北京七味之油

我同學(xué)立子跟我說，護(hù)城河那兒有“賣油的”，是聽他哥杠頭說的。我說我告訴我媽去，家里油不夠吃，得趕緊讓我媽去買。他說這都哪兒跟哪兒啊？我哥說的，是一種活物兒叫“賣油的”。咱倆到德勝門河邊兒去看看；帶上抄子，連逮“老琉璃”（蜻蜓）玩兒。

護(hù)城河橋西北岸，不少“老琉璃”飛來飛去。“看，那就是賣油的。”立子用手一指河面，只見緩緩東流的水面，幾只2寸許大蚊子樣的活物，像油似的浮在河面，竹節(jié)樣細(xì)長(zhǎng)腿腳，踏在水面如履平地。見有人靠近，它們就機(jī)警地?cái)[動(dòng)六只腳踏水遠(yuǎn)離河岸，劃槳般游到河心——這就是賣油的。我有些失望。為什么叫賣油的，想不明白。后來才知道，“賣油的”學(xué)名叫水黽。油脂可以浮在水面上，水黽的腿腳能分泌油脂，再加上水表面的張力，水黽就浮在了水面上了。

聽老人講，北京過去吃油無非就是兩種：芝麻香油和花生油；沒有其他油，連豆油都極少見。北京有不少制售食油的作坊，有些胡同因此得名。截至晚近，以油坊為名的街巷猶有四處，一在燈市口，名油坊胡同，見《乾隆圖》。沿至本世紀(jì)60年代，更名燈市口北巷。二在宣武門內(nèi)，北起西絨線胡同，南至象牙胡同。亦名油坊胡同，見《胡同集》，沿稱至今不變，至少已歷400余年。三在西單北十八半截胡同，名大油坊胡同，《志稿》作油坊胡同，民國(guó)加“大”字。60年代，改稱北榆錢胡同。四在朝陽門內(nèi)，北起祿米倉(cāng)后巷，西在朝陽門內(nèi)南小街，稱小油坊胡同。民國(guó)始名，60年代改稱祿米倉(cāng)北巷。路過這些地界的人，都會(huì)聞到油坊里飄出榨油的香氣，那叫沁人心脾。那會(huì)兒，有點(diǎn)生活來源的北京人，從來就沒為吃油犯過難。

“梆、梆！”賣油的肩挑著挑兒，擔(dān)著兩個(gè)木箱子，箱子里是裝油的壇子，香油居多。不管買多買少，都會(huì)跟您客客氣氣的，和氣生財(cái)嘛。老太太拿個(gè)小碗，“賣油的，買1毛錢香油。”賣油的拿起小提子如數(shù)給您打上，完了還得關(guān)照一句：“您拿好嘍。”那會(huì)兒買油這么方便，北京人吃油沒有買多了的，有錢人家也是如此。沒聽見賣油的梆子聲也沒關(guān)系，油鹽店離家門口也不遠(yuǎn)啊，像什么“天和泰”“萬和順”。您手頭不方便，可以賒賬，都是老街舊鄰的，沒說的，賣家照樣樂呵呵地為您服務(wù)。到了年底，掌柜的會(huì)打發(fā)伙計(jì)登門，逢人先笑，見人先叫：“大爺、大媽，到年底了，您高高手，給我們湊點(diǎn)。”說著，會(huì)拿出一個(gè)藍(lán)封套的小折子，“嘩啦”用手輕輕一抖，折子就會(huì)展開。找到您的名字，下面就是某年某月某日，您賒的油是多少，錢是多少。折子記賬不留白，有空白地方就會(huì)用元字最后一筆拉長(zhǎng)勾上。會(huì)記賬的小伙計(jì)字都練得極好，蠅頭小楷，整整齊齊。您大概齊對(duì)一下結(jié)完賬，伙計(jì)就會(huì)掏出隨聲攜帶的小墨盒、毛筆，當(dāng)著您面劃掉欠賬，還會(huì)口齒清楚地喊一聲：“您看好了，給您結(jié)清了。”如果趕上您當(dāng)天手頭正緊，不礙事，緩您一閘，您說個(gè)準(zhǔn)日子，過個(gè)三五天，十天半個(gè)月都沒關(guān)系，伙計(jì)會(huì)再登門。老北京人仁義，沒有賴賬的，也沒有吵貓子打架的。

