“春水秋香”鐵觀音

中國是茶葉的故鄉(xiāng)，對于飲茶的敘述《茶經(jīng)》中早已有之：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏。”茶文化在中國文化史上源遠(yuǎn)流長，同時也是向世界展示中國所獨有的歷史名片，譽為“中國國飲”。時至現(xiàn)代，隨著茶文化更加便捷的傳播和交流，不同的新茶品層出不窮，尤其是烏龍茶。我們就從“茶中明珠”安溪鐵觀音說起。

趙黎明

華東理工大學(xué)副教授、博士

中國保健協(xié)會專家委員會委員

趙黎明博士介紹，茶葉主要有綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶、黃茶、白茶等幾類，也可根據(jù)制作工藝歸類為發(fā)酵茶（紅茶）、半發(fā)酵茶（烏龍茶）和非發(fā)酵茶（綠茶）。鐵觀音屬于烏龍茶類，既是一種茶名，又是一種茶樹品種名稱。鐵觀音又稱安溪鐵觀音，為福建安溪所特有，現(xiàn)已注冊商標(biāo)。

獨一無二鐵觀音

安溪縣隸屬福建泉州，靠近廈門，習(xí)慣上分“內(nèi)安溪”和“外安溪”，鐵觀音的主產(chǎn)區(qū)在“內(nèi)安溪”。“內(nèi)安溪”為亞熱帶季風(fēng)氣候，高山海拔1 045米。這里群山環(huán)抱，峰巒綿延，云霧繚繞，土質(zhì)大部分為酸性紅壤，土層深厚，特別適宜茶樹生長。這里的民諺說：“四季有花常見雨，嚴(yán)冬無雪有雷聲。”得天獨厚的環(huán)境賦予了安溪鐵觀音獨一無二的品質(zhì)，人們稱安溪鐵觀音“沐日月之精，收山巒之氣，得煙霞之華”。

盡管良好的自然環(huán)境為鐵觀音帶來天生麗質(zhì)，后天的種植管理也尤為重要。特別是應(yīng)對自然災(zāi)害的措施，通過預(yù)測提前采取措施以避免大量減產(chǎn)，以及茶樹病蟲害的防治等。

安溪縣全年都產(chǎn)鐵觀音茶，但主要有四季：谷雨至立夏（4月中下旬至5月上旬）為春茶，產(chǎn)量達(dá)到全年的1/3；夏至至小暑（6月中下旬至7月上旬）為夏茶，立秋至處暑（8月上旬至下旬）為暑茶，秋分至寒露（9月下旬至10月上旬）為秋茶。全年以春、秋兩季茶葉品質(zhì)最高，飲用茶品也多為春茶與秋茶。

時下春茶剛剛上市，特點為：芽嫩、纖維少，但香氣略顯不足，此時喝茶湯味雖香但不強(qiáng)烈，所以春茶以喝茶湯為主。品烏龍茶時以香味出眾者為佳，因此春茶還算不上是最好的茶。

夏日溫度升高，茶葉的生長更加迅速，此時茶葉中積累了許多兒茶素、茶多酚等物質(zhì)，泡茶口感就發(fā)澀、偏苦，不宜飲用。茶商將夏茶收獲后，從中提取對人體有益的物質(zhì)，制成工業(yè)原料或保健品。

到了秋季，茶樹經(jīng)過7～8個月的生長，蛋白質(zhì)、纖維素、礦物質(zhì)、脂多糖、氨基酸、茶氨酸等物質(zhì)得以累積，香氣成分充分富集，再加上秋季特殊的氣候條件，此時采摘的茶葉品質(zhì)最好。秋茶沖泡之時，茶香四溢，入口后回味悠長，屬鐵觀音茶之上品。因此鐵觀音有“春水秋香”之說。

鐵觀音香正“濃”

鐵觀音茶樹的風(fēng)格與綠茶、紅茶差不了多少。只不過茶葉在發(fā)酵過程中發(fā)酵的程度不同，使味道和品性發(fā)生了質(zhì)的變化。綠茶不經(jīng)過發(fā)酵工序，鮮香味較強(qiáng)；紅茶完全發(fā)酵，滋味甘醇；而鐵觀音茶巧妙的制作方法，介于紅、綠茶之間，令鐵觀音既有綠茶的清香和花香，又兼紅茶的濃鮮甘醇，且泡多次仍留余香。

在鐵觀音還未發(fā)明之前，從同樣的茶樹上所采摘的茶葉，也是用來泡茶。直到有一次，有茶農(nóng)偶然發(fā)現(xiàn)，鐵觀音茶葉經(jīng)過一天的存放和發(fā)酵，其茶湯香味變得更加宜人，茶水的色澤變成賞心悅目的金黃色，鐵觀音茶便由此廣泛傳播開來。

