吃貨眼中的醬油

孔子曾經(jīng)說(shuō)過(guò)這樣一句話：“食不厭精，膾不厭細(xì)……割不正，不食。不得其醬，不食”。在這段著名的話中，孔子提到的醬便是醬油的老祖宗。在古代中國(guó)，人們把以肉類(lèi)、魚(yú)蝦、谷物等食物為主要原料，經(jīng)過(guò)一系列處理后形成的糊狀調(diào)味品稱(chēng)之為醬。據(jù)說(shuō)在古代用魚(yú)肉制成的醬比較珍貴，只有貴族才吃得起。為了滿足口腹之欲，古代人民很快學(xué)會(huì)用大豆醬來(lái)作為替代品，我們?nèi)缃癯缘尼u油，就是當(dāng)初大豆醬的衍生物。

如今，醬油已不再是專(zhuān)供亞洲人享用的調(diào)味品，遠(yuǎn)在美國(guó)的人們也能在超市發(fā)現(xiàn)近10種不同的醬油供選，更別提中國(guó)市場(chǎng)。除了醬油本身的美味之外，食用醬油或許還能對(duì)健康有益。2006年新加坡國(guó)立大學(xué)的一項(xiàng)研究表明，醬油里含有的抗氧化物質(zhì)是紅酒里的10倍，可能有助于預(yù)防心血管疾病。雖然各國(guó)文化上有差異，但從吃得美味和吃得健康來(lái)看，全球吃貨追求的目標(biāo)相當(dāng)一致。

植物與微生物的杰作

古人是如何發(fā)現(xiàn)大豆醬可以用來(lái)調(diào)味的，已經(jīng)無(wú)從考據(jù)。不過(guò)，從醬油誕生至今的近3000年來(lái)，釀造的方法卻基本沒(méi)有太大變動(dòng)。釀造醬油的原料非常簡(jiǎn)單，除了大豆，現(xiàn)代的制法還會(huì)加入小麥來(lái)增加風(fēng)味。然而光有米沒(méi)有巧婦，這炊還是做不起來(lái)。制造醬油的“巧婦”叫做米曲霉，除了用來(lái)做醬油，多才多藝的它還可以用采釀造味噌、黃酒和清酒。在日本，考慮到它對(duì)飲食文化的影響，這家伙還被認(rèn)定為日本的“國(guó)菌”。

現(xiàn)在，我們來(lái)看看這位“巧婦”是如何釀造醬油的吧。醬油獨(dú)特的風(fēng)味主要來(lái)源于大豆蛋白，而小麥中的碳水化合物可以使醬油更為芳香和甘甜。作為主要原料，大豆需要在水里提前浸泡一段時(shí)間，然后高溫蒸好備用。同樣的，小麥也需要經(jīng)過(guò)高溫烘焙，磨成粉末狀。當(dāng)兩者混合以后，米曲霉會(huì)與它們親密接觸，幾天后，再一起被移至最終的釀制場(chǎng)所發(fā)酵。由于這個(gè)釀制的過(guò)程將持續(xù)幾個(gè)月的時(shí)間，所以需要備好大量的水供米曲霉“飲用”。另一方面，為了不讓這位“巧婦”太過(guò)辛苦（增殖過(guò)度），也不希望有其他的“廚子”過(guò)來(lái)“打醬油”，所以還要在水中溶入食鹽來(lái)控制整個(gè)過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)。

醬油天然的色香味在釀造的過(guò)程中就已經(jīng)產(chǎn)生，在漫長(zhǎng)而又不見(jiàn)天日的釀造過(guò)程中，米曲霉將大豆蛋白分解成片段或單個(gè)氨基酸，將碳水化合物分解為寡糖或單糖。我們有時(shí)還會(huì)給“巧婦”介紹幾個(gè)幫手——乳酸菌和酵母，這些幫手會(huì)幫忙制造乳酸和酒精，而所有的這些產(chǎn)物都將在幾個(gè)月中進(jìn)行二次發(fā)酵，從而產(chǎn)生無(wú)數(shù)“醬油味”化合物。同樣是在釀造過(guò)程中，這些原料會(huì)發(fā)生一種叫做“美拉德反應(yīng)”的化學(xué)變化，使得葡萄糖和其他糖與氨基酸結(jié)合，形成一類(lèi)叫做類(lèi)黑素的物質(zhì)。正是這些分子構(gòu)造出了醬油獨(dú)特的色香味。

好了，釀造醬油的主要步驟就此完成，剩下的只是瀝出醬油原汁，調(diào)色調(diào)味，以及高溫滅菌（所以我們食用的醬油里是沒(méi)有霉菌的），然后裝瓶上市了。你要打哪種醬油

按照釀造后人工添加成分的多寡，醬油可以分為釀制和混制兩種，我們熟悉的生抽和老抽就分別屬于這兩種類(lèi)別。

釀制的醬油在釀造后不加添加劑，因此質(zhì)地不黏稠，顏色也較淡，但鹽度反而更高，所以也成為了最常用的調(diào)味品。除了生抽之外，臺(tái)灣只用大豆釀制的蔭油也屬于這個(gè)種類(lèi)。而混制醬油會(huì)在釀制的醬油里加入添加物，從而改變味道和質(zhì)地。比如老抽需要在生抽里加入焦糖和糖蜜，并通過(guò)額外的釀制過(guò)程來(lái)調(diào)整顏色和黏稠度。其他的一些混制醬油甚至?xí)尤雱e的食材，比如草菇老抽里就加入了草菇汁。

無(wú)論是釀制還是混制，這些醬油都屬于“釀造醬油”的范疇。

當(dāng)人們了解醬油釀造的原理后，就開(kāi)始嘗試使用新的技術(shù)來(lái)制造醬油：既然米曲霉可以分解大豆蛋白，為什么不用化學(xué)的方法直接分解呢？于是，酸水解法應(yīng)運(yùn)而生，植物蛋白在酸的作用下分解為氨基酸，而這個(gè)過(guò)程可以縮短到只有3天，這樣生產(chǎn)出的“配制醬油”在色香味上與釀造醬油都非常類(lèi)似。

令人心悸的“頭發(fā)醬油”

曾經(jīng)鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“頭發(fā)醬油”事件，可能就運(yùn)用了類(lèi)似的原理。頭發(fā)的主要成分是角蛋白，經(jīng)過(guò)強(qiáng)酸水解后會(huì)分解成一些氨基酸，經(jīng)過(guò)黑心廠家的再加工，這些碎發(fā)就被做成了“醬油”流通到了市場(chǎng)上。

即便不用頭發(fā)做原料，通過(guò)水解法制作的配制醬油也仍然存在著一些安全上的爭(zhēng)議。不過(guò)，經(jīng)過(guò)工藝的不斷改進(jìn)，配制醬油中有害物質(zhì)的含量已經(jīng)很低，正常食用無(wú)需擔(dān)心。