八一八黃曲霉毒素的卦

1960年，英國發現有10萬只火雞死于一種以前沒見過的病，被稱為“火雞X病”，再后來鴨子也被波及。追根溯源，最大的嫌疑是飼料。這些可憐的火雞和鴨子吃的是花生餅。花生餅是花生榨油之后剩下的殘渣，富含蛋白質，是很好的禽畜飼料。

科學家們很快從花生餅中找到了罪魁禍首，一種真菌產生的毒素。它被命名為“aflatoxin”，就是現在大家熟知的“黃曲霉毒素”。自那以后，黃曲霉毒素就獲得了科學家們的特別關照，對它的研究可能是所有的真菌毒素中最深入最廣泛的。

目前發現的黃曲霉素有十幾種。蒙牛介紹給公眾的“黃曲霉毒素M1”主要出現在各種奶中，M就是“奶”的意思。它還有一個兄弟M2。

其實M1和M2并不是黃曲霉菌產生的，毒性也并不是最強。毒性最強的是“B1”，B表示藍色，因為它在紫外線的照射下會發出藍色熒光。除了親兄弟B2之外，它還有堂兄弟G1和G2，因在紫外線下發出黃綠色熒光而得名。

B1、B2和G1、G2，就是經常出現在農產品中的黃曲霉毒素的代表。B1和B2被奶牛吃了之后，分別有一小部分會轉化為M1和M2進入奶中，這就是牛奶中黃曲霉毒素的來源。

黃曲霉毒素在農產品中幾乎無法避免，不想餓死的人類也只好無奈地吃下一些。世界各國都只能設定一個“限量標準”。不超過這個標準，危害就小到可以忽略了。

花生和玉米是最容易被黃曲霉污染的糧食，這也就是那10萬只可憐的火雞被害的原因。或許會有敏感的讀者想到：既然那些花生被污染了，那么它們榨的油呢？

這么重要的問題當然會有人去研究。1966年，就有一篇科學論文探索過這個問題。研究者找了一批嚴重發霉的花生，其中的黃曲霉毒素B1已經超標到不可思議的地步。食物中的黃曲霉毒素用ppb為單位，作者用有機溶劑浸取的方法來得到油，發現油中的B1含量是120ppb，雖然比原料中要低得多，但仍然大大高于安全標準。花生餅中的含量則高達11 000ppb，如果拿去喂動物，動物就只能追隨那批可憐的火雞了。

按照工業加工的流程，浸取出來的“粗油”要經過幾步精煉。經過了第一步精煉，B1含量降到了10ppb，已經達到低于20ppb的食用標準，再經過第二步精煉，含量就低于1ppb，可以忽略了。

在中國還有很多榨油作坊。壓榨出來的油又如何呢？那位研究者也用這批花生進行了壓榨，結果，油中的B1超過了800ppb。這么高的原因在于，壓榨出的油中會帶入一些殘渣，而殘渣中毒素的含量非常高。同樣地，經過兩步精煉，油中的黃曲霉毒素基本上會被除去。

通常的花生當然不可能發霉到這種地步。不過在糧食發生肉眼可見的霉變之前，其中的黃曲霉毒素也可能達到危險的含量。從安全的角度，經過精煉的油要更加優越。如果實在喜歡“自己榨”的粗油，應該盡量使用收割之后及時干燥、而且保存良好的花生或者其他油料作物。否則，油中含有的黃曲霉毒素B1，無論是毒性還是含量，都比蒙牛超標牛奶中的M1要高得多了。

許多人都知道，糧食收割之后受潮長霉會產生黃曲霉毒素。其實，黃曲霉毒素在農作物正常的生長期中就會形成。比如玉米，土壤中的黃曲霉“種子”會在玉米棒中“萌發”。如果那段時間干燥而且高溫，黃曲霉毒素的含量就會明顯升高。此外，種植太密、野草太多、氮肥不足、蟲等因素，也有利于黃曲霉毒素的形成。美國曾經連續幾年跟蹤過中部一些州的玉米，1988年發現那些州的玉米中黃曲霉毒素普遍很高。

農業生產中，黃曲霉毒素超標的玉米并不少見，如果全部銷毀，將會是很大的損失。科學家們也找到了一些使用它們的合理方式。比如可以與不超標的混合，把總的含量降到較低。這樣的做法不能用于人的食物，但對于禽畜飼料是可以接受的，黃曲霉素很難殘留在肉中。此外，釀酒也是一種出路。經過蒸餾，黃曲霉毒素無法進入酒中。只是，剩下的酒糟中含有很多毒素，也就不能用來做飼料了。