紅肉與白肉辯論賽

2012年5月，紅肉與白肉在“肉食健康論壇”上進行了一場精彩的辯論賽。

第一輪 身份辯論

觀點一：肉熟后的顏色為紅即為紅肉，為白即為白肉。

根據肉類食物在做熟后的顏色來分。那些在做熟后是紅色的肉就屬于“紅肉”，包括我們經常吃的豬、牛、羊肉等哺乳動物的肉；而那些在做熟后是淺顏色的肉類就屬于“白肉”，包括我們平常吃的雞、鴨、鵝、魚、蝦、蟹、牡蠣、蛤蜊等非哺乳動物的肉。

觀點二：按是否為哺乳動物來區分，“是”為紅肉，“否”為白肉。

哺乳動物的肉稱為紅肉，如牛肉、豬肉、羊肉等。非哺乳動物的肉如雞、鴨、鵝、魚、蝦、蟹等稱為白肉。

觀點三：根據肉中所含的肌紅蛋白來分，多的則為紅肉，少的則為白肉。

從解剖學角度區別，紅肉的顏色來自哺乳動物肉中含有的肌紅蛋白（肌紅蛋白是一種蛋白質，能夠將氧傳送至動物的肌肉中去）。紅肉和白肉的區別，取決于肉類中所含的“肌紅蛋白”的多寡。“肌紅蛋白”越多肉質就越紅，就是紅肉，少一點的就是白肉。

【評委點評】烹飪后的顏色不能作為判斷是否為紅肉的標準。牛肉不論烹飪前后都是紅色；豬肉雖在烹飪后變為白色，也是紅肉。相反的，鳥類（雞、鴨、鵝等）、魚、爬行動物、兩棲動物、甲殼類動物（蝦蟹等） 或雙殼類動物（牡蠣、蛤蜊等）等非哺乳動物的肉都不是紅肉（可以算作白肉）。三文魚、煮熟的蝦蟹等都是紅色，也不能算作紅肉。

第二輪：營養價值

紅肉方：紅肉的脂肪偏多，但是紅肉中富含礦物質尤其是鐵、鋅，并且容易被人體所吸收、利用，還有豐富的蛋白質、維生素（B1、B2、A、D）等。

白肉方：白肉類食物能提供豐富蛋白質，且脂肪含量低，不容易造成“三高”。

【評委點評】不管紅肉還是白肉，都含有脂肪，包括飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸，只是含量有高低。同樣重的肉中，豬肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使在紅肉的瘦肉中，脂肪含量也不少。雞、鴨肉中的脂肪含量較低，不飽和脂肪酸含量較高。魚肉中的脂肪含量一般較低，并且含有較多的不飽和脂肪酸；深海魚類中富含EPA和DHA，對預防血脂異常和心腦血管病有一定作用。

第三輪：對疾病影響

紅肉方：只要攝入不過量，不會產生疾病。

白肉方：不飽和脂肪酸含量較多，能降低心腦血管疾病的發病率，減輕癌癥的威脅。

【評委點評】紅肉的特點是肌肉纖維粗硬、脂肪含量較高，并且其中的飽和脂肪酸多。而白肉肌肉纖維細膩，脂肪含量較低，脂肪中不飽和脂肪酸含量較高。動物脂肪主要是提供能量。能量攝入過多會增加肥胖和得心血管疾病的危險，飽和脂肪酸攝入過高是導致血中膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇升高的主要因素。最近流行病學研究發現，吃紅肉的人群患結腸癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危險性增高，而吃白肉可以降低患這些病的危險性，延長壽命。

日本為世界人均壽命最長的國家。日本人愛吃海鮮，肉類中愛吃雞肉。由此可見，“四條腿不如兩條腿，兩條腿不如沒有腿”的說法是符合現代營養新觀念的。為了健康，建議您多吃白肉，少吃紅肉。

第四輪：需要人群

紅肉方：處于身體生長發育期的青少年、高體力消耗者的的確確需要大量食用紅肉補充體力。另外，女性容易貧血，所以女性應適當多吃紅肉。

白肉方：因白肉中的不飽和脂肪酸可以調節血脂、清理血栓、免疫調節、維護視網膜提高視力、補腦健腦、改善關節炎癥狀減輕疼痛。所以，老人應適當多吃白肉。對于中老年人來說，多吃魚和魚油還能阻止老年性癡呆的侵襲。

【評委點評】中國營養學會推薦，成年人每天吃動物性食物的量：魚蝦類50～100克(1～2兩)，畜禽肉類50～75克。對于那些吃肉偏多的居民，特別吃豬肉過多的人應注意調整，盡量多吃雞、鴨、魚肉。還有一些人平常吃動物性食物的量還不夠，應適當增加。任何人群吃白肉、紅肉都需要適量。因為都是肉，相對蔬菜、水果而言都是熱量較高的食物。

編后：總體來說，紅肉與白肉的營養元素相似，人們可交替食用。但進食白肉時，烹飪方法要科學，盡量清蒸或是清燉，而少用油煎油炸。如果一定要用油，也盡可能使用植物油，有條件的家庭可用橄欖油。