我家的海派紅燒肉

某日，在“上海1號”宴席，端上一鍋肉膘瑩白潤透，尚在微微顫動的紅燒肉時，申城老吃客黃建華不顧太太的勸阻，挾上一塊最肥美的就往嘴里推。我在旁邊猜測，那塊富含油脂的紅燒肉一定是入口即化，蜜汁涌出，好鮮好享受。

紅燒肉，上海、江浙燒法稍有不同，醬色或濃或淡，吃口或酥或硬，味道或甜或咸，刀工或大或小，湯汁或濕或干。我外婆家的紅燒肉是她從故鄉(xiāng)昆山帶來的吳人手藝，燒好的肉半浸在醬汁里，甜、鮮、香，回味難忘。外婆有時別出心裁，放幾瓣大蒜點綴，那潔白的蒜頭好像粒粒和田籽玉，糯極了！把紅燒肉汁澆在昆山大米飯上，晶晶亮的飯粒賽過珍珠，三口兩口，一碗飯就扒下肚里。兒時，我喜歡先把飯吃完，再慢慢地品嘗紅燒肉，最后把碗沿的鮮汁添干凈，這才叫吃得過癮！不過，從前紅燒肉可不是隨便吃的，要盼到過年或者家里來了客人才能享受到。

舊時，我父親燒紅燒肉在馬立斯老弄堂里小有名氣，有幾個鄰居跟他學(xué)燒肉。他的選肉要訣：買帶肋骨的“硬肋條肉”，從上數(shù)下來第五六肋骨那段肉最香；騷氣很濃的奶脯肉一定要全部斬除；無骨軟肋做紅燒肉香味不足，腥氣有余，不可取；豬身不要太小，要選體形像帥哥、頭腦聰明的豬，爛眼皮、三角眼的豬，肉味肯定不佳。黑毛白毛黃毛無關(guān)緊要，因為那年頭的豬肉全是農(nóng)家飼養(yǎng)，沒有“瘦肉精”的困惑。要挑一層肥夾一層瘦的五花肉，皮要刮得干凈，否則你邊吃肉邊拔豬毛，享受不到最好吃的、富含膠原蛋白的那層肉皮粘嘴的快感了，當(dāng)然，肥肉膘厚的做紅燒肉最佳。

切肉的刀工很講究，千萬不能切成片狀或大小不一的形狀，要切成方形如印章，寬約3厘米，上帶皮下帶骨，外觀整齊劃一。我研究過，一碗完美的紅燒肉要有色、香、味、形，若加上竹筍、毛筍等任何輔料，都會導(dǎo)致肉色蒼白，肉味大減，肉汁渾濁，品嘗不到紅燒肉的濃汁原味，而是叫竹筍燒肉、毛筍烤肉、豆腐干燒肉、干菜煨肉……有人說肉里汁水太油怎么辦？解決辦法：肉燒好后盛起，把肉汁潷回鍋里，加入豆腐干、筍、油豆腐等燒煮好，另碗盛起。

煮肉時先要把肉放入沸水里焯水，去掉污血浮沫后撈起；再另加水、蔥姜、料酒、紅醬油等佐料，大火滾煮后再用微火燜篤；喜歡桂皮、茴香、橘皮等香料的也可放些；煮肉最好不要半路加水，要一氣呵成。時間、火候、水量都很關(guān)鍵，紅燒肉燜燒到肉酥硬恰當(dāng)時“放糖收膏（做紅燒肉的要訣）”，此時湯汁是肉量的三成；把原來的蔥姜等物揀出，再放些切成5厘米長的蔥段，加適量白砂糖，用猛火“收膏”，糖能吊鮮，起化學(xué)反應(yīng)，肉中的油會吱吱滲出，就像燒陶瓷的“窯變”一樣，這時候被肉汁包裹著的肥肉變得透明滋潤軟糯，瘦肉醬色鮮紅可口，外硬內(nèi)軟，入味有嚼勁。

紅燒肉最好盛在白瓷碗里，皮色絳紅，蔥管碧綠，肥肉微透，瑩若羊脂。用手在桌上輕輕一拍，碗里的肉應(yīng)聲顫動起舞，這才是燒得到位的紅燒肉！切記，不要煮得太爛太酥，盛在碗里爛肉一堆，身段色相賣相全毀。

現(xiàn)在飯店紅燒肉裝在大陶罐里，上面一只小盆下有滾水保溫，盆里排好十余塊方形肉，用輔料墊底，看看噱頭蠻好，一口咬上去，表面鮮香，甜味很足，很黏稠，吃到里面的肉卻還是白白硬硬，一點不鮮，老吃客馬上明白，這是火候不到位的原因。這也難怪，現(xiàn)在的白毛蠢豬身坯大，瘦肉精灌得多，終日睡得昏昏沉沉，不動腦筋，缺少運動，肥肉薄，瘦肉厚，本末倒置，肉無香氣。再問，現(xiàn)在又有幾個廚師是老上海過來制作紅燒肉的高手？