可到了50年代末，人們吃油受到限制的日子開始了。食油供應(yīng)按在京正式戶口，每人每月發(fā)放油票一張。憑此票可購(gòu)食油三兩（后來為半斤），品種以豆油或棉籽油（當(dāng)時(shí)叫衛(wèi)生油）居多。花生油則在年、節(jié)期間少量投放市場(chǎng)。此外，春節(jié)每戶額外增發(fā)“節(jié)日補(bǔ)助油票”一張，憑此票可購(gòu)香油（芝麻油）一兩。

這之后出生的人，黃皮子寡瘦居多。明白點(diǎn)事理就知道油是罕見物，一滴半口，恒念物力維艱。至于花一二毛錢專買帶油的肥肉，想沾點(diǎn)油水的想法，何止一家。

每戶一兩芝麻醬，據(jù)說還得感謝老舍先生向某個(gè)權(quán)威人物請(qǐng)求，說老北京人到了夏景天愛吃拍黃瓜，沒芝麻醬不成。拜大人物恩賜，北京人沾光了。芝麻醬供應(yīng)逢三節(jié)（春節(jié)、國(guó)慶、五一）憑《北京市居民副食購(gòu)貨證》每戶供應(yīng)一兩（50克），無包裝，自帶器皿。打發(fā)孩子買這點(diǎn)芝麻醬，保不齊孩子半道會(huì)偷偷舔著吃，甭問，下巴頦上還沾著呢。拍黃瓜總算吃上了，可日子過得依然艱難啊。

話說立子他哥杠頭也無例外地到兵團(tuán)去了，去的是內(nèi)蒙古建設(shè)兵團(tuán)，還帶著一直喜歡吹的“薩克斯管”。內(nèi)蒙古兵團(tuán)的生活極苦，超出了當(dāng)時(shí)人們的想象。

別說吃飯缺油少鹽了，有時(shí)候糧食都會(huì)斷頓，得靠上面從別處調(diào)撥救濟(jì)。杠頭有話，誰給你調(diào)撥好的糧食啊？無非是一些陳年的米面或者是生白薯曬成的干，還附帶耗子屎。特別是這種白薯干極難吃。上鍋蒸完后，一人一碗。一看屋里的哥兒幾個(gè)都跟耗子似的端著碗在那兒“嗑”，為什么說“嗑”？因?yàn)榘资砀蓵裰埃械氖堑厍н^壞的，怎么蒸也蒸不爛，得試著咬食，把嚼不動(dòng)的吐出去。至于下餐可能是一人三四個(gè)蒸土豆。什么？菜？哪兒有菜！不過，你可以拿鹽沏點(diǎn)水喝。

杠頭說，有一次吃飯的經(jīng)歷刻骨銘心。那次吃的是“鯉魚穿沙”，名字聽著高雅，實(shí)際是，剩面條和剩米飯開的一鍋雜燴湯。從伙房把這盆湯端來后，哥兒幾個(gè)圍著這盆湯就各顯身手了。杠頭遵循著吃這種飯食的四步口訣開練，哪四步？諸位聽好：——輕拉、慢提、溜邊兒、擦底兒。

什么叫輕拉？輕拉就是指拿著勺子撇表面的湯，因?yàn)橛托纫话愀≡诒砻妗８茴^知道做這種飯食，無非是把剩菜剩飯倒入鍋內(nèi)，加水，放些鹽，待開鍋后滴幾滴明油，齊活。第一步自然是先撇一勺表面帶點(diǎn)油花兒的湯。然后是慢提，好不容易撈起點(diǎn)稠的，起勺要慢，否則，就又被稀湯帶回鍋里了。溜邊兒也是一個(gè)道理，用勺子從鍋邊進(jìn)入。擦底兒不用解釋了，一般稠的沉底。

哥兒幾個(gè)的心思都在這盆面湯上，正全神貫注地打撈實(shí)惠的，就聽一聲驚呼：“我×，我眼睛掉鍋里了。”眾人抬頭一看，只見外號(hào)“假眼”的哥們兒左眼窩空洞，看著還真別扭。原來這盆熱湯一噓，這哥們兒張牙舞爪一忙乎，那只鑲嵌的假眼掉進(jìn)湯盆里了。

大伙兒再素，虧嘴，面對(duì)掉進(jìn)假眼珠子的面湯也膈應(yīng)啊！就都閃了。只見“假眼”用勺子先把假眼睛找了出來，接著一人抱著盆搓一瓷實(shí)。自個(gè)兒不嫌自個(gè)兒臟。杠頭講話：假眼這孫子那天倒合適了！可打那以后，不知為什么，杠頭聞見油味兒就會(huì)惡心。

