牛奶，產量高的可以達到45升。

45升牛奶可以做什么用呢?可不要小看它們，它們可以制成200盒鮮牛奶，或者30升冰激淋，或者4.5千克奶酪，或者2.5千克黃油。

剛擠出來的牛奶營養豐富且完全，具有較多的蛋白質和鈣質，脂肪含量適中，富含各種維生素和無機營養。而且天然含有溶菌活性物質，帶有微量生理活性物質，如免疫球蛋白、生長因子和細胞因子等。鮮牛奶是極富營養且健康的，每天建議飲用量為200毫升，孕婦為200到400毫升。新鮮牛奶能在4℃條件下保存24到36小時，無需加熱即可飲用。為了延長保存時間，可以在100％以下加溫殺菌，成為“巴氏殺菌牛奶”，其營養較鮮奶區別不大，但是一些生理活性物質可能失活，保存時間可以在4℃下延長至48小時。滅菌牛奶則是在高溫高壓或者瞬時高溫下徹底殺滅微生物，保存時間較長，可達幾個月，但一旦開封便應放在冰箱內，并在24小時內喝完。滅菌奶一般比較濃厚，風味物質和維生素有一定損失，生理活性物質完全損失。

現在的牛都怎么養? 冉浩

有些人還經常說，“現在的牛奶像水一樣，真想念小時候的牛奶……”現在的牛奶，為什么變得“淡而無味”了呢(7現在的牛都怎樣養?

現在的奶牛飼養有規模養殖和小區養殖兩種模式，少數奶農為散養自產自銷。顧名思義，規模飼養即大型養牛場的飼養方式，此種飼養方式管理程度高，是產奶質量最為穩定的飼養方式。小區飼養即“集中飼養、分戶管理、統一擠奶”式的養牛小區，一個小區內至少有3到5家養殖大戶，多的有數十家中小型養殖戶，奶牛飼養量有幾百到上千頭。小區模式管理難度大，防疫難度大，飼料品質也不穩定，但其品質穩定性和安全性仍比散戶飼養要高。

牛奶中影響口感的主要有乳蛋白和乳脂肪兩類物質，其中乳脂肪對“宜人”口味的貢獻大于乳蛋白。飼料成分會影響乳蛋白和乳脂肪的含量，飼料越差，牛奶營養越差，這些物質的含量也越低。此外，飼料、牛體、牛舍、雜草等的味道也會影響牛奶風味；霉變、細菌腐敗以及氧化、日照、藥物使用等，也會對牛奶味道造成不利影響。因此，牛奶的味道是各種因素綜合作用的結果。

現在奶牛的飼養逐漸呈現規模化、集約化的特點，純天然式的牧場散養已經很少見，牛奶產量變高了，盡管在飼養過程中采取了一些措施，但口感確實有所變化。

此外，很多人已經習慣了喝那種“高檔”牛奶，喝起來很香甜，口感黏滑，其口感甚至“超過”了國外天然牧場的牛奶。很多牛奶企業為了迎合消費者口味上的追求，就在牛奶中添加增稠和加香的添加劑，不僅扭曲了牛奶的純正口味，長期喝這種牛奶也會損害消費者健康。因此，牛奶未必是越濃越香越好，實際上純天然的牛奶應該是清淡爽口，顏色清白，有時候還會略帶膻味。有“中國乳業泰斗”之稱的駱承庠教授曾指出，現在那些沒有加入添加劑的牛奶反倒容易被誤認為是兌了水，這不能不讓人擔憂。

牛奶認識對錯碰 王杰

牛奶說：這些年，圍繞我們的負面新聞層出不窮，一輪又一輪的“奶風波”搞得大家應接不暇，其實我們挺冤枉，因為很多人對我們并不了解，甚至有很多誤解。

下面就來看看，這些觀點究竟是對是錯呢?牛奶會使人發胖嗎?

不會，牛奶中的脂肪含量并不高，平均每200毫升只含有6克多一點的脂類物質，與人體脂類物質的需求量相比很小。相反，牛奶中補充的蛋白質有利于清除體內的脂肪。不過血脂較高者也應適當注意，建議改為飲用脫脂奶。但由于牛奶中的維生素D等營養素溶解于脂肪中，會隨脂肪一同被除去，因此脫脂牛奶的營養不及普通牛奶。

牛奶會致癌嗎?