鐵觀音之香，也根據(jù)加工工藝的不同而有所差異。茶葉含有很多醇類、醛類、酚類等芳香類物質(zhì)，不同的茶葉含量不同，造就了茶葉的香味各有千秋。目前市場上的鐵觀音主要有清香型與濃香型兩類。

清香型 發(fā)酵過的茶葉沖泡后呈亮黃色，茶湯清亮透徹，有濃郁的蘭花香。焙火時的溫度比濃香型要低。茶湯較濃，沖泡時更為賞心悅目。

濃香型 經(jīng)120℃～130℃高溫長時間焙火而制得，茶湯呈深紅色，接近紅茶，香味深厚，入口后余香悠久。在焙火的過程中，不僅能夠富集香氣物質(zhì)，還能使多酚類物質(zhì)氧化產(chǎn)生對人體有益的成分，破壞一些刺激性物質(zhì)，起到保護(hù)腸胃的作用。較之清香型的鐵觀音，濃香型的香氣和滋味更為足道。

談到目前熱議的茶葉農(nóng)藥殘留問題，趙黎明認(rèn)為這是一個值得茶農(nóng)和整個產(chǎn)業(yè)鏈上所有的人引起高度重視的事情。開發(fā)和推廣使用無殘留、無毒害的生物農(nóng)藥以替換化學(xué)農(nóng)藥是解決茶葉農(nóng)殘問題的核心，而對農(nóng)藥的規(guī)范使用則是關(guān)鍵。此外，相對于清香型鐵觀音，濃香型茶葉經(jīng)長時間高溫焙火，會破壞分解殘留的農(nóng)藥，因此濃香型鐵觀音不但香氣更悠長，飲用也更安全。另外，洗茶對于減少或消除農(nóng)殘也是很重要的手段。

“工夫茶”鐵觀音

鐵觀音的泡制講究流程，因而被稱為“工夫茶”。走進(jìn)趙黎明博士的辦公室，首先進(jìn)入視線的是茶幾上一套紫砂工夫茶具。趙博士喜愛茶道，常泡鐵觀音茶與客人或朋友分享，習(xí)慣使用一套安溪式泡法。

烹煮泉水 趙黎明介紹說，水是茶的靈魂，沏茶擇水極為關(guān)鍵!水質(zhì)不好會直接影響茶的色、香、味。如果是硬度較高的水，如礦泉水，其所含的鈣、鎂離子較多，泡出的茶水顏色深、暗，味道苦、澀，即使再好的茶葉，也難免成為雞肋。好茶要配以好水，才能使其特質(zhì)發(fā)揮盡致。比如，喝龍井茶講究取用西湖邊的泉水，茶水色澤清亮，口感清凈，香氣純粹；烏龍茶使用山泉水、純凈水，泡出的茶湯色澤明麗，口感香醇。然而因條件限制，山泉之水不是隨時隨地可取，只能退而求其次使用純凈水（去離子水）。趙黎明指指電水壺說：“如用自來水泡茶就算不上講究了。”

白鶴沐浴 用開水洗凈茶具或沸水煮泡茶具，不但能保持茶具溫度，也能殺菌消毒。喝不同的茶使用的器具也不同，綠茶推薦用玻璃杯，熱水沖泡時可以觀賞茶葉在杯中飛舞、舒展的美景，茶湯呈淡黃綠色，明亮艷麗，賞心悅目；烏龍茶和紅茶用透氣性好、導(dǎo)溫性強(qiáng)的紫砂壺會起到畫龍點睛的效果，紫砂壺能夠充分溶出茶葉中的香氣物質(zhì)并使之聚集，讓人更能聞到、品到茶香。“正如好馬要配好鞍，品茶更需注重茶具的選用。喝茶不僅是味覺的享受，視覺、嗅覺、觸覺都要愉快起來。”趙黎明如是說。

觀音入宮 燙洗過茶具之后，用茶匙取適量的茶放入甌杯。標(biāo)準(zhǔn)的做法是用右手拿起茶斗，左手拿茶匙，把鐵觀音撥入甌杯，美其名曰“觀音入宮”。顆粒狀的鐵觀音掉入甌杯底部的時候發(fā)出細(xì)微的聲響清脆悅耳。“那是因為鐵觀音分量比較重的緣故，”趙黎明介紹說，“美如觀音重如鐵，是名副其實的。”

懸壺高沖 泡茶的每一個步驟都有一個頗具文藝范兒的名字，就連提起水壺向甌杯里倒水這個動作，都有一個霸氣的名字——懸壺高沖。提著水壺對準(zhǔn)甌杯扣，先低后高沖入，讓鐵觀音在水流的沖擊下充分舒展。用茶壺沖泡烏龍茶時，習(xí)慣上把第一泡茶水倒掉，稱之為“洗茶”。茶葉中偶有夾雜物如茶灰、塵埃和