胡同里的一抹麗江美味

胡同是北京特有的一種古老的城市小巷。它不僅構成了北京城的交通網絡，關系到北京的城市格局，而且是北京城市生活的依托，北京居民生息活動的場所，并從而成為北京歷史文化發展演變的重要舞臺。隨著北京的發展，那些原汁原味的胡同，一部分被裝點一新，成了商業街、酒吧街；還有一些胡同被“規劃”掉了，高樓大廈等現代化的建筑拔地而起。如今，你若想找到幾條“原生態”的胡同，確實有些難度，而能在胡同中淘到“金”的商家更是鳳毛麟角。而說起來，麗江龍記斑魚莊算是其中的佼佼者了。

趙登禹路的前帽胡同算是修飾較少、保留原有樣貌較為完整的一條胡同，不足七米寬的路面，進出的汽車有些局促，不過這卻還給了胡同幾分原有的清靜。少了喧囂，再去觸摸胡同兩側斑駁的墻壁，感觸家家戶戶門前光滑的石階，盡管讓人感到有些破舊，卻也將胡同厚重的歷史文化展露無遺。而一家名為麗江龍記斑魚莊的餐館，在這里“悄無聲息”地迎接著天南海北的食客。雖然是一家云南麗江特色餐館，卻與京味兒的代表——胡同相得益彰，安靜中透著古樸，簡單中藏著文化。

“胡同開店，純屬巧合”

文鋒，一位38歲的四川小伙，是麗江龍記斑魚莊的老板。聊起在胡同里開餐館的原因，他回答得很簡單，“那實屬巧合?！?/p>

盡管不是土生土長的北京人，但這里已成了他的第二故鄉。18歲就來北京當兵，28歲開始創業。干過設計室，坐過辦公室，開過地下室旅店。兩年前，文鋒通過朋友介紹，在前帽胡同里盤下了一個二層小樓，總共八百多平方米，準備繼續開旅館。正當他挽起袖子為從地下旅店變成地上旅館作準備時，一位朋友的閑聊提醒了他。

“當時，我那位朋友的弟弟剛從云南回來，說麗江那邊的斑魚做得非常有特色，生意特別火。俗話說：說者無意，聽著有心。他說完后，我就想到，自己租的不是二層樓嗎，一層可以開餐館，二層作旅館?！?/p>

或許是十年的軍旅生涯培養了他雷厲風行的性格。原本隨口聊聊的朋友沒想到，幾天以后，文鋒約上他一同飛到云南，親自去品嘗涮斑魚了。

他們在云南呆了5天，也連續吃了5天的涮斑魚。他解釋道：“胡同里的客流量比旅游區少很多，要想在胡同里生存，餐館必須要有幾道色香味俱佳的主打菜才能留住回頭客。這只有通過連續品嘗、多吃不膩才能驗證?！?/p>

“來我這里未必吃飯，可以體會一種氛圍。”

云南之行讓文鋒頗有收獲，他不僅對菜品本身的特色很滿意。被切得薄如紙片的斑魚，涮到鍋里長久不化更讓他印象深刻。更重要的是，文鋒覺得在胡同里開店體驗麗江氛圍比吃飯更重要。

在云南的幾日里，他們去了麗江的花馬街店和昆明的芝麻街店?！白鳛槭晨停曳浅Ｏ矚g具有云南特色的就餐環境，”這倒是給了文峰很多啟發，能不能讓去過云南的北京人在我的店里體驗到這種氛圍？當時他就決定把這家店開起來，還策劃出了經營理念，“來我這里未必吃飯，但可以體會一種氛圍?！?/p>

回到北京，他就開始琢磨如何將自己的經營理念轉化成實際行動。干的第一件事就是，將云南店鋪的特色裝潢“移植”在他這400多平方米的胡同店里。本想請公司為店面設計一下，可看完幾家公司的作品后，都不很滿意，于是文峰決定自己設計。他說：“只有抓住云南有特色的細節才能營造那種感覺，所以我決定自己設計。”

古木做的桌椅配著舒緩的校園民謠，顯得餐廳格外有情有調；餐桌旁的墻壁上都貼滿了云南各地的風景照和顧客對云南印象的留言紙條；文峰特意請云南的朋友，寫了一副云南納西族獨有的東巴象形文字，掛在餐館一進門的墻上；云南特有的話梅、煙灰缸和旅游攻略都擺在每位食客看得見的位置——這些成了文峰最得意的細節設計。

“開胡同店不能倚老賣老，需要創新”

胡同是北京悠久歷史的象征，初來北京的人總戴著“老花鏡”去看這里的一切，老街道、老房子、老北京人……“但要是因為在老胡同里開店就‘倚老賣老’，那這生意就沒法做了。”文峰說。

2009年他在復興門外開了第一家旅館，剛開始覺得在胡同里和在路邊開旅館沒什么不同?？蛇^了一個月，旅館里一多半的房間都是空的，根本沒有客人光顧。這時他意識到在胡同做生意的風險非同小可。好在他腦子快，因為他的旅店離北京兒童醫院很近，每天都有來自全國各地的父母帶著孩子到這里看病，有很多家長陪孩子看病，自己就睡在醫院的大廳、走廊里。發現這個現象，文峰于是找到醫院周邊的小商鋪，雇他們幫自己攬客，后來還給他們買了三輪車，請他們直接把想住宿找不到床位的家長拉到自己店里。通過這種方法，他竟慢慢地把旅館的經營扭轉過來。

這次在胡同里開餐館，文峰又吸取了前車之鑒。餐館的方方面面都推出了自己特有的東西。最初在云南開的麗江龍記涮斑魚湯料，用的是白水，可文峰覺得這樣在北京不適合?！氨本┦侵袊氖锥迹芏辔幕谶@里交融，飲食也是如此，現在人們不僅要吃到美味，更要吃得營養健康?！毕氲竭@，他換掉了原本的白水湯料，改換成用大棒骨和土雞一起，調制12個小時出來的湯作為涮斑魚的湯料；另外原本的龍記斑魚莊都開在云南的旅游景區，盡管店里主打菜只是涮斑魚，可依然很火?！拔业牡曛蛔鲞@一道菜，根本留不住客人，因為北京好吃的、有特色的餐館太多了。”文峰深知北京餐飲業的競爭，于是他將臺灣的丸子、澳門的蝦滑、麗江的菌類菜，把自己所嘗過的美食全部囊括在這家店里。文峰說：“其實我現在這店應該叫新麗江龍記斑魚莊才對?！?/p>

汪曾祺曾在《胡同文化》中說：“胡同文化是一種封閉的文化?！笨扇缃竦谋本┖缫巡辉偈侨藗冇洃浿械慕窒?，努力使其變得更開放，挖掘其商業價值已是一種必然趨勢。人們總是將商業化同歷史文化的積淀作為一種矛盾來處理，或許那厚重的歷史文化才是胡同走向良性商業化的原動力。麗江龍記斑魚莊雖然不能算是一種成功模式，但他在努力將文化與商業更緊密、合理地融合，但愿這一抹麗江美味能夠飄向更多的北京胡同。

編輯/韓 旭 hanxu716@126.com