有觀點認為，牛奶中含有一種叫“IGF-1”的生物活性物質，使女性易患乳腺癌，使男性易患前列腺癌，這一觀點在網上流傳很廣，但并不正確。首先，目前尚無確切證據表明IGF-1是致癌因子；其次，人體本身就含有IGF-1，牛奶中的IGF-1含量很低，與我們自身的IGF-1相比微不足道；最后，食物中的IGF-1經過加熱、消化、吸收之后，已經不具有生物活性。唯一需要擔心的是，如果牛奶在加熱過程中被燒糊，才會產生一些致癌物質，但那完全是另一回事，因為任何燒糊的肉、蛋和奶都會產生致癌物質。牛奶會導致骨質疏松嗎?

有西方觀點認為，牛奶中的蛋白質會導致鈣的流失，從而引起骨質疏松。這一觀點具有科學基礎，但前提是人過量攝入蛋白質或者氨基酸。蛋白質的食物來源并不只有牛奶，肉類和蛋類中均富含蛋白質，而且中國人和西方人不同，膳食攝入蛋白質少，適量補充牛奶不會引起蛋白質過量。相反，牛奶中富含鈣質，只要不過量，牛奶可以補鈣。

也許你就是個不會喝牛奶的人 冉浩 葛軍

牛奶營養價值很高，被稱為“白色血液”，但是喝牛奶也要講究方法，才能喝得既營養又健康。先煮牛奶后加糖

已經消毒的袋裝牛奶無需煮沸，稍微加溫即可，否則會損失營養，散裝鮮奶為保證殺菌效果可以煮沸。很多人在煮牛奶時為了讓糖快速溶解，往往在煮牛奶的時候就加糖。其實蔗糖中混有的果糖能和牛奶中的賴氨酸在高溫下反應，生成難于消化且有一定毒性的果糖基賴氨酸。如需煮沸，最好飲用時再放糖。空腹喝奶損失營養

有人喜歡在早上空腹喝牛奶或者豆漿，其實這樣做并不妥當。人在空腹時最需要的是糖分，牛奶和豆漿消化后產生大量氨基酸，被吸收以后會在體內轉化成糖消耗掉，這個過程不僅沒有很好地利用氨基酸，轉化過程中還會產生尿素增加肝腎負擔。比較妥當的做法是將牛奶和面包等淀粉性食物搭配食用，這樣淀粉分解產生了糖，可以避免氨基酸的分解了。牛奶不宜搭配巧克力或橘子

牛奶中富含鈣質，但巧克力中的草酸可以和鈣離子發生反應生成難溶的草酸鈣，影響鈣質的吸收。橘子中含有大量的維生素C和酸性物質，在一定程度上會影響蛋白質的消化和吸收。

牛奶不要當水喝

水對人體非常重要，人必須從食物中攝取水分。果汁和牛奶中都含有大量水分，但都屬于高滲性飲料，反而會從人體吸水。飲入過多，特別是在劇烈運動后出汗失水過多時，會起到反作用，容易引起脫水。牛奶不宜送藥

研究顯示，用牛奶代替清水送藥，會影響藥物的吸收，降低藥效。牛奶可以吸附在藥片上，影響藥物的釋放；牛奶中的鈣、鎂等物質容易與藥物中的成分反應，形成穩定化合物，降低藥效。因此喝奶與吃藥應間隔1～2小時。

喝完牛奶喝杯水

喝完牛奶以后，牛奶殘留在口腔、喉嚨以及食道，會讓消化道黏膜變得干燥，使人喉嚨產生不適感。牛奶殘留物也成為了細菌滋生的場所，除了對牙齒和身體有害外，牛奶分解產生的硫化氫等氣體會引起口臭，特別是睡前喝奶的就更為嚴重。解決方法很簡單，喝完奶再喝上一小杯溫水就好。酸奶好滋味，營養易吸收

有人稱酸奶是一種“功能獨特的營養品”，它能調節機體內微生物的平衡。這種酸奶也叫活性乳，“活性”是指帶有活乳酸菌。乳酸菌是腸道有益菌群，可以抑制腸道有害微生物，從而減少腸道食物腐敗，能夠幫助因使用抗生素引起腸道菌群失衡的病人盡快恢復。酸奶還有利于增強人體的免疫功能，可以增強腸道抗體的功能。而且有研究顯示，益生菌飲料還有助于減少血清膽固醇。當然，為保證乳酸菌活性，活性乳不宜加熱飲用。

由于酸奶是鮮奶經乳酸菌發酵以后的產品，所含的營養總量比牛奶有所減少。但由于在培養乳酸菌時對環境有一定要求，用于生產酸奶的奶源往往是質量最好的那些牛奶。而且由于已經被乳酸菌初步分解，更易消化吸收，適合乳糖耐受能力比較低的人群。從成分上來看，酸奶中的乳酸含量顯著增加，這也是酸味的主要來源，乳酸有一定的殺菌作用，使鈣更易吸收，而且在腸道里能減少人體對氨的吸收，具有一定的保健作用。除此以外，酸奶中乳糖大量減少，維生素C的含量有所提高。

