吃貨眼中的醬油

孔子曾經說過這樣一句話：“食不厭精，膾不厭細……割不正，不食。不得其醬，不食”。在這段著名的話中，孔子提到的醬便是醬油的老祖宗。在古代中國，人們把以肉類、魚蝦、谷物等食物為主要原料，經過一系列處理后形成的糊狀調味品稱之為醬。據說在古代用魚肉制成的醬比較珍貴，只有貴族才吃得起。為了滿足口腹之欲，古代人民很快學會用大豆醬來作為替代品，我們如今吃的醬油，就是當初大豆醬的衍生物。

如今，醬油已不再是專供亞洲人享用的調味品，遠在美國的人們也能在超市發現近10種不同的醬油供選，更別提中國市場。除了醬油本身的美味之外，食用醬油或許還能對健康有益。2006年新加坡國立大學的一項研究表明，醬油里含有的抗氧化物質是紅酒里的10倍，可能有助于預防心血管疾病。雖然各國文化上有差異，但從吃得美味和吃得健康來看，全球吃貨追求的目標相當一致。

植物與微生物的杰作

古人是如何發現大豆醬可以用來調味的，已經無從考據。不過，從醬油誕生至今的近3000年來，釀造的方法卻基本沒有太大變動。釀造醬油的原料非常簡單，除了大豆，現代的制法還會加入小麥來增加風味。然而光有米沒有巧婦，這炊還是做不起來。制造醬油的“巧婦”叫做米曲霉，除了用來做醬油，多才多藝的它還可以用采釀造味噌、黃酒和清酒。在日本，考慮到它對飲食文化的影響，這家伙還被認定為日本的“國菌”。

現在，我們來看看這位“巧婦”是如何釀造醬油的吧。醬油獨特的風味主要來源于大豆蛋白，而小麥中的碳水化合物可以使醬油更為芳香和甘甜。作為主要原料，大豆需要在水里提前浸泡一段時間，然后高溫蒸好備用。同樣的，小麥也需要經過高溫烘焙，磨成粉末狀。當兩者混合以后，米曲霉會與它們親密接觸，幾天后，再一起被移至最終的釀制場所發酵。由于這個釀制的過程將持續幾個月的時間，所以需要備好大量的水供米曲霉“飲用”。另一方面，為了不讓這位“巧婦”太過辛苦（增殖過度），也不希望有其他的“廚子”過來“打醬油”，所以還要在水中溶入食鹽來控制整個過程中微生物的生長。

醬油天然的色香味在釀造的過程中就已經產生，在漫長而又不見天日的釀造過程中，米曲霉將大豆蛋白分解成片段或單個氨基酸，將碳水化合物分解為寡糖或單糖。我們有時還會給“巧婦”介紹幾個幫手——乳酸菌和酵母，這些幫手會幫忙制造乳酸和酒精，而所有的這些產物都將在幾個月中進行二次發酵，從而產生無數“醬油味”化合物。同樣是在釀造過程中，這些原料會發生一種叫做“美拉德反應”的化學變化，使得葡萄糖和其他糖與氨基酸結合，形成一類叫做類黑素的物質。正是這些分子構造出了醬油獨特的色香味。

好了，釀造醬油的主要步驟就此完成，剩下的只是瀝出醬油原汁，調色調味，以及高溫滅菌（所以我們食用的醬油里是沒有霉菌的），然后裝瓶上市了。你要打哪種醬油

按照釀造后人工添加成分的多寡，醬油可以分為釀制和混制兩種，我們熟悉的生抽和老抽就分別屬于這兩種類別。

釀制的醬油在釀造后不加添加劑，因此質地不黏稠，顏色也較淡，但鹽度反而更高，所以也成為了最常用的調味品。除了生抽之外，臺灣只用大豆釀制的蔭油也屬于這個種類。而混制醬油會在釀制的醬油里加入添加物，從而改變味道和質地。比如老抽需要在生抽里加入焦糖和糖蜜，并通過額外的釀制過程來調整顏色和黏稠度。其他的一些混制醬油甚至會加入別的食材，比如草菇老抽里就加入了草菇汁。

無論是釀制還是混制，這些醬油都屬于“釀造醬油”的范疇。

當人們了解醬油釀造的原理后，就開始嘗試使用新的技術來制造醬油：既然米曲霉可以分解大豆蛋白，為什么不用化學的方法直接分解呢？于是，酸水解法應運而生，植物蛋白在酸的作用下分解為氨基酸，而這個過程可以縮短到只有3天，這樣生產出的“配制醬油”在色香味上與釀造醬油都非常類似。

令人心悸的“頭發醬油”

曾經鬧得沸沸揚揚的“頭發醬油”事件，可能就運用了類似的原理。頭發的主要成分是角蛋白，經過強酸水解后會分解成一些氨基酸，經過黑心廠家的再加工，這些碎發就被做成了“醬油”流通到了市場上。

即便不用頭發做原料，通過水解法制作的配制醬油也仍然存在著一些安全上的爭議。不過，經過工藝的不斷改進，配制醬油中有害物質的含量已經很低，正常食用無需擔心。