那年月，缺油水清苦的日子，讓人幾欲抓狂。云南兵團(tuán)有一哥們兒在山上橡膠林里“割膠”，幾個(gè)月沒下山。待下山來會(huì)一個(gè)朋友，一進(jìn)人家宿舍，見窗臺(tái)上有一瓶炒菜的油，不由分說，拿起來對(duì)著瓶嘴兒，居然把一整瓶油都給痛飲了。那哥們兒講話，喝完那叫一個(gè)舒服。沒有任何不適，仿佛每個(gè)骨頭節(jié)都得到了滋潤(rùn)。太缺油水了！一種純生理的需求，以至于見到生油，都生成無法抗拒的誘惑。俗話說：“油水大了，放一屁，把褲襠都油了。”沒那八宗事。那哥們兒喝完那瓶油覺得從來沒有那么神清氣爽過。他倒美了，可苦了他那朋友了。人家一個(gè)月炒菜的油，他一口都給招呼了。杠頭深有感觸地說，人特想吃什么就是體內(nèi)缺乏什么，甜酸苦辣咸都是缺乏的信號(hào)，油也不例外。

1979年，杠頭開一假有病的證明，被準(zhǔn)返城了。他去街道辦事處找工作，一個(gè)管分配姓鄭的 “搔腦兒（謝頂）”爺們兒對(duì)他說，分你到二商局的一個(gè)單位，你到新街口利民小吃店報(bào)到去吧。

杠頭找到這個(gè)小吃店。店里一個(gè)像是負(fù)責(zé)人的胖女人，看了一眼其貌不揚(yáng)的杠頭，就領(lǐng)著他，踩著油脂麻花的地面，走到了后廚操作間，對(duì)他說：“你負(fù)責(zé)看這個(gè)豆粥鍋，熬豆粥。早上呢，負(fù)責(zé)看炸油餅的鍋，這就是你的工作。”杠頭一看，心一下子涼了，說我在內(nèi)蒙古8年，挨餓受罪，好不容易回北京了，讓我和這粥鍋、油鍋打一輩子交道。得，回見吧您。杠頭勁兒一上來，打道回府了。

再次找鄭“搔腦兒”，只見他倒背著手，驢臉呱嗒拖著很長(zhǎng)的尾音言道：“讓你干啥你干啥。既然你不服從分配，那對(duì)不起，你家呆著吧。”

杠頭賭氣回家，找出“薩克斯管”吹肯尼基《回家》解悶。樂器演奏聲，驚動(dòng)了一個(gè)街坊，姓齊，是一個(gè)縫紉機(jī)廠的副廠長(zhǎng)。他瞅杠頭見天在家晃蕩，就問：“沒上班啊？”杠頭說：“辦事處讓我到小吃店炸油餅，我沒去，他還不管分了。”姓齊的街坊說：“這么著吧，你要是愿意進(jìn)工廠，我給你說說，上我們廠子來上班吧。”杠頭說：“那敢情好。”

過了些日子，杠頭在前門大街北碰上了姓鄭的“搔腦兒”。杠頭下了自行車對(duì)他說，你是姓鄭吧？對(duì)方說，是。您哪位？杠頭說，你夠不是東西的，你丫還認(rèn)識(shí)我嗎？你把你閨女安排到新華印刷廠工作，你讓爺我去小吃店去看著炸油餅的鍋。我本來聞見油味兒就過敏，你丫夠?qū)O子的。那姓鄭的說，嘿，你怎么罵人呢，你還想不想找工作了？杠頭說，你以為你是救世主。老子找工作也不能在你丫的一棵樹上吊死，老子早就上班了。老子燒鍋爐，你丫干缺德事吧，早晚給你丫的順鍋爐里燒了……

現(xiàn)而今，人們吃油不再受限制了。一進(jìn)超市，各類品種的食用油讓人目不暇接，促銷員的熱情也讓人難以招架。

油多了也不是好事，特別是那大豆轉(zhuǎn)基因油，誰知道吃完將來會(huì)怎么樣？更別說那從陰溝流向餐桌的“特色油”了。

快60歲的杠頭有話：人生下來是得接受磨難和歷練，可人不是誰的試驗(yàn)品，從來不是。

編輯/麻 雯 mawen214@163.com