老北京的“爆糊”

生活在北京是一件非常幸福的事情，只要你有足夠的“銀子”，幾乎各個年齡段各種層次的人都能在這北京城里找到你需要的東西，過上你想要的生活。俗話說“民以食為天”，對于老百姓而言，最能反映幸福生活的就要數這美食了。

“這位爺，吃了嗎您吶？怎么著，進來坐坐。來碗兒豆汁兒配倆焦圈？”這是走在前門大街上最常聽見的話。豆汁兒、炒肝兒、鹵煮……這些地道的北京小吃反映出北京人的草根生活。世界各地的旅游大軍，來到北京，甭管味道如何，都要“強忍”著來上幾碗。可就是這最簡單的北京小吃，有那么幾種也不是隨隨便便就能吃上的。“爆糊”就是其中的一種。

“爆糊”是一道傳統的北京回民菜，具體的歷史已經無法考證了。據資料推斷，打前清那陣子就開始有了。過去的“老北京”都知道，舊社會在北京吃烤肉分兩種，一種“文吃”，一種是“武吃”。所謂“文吃”就是那些穿著體面的人，坐在雅座間，不用自己動手，伙計烤好了給您端上來，吃著比較斯文。而“武吃”多半都是普通老百姓，像什么拉車的，扛包的，站在店外面，幾個人圍著一個大鐺子，赤膊上陣，自己動手，燒酒就放在旁邊，吃口肉喝上口酒，感覺特豪放。“爆糊”恰恰就是從“武吃”里傳出來的。另外一種說法，說“爆糊”的由來還有一個典故。解放前，著名說書藝人劉寶全每天晚上說完書總要到“餡餅周”的攤兒前吃爆羊肉。“餡餅周”每天估計劉寶全要來吃爆羊肉了，就提前先把爆羊肉做好等劉寶全來吃。有一天，劉寶全有事晚來了。“餡餅周”反復熱了幾次爆羊肉等劉寶全。劉寶全來了以后，“餡餅周”想重新給劉寶全再做一盤爆羊肉。但是，劉寶全堅持要吃反復熱了幾次的爆羊肉，結果這盤爆羊肉更好吃。“爆糊”就這樣出爐了。

解放以后，政府把宣武區的小吃都集中到南來順，并把“餡餅周”的伙計黑蔭池也請進了南來順，恢復了這一道傳統清真菜。但不知什么原因。這美味的“爆糊”就是不像其他的北京小吃一樣被大眾所接受。甚至有很多人都不知道還有爆糊這一美味的小吃。現在的北京城要想吃到正宗的“爆糊”，您只能去南城的南來順飯莊和牛街的吐魯番餐廳。

初夏的一個周末，天晴日朗。我來到南來順飯店，一落座就直戳戳指著墻上的“爆糊”照片，說：“來一份兒這個嘗嘗。要最地道的。”過了一會兒，等“爆糊”真的端到我面前，我倒感覺失望了起來。我左看右看，怎么看都感覺這菜像炒糊了的蔥爆羊肉。但真那么一筷子下去，還是印證了那句老話——不能以貌取人。這“爆糊”外焦里嫩，很是爽口。聽南來順的大師傅介紹，吃這“爆糊”講究一口羊肉，一口菜。這羊肉就不用多說了，這菜指的是香菜，焦嫩的羊肉配上爽口的香菜，真是回味無窮。

老祖宗留給我們的東西都是要傳承的，更何況是我們老百姓每天都要接觸的美食呢？如今，很多老北京文化都在慢慢褪去其原本斑斕的顏色，不要等到若干年以后我們的后人只能通過影像和照片去想象這些小吃原本的滋味。“爆糊”做起來其實很簡單。平日里閑來無事，我們就可以下廚，用這道老北京小吃犒勞一下自己。一方面給自己的生活加點料兒，另一方面也傳承一下老北京的正宗文化。

編輯/韓 旭 hanxu716@126.com