舌尖上的“欺騙”

人們常用甜蜜來表示幸福、愉快、舒適的感覺，是有一定科學基礎的。因為甜味是一種愉快的生理感覺和美好的心理感覺，所以人們總是對甜蜜有著一種特殊的感情。說起“甜蜜”，許多人自然會想到“神秘果”。因為當人們吃過神秘果后再吃任何酸的食物，都會覺得是甜的。這是怎么一回事呢？

不可思議的“變味魔術”

“神秘果”具有獨特的變味功能，因此博得了“天下第一奇果”的美名。多少年來，人們并不清楚其中的奧秘。1968年，日本科學家栗原堅三教授從神秘果中分離出來了一種神秘果蛋白，正是由于該蛋白的生物活性，才導致了“神秘果”獨特的變味功能。因此，有人把“神秘果蛋白”稱為“變味素”。

1989年，科學家首次對神秘果蛋白成功進行了測序工作，并發現這是一種由191個氨基酸以及一些糖鏈組成的糖蛋白。它以四聚體的形式呈現，其中的單體兩兩結成二聚體，而兩個二聚體則通過二硫鍵聚合成四聚體。神秘果蛋白作為一種糖蛋白，其中的糖成分主要有氨基葡萄糖、甘露糖、巖藻糖、木糖和半乳糖等。

盡管神秘果蛋白為一種糖蛋白，但其本身并不具有甜味。日本科學家指出，神秘果蛋白的變味作用，可能與口腔內的pH值有關。在正常情況下，人口腔內的pH值接近于中性。在中性環境下食用“神秘果”時，神秘果蛋白位于舌頭甜味受體的上方，并緊緊抱住甜味受體而沒有激活甜味受體，這樣我們就覺得“神秘果”只有淡淡的味道，而沒有感覺它有很甜的味道。

不過，人們在食用“神秘果”后的1—2個小時內，再吃檸檬、食醋等酸性食物時，就會體驗到它的神秘之處——酸的東西居然有了甜的味道。原來，食用“神秘果”后，口腔內的pH值就會下降。這時，神秘果蛋白再遇到酸性物質時就會發生電性改變，激活了舌頭上的甜味受體，使得甜味受體異常興奮，從而使人們感覺到甜甜的味道。

研究認為，神秘果蛋白不耐高溫，超過100℃時就失去了其獨特的變味功能。神秘果蛋白在5℃、pH值為4的醋酸鹽緩沖液中，其變味能力可以保持約6個月。室溫下，在pH值低于3或者高于12的溶液中，神秘果蛋白也會失去變味活性。

舌尖上的“大騙局”

多少年來，人們一直認為這個現象是不可思議的。即便到現在，人們仍然不清楚神秘果蛋白改變味覺的確切機制。不過，有人猜測神秘果蛋白是通過改變舌頭上味覺細胞的結構，而使得酸味的東西有了甜味。

原來，“神秘果”能把酸味的東西變成淡淡的甜味，并非改變了食品本身的化學成分，而是神秘果蛋白在舌頭上設置的一個“大騙局”。

我們知道，任何食物都有自己獨特的味道，這主要是由舌頭感受呈味物質的刺激引起的。在舌粘膜上分布有大量的“味覺感受器”，我們稱之為“味蕾”。舌頭就是依靠表面的味蕾來辨別味道的。人類的舌頭上大約擁有10000個味蕾，基本味覺有甜、咸、酸、苦四種。實驗證明，舌頭表面的不同部位對基本味覺刺激的敏感程度是不一樣的。比如，舌尖部對甜味最為敏感，舌兩則前部對咸味最為敏感，舌兩側中部對酸味最為敏感，而舌根部對苦味最為敏感。至于其他眾多的復雜味道，則是由上述四種基本味覺以不同的比例組合而成的。

神秘果蛋白實際上就是一種變味蛋白酶，雖然它并不能真正地改變食物的味道，但可以改變人們的味覺，所以人們吃過“神秘果”后再吃任何酸的食物都覺得是甜的。研究認為，只需要0.1毫克的“神秘果蛋白”，就能引起人的味覺神經末梢對食物的味覺反應發生改變。有人認為，神秘果蛋白在這個過程中的作用，主要是擾亂了舌頭上的味蕾感受器的功能。比如，對甜味敏感的味蕾感受器被激活，而對酸味敏感的味蕾感受器暫時被抑制了。

我們平常在食用酸味水果時，感覺到的只是酸味而無甜味。但實際上，酸味水果也是含有一些糖類成分的，只不過是酸性成分大于甜性成分罷了。吃了“神秘果”以后，再吃酸味水果的感覺可就不一樣了，酸味水果的成分并沒有發生變化，但卻只能感覺出甜味來而感覺不出酸味來，其中的奧秘可能就在于對酸味敏感的味蕾感受器暫時被抑制了。

還有研究認為，神秘果蛋白與人類舌頭中的受體緊密結合后，可以改變受體的反應方式。酸性食物會改變神秘果蛋白的形狀，并且酸度越高，其形狀改變就越大，吃起來就感覺越甜。這說明神秘果蛋白在酸性環境下，可以激活細胞膜上的甜昧感受器，從而吃什么都有甘甜的滋味。而在堿性環境下，由于某些陽離子將會干擾神秘果蛋白與甜味感受器之間的結合，從而使得神秘果蛋白的變味功能不起作用了。