健康使用食用油

在炒菜時，有些人總是習慣把食用油加熱到高溫，然后放入蔥、姜爆出香味，或者把食物用油炸或煎，這些都是十分錯誤的方法，對身體健康會產生極大的危害。油煎炸食物會產生自由基，它是一種高度反應活性的化學物質，會破壞食物中的必需脂肪，并能損傷身體細胞，增加患癌癥、心臟病和早衰的風險。

煎炸的破壞作用取決于油脂的類型、煎炸的溫度以及時間。在煎炸中，破壞最快的正是那些對身體有益的不飽和脂肪酸，而它們被破壞之后還會轉變為不健康的反式脂肪。

煎炸的主要危險是脂肪在高溫下過度加熱所產生的強力促使癌癥發生的氧化劑，富含脂肪的肉類在煎炸或燒烤時，就會產生大量此類物質。研究還發現，經高溫食用油煎炸的食物中不管有沒有脂肪，都會產生丙烯酰胺，而它也是一種促進癌癥發生的物質。食物中丙烯酰胺的安全上限設定為10微克/千克，然而炸薯片中的含量在100倍以上。

另外，食品化學研究發現，高溫食用油烹調不僅導致脂肪產生自由基，更會形成致癌物質苯并芘以及多種氧化聚合有毒產物。對于肉、魚等富含蛋白質的食物而言，超過200℃的溫度可形成雜環胺類強致癌物。對于富含淀粉類的食物來說，140℃以上便可形成丙烯酰胺，如油條、炸薯條（片）等。因而，任何食物都不應用油過度加熱，任何顏色變褐、焦糊或用高溫食用油烹調加工的食物，都可能對身體有害。

食用油健康的用法是，把食用油倒入炒鍋里后，在油溫未升高時，馬上放入蔥、姜等調味品，火不要太大；隨著油溫慢慢升高，翻動調味品，煸出香味。一定要在調味品尚未變色時，放入要炒的菜，待鍋內產生足夠的溫度后，要加入水或水基的調味汁，讓食物在較低溫度下“蒸煎”，相比高溫爆炒要健康得多。因為沒有變褐或燒糊，所以可避免氧化劑或丙烯酰胺等致癌物質的產生。