酸奶雖好，但不宜過量，每日飲用量應控制在150～250毫升之間，過多飲用會影響胃腸消化液的分泌，進而影響食欲。此外，酸奶和很多食物搭配起來都不錯，特別是與面包點心等搭配，但是最好不要和香腸、臘肉等高油脂加工肉類搭配，以免攝入過量脂肪。因為酸奶呈酸性，而且比較粘稠，容易粘附在牙齒表面，如果不注意清潔牙齒，很容易造成齲齒，形成“酸奶牙”。為減少酸奶和牙齒的接觸，應盡量用吸管吸食，飲奶后要漱口。此外，因為有較強酸性，活性乳不適于3歲以下嬰幼兒飲用。

有些人為什么不適合喝牛奶? 陶然 冉浩

牛奶雖好，但是很多人飲用牛奶以后反而出現不適癥狀，甚至出現腹瀉。有人說中國人的體質不適合喝牛奶，是這樣嗎?

問題主要出在消化道里缺少的乳糖酶上面。乳糖酶是一種能夠分解乳糖的酶，而偏偏牛奶中乳糖的含量又比較高。其實大多數嬰兒在哺乳期體內具有這種酶的，但很多人斷奶以后很少接觸乳制品，乳糖酶合成會逐漸減少。如此一來，當突然接觸牛奶的時候，乳糖不能被消化吸收，結果乳糖被細菌發酵分解產生氣體，就出現不同程度的腹脹、腹痛、腸鳴、排氣，甚至是腹瀉。因此，有觀點認為大多數人并非不能喝奶，只是不常接觸牛奶的人剛開始不應大量飲用，要給身體一個適應的過程；不過也有觀點認為，消化牛奶的能力與遺傳因素有關。如果平時消化能力較弱，可以考慮飲用乳糖含量更低、更易消化的羊奶，也可以考慮飲用經過發酵的酸奶。

還有一些人具有過敏體質，對牛奶過敏。這時會出現腹痛、腹瀉，有的人出現惡心、嘔吐等癥狀，還有人甚至出現鼻炎、哮喘和蕁麻疹等。對牛奶過敏的人不宜再飲用牛奶，可以試試豆漿。

此外，患有胃潰瘍的人也不宜飲用牛奶，牛奶可引起胃酸大量分泌，加重胃部潰瘍。腹部手術后的病人，因手術過程中胃腸暴露在空氣中，術后胃腸蠕動能力和消化能力減弱，飲用牛奶后容易引起脹氣。因牛奶中含有一定量的脂肪，患有膽囊炎、胰腺炎以及潰瘍性結腸炎的人也不宜飲用。最后，服用復方丹參片的高血壓、冠心病患者以及服用鐵劑的貧血病人，也都不適宜飲用牛奶。

揪出劣質奶的這些破綻 葛軍

現在各類奶制品、奶產品種類繁多，如何快速找到劣質奶的破綻呢?這里就教您幾小招。

鮮奶

純奶是白色或略帶黃色的均勻膠態流體，無沉淀、無凝塊、無雜質，有奶香味。如果晃動牛奶杯，牛奶滴很容易粘在杯壁上。在玻璃上滴一滴牛奶，液滴呈圓形，不易流散，反之可能摻水。奶滴風干以后奶漬均勻，如果里面有顆粒狀突起則可能摻有其他物質；如奶漬邊緣厚、中間極薄，則說明牛奶濃度小，可能摻水。煮熟后牛奶表面可以有膜，里面可以有絲狀乳清析出，但無凝結的疙瘩或者絮狀沉淀。

奶粉

可以捏住奶粉包裝來回摩擦，純奶粉質地細膩，發出“吱吱”聲，而摻假奶粉因顆粒粗糙發出“沙沙”聲。打開包裝，首先可以聞到真奶粉的天然奶香。從色澤上看，真奶粉略帶黃色，而假奶粉往往很白，細看有結晶顆粒，并有光澤。少量取一些放在舌尖上嘗一嘗，真奶粉細膩發黏，易粘在舌上，溶解緩慢。沖泡一杯，真奶粉的溶解速度往往較慢，用熱水沖時，有懸浮物上浮現象，如果有勺子攪拌則會粘在勺子上，而假奶粉往往迅速溶解。真奶粉不管是涼開水還是熱水沖泡，都無沉淀。

酸奶

由于酸奶保質期短，容易變質，變質的袋裝酸奶往往會因為產生氣體而膨脹“鼓包”。而且變質的酸奶有的酸味過重，或有酒精味、霉味。打開看，往往帶有凝結物，有的冒氣泡，有的顏色變深黃或者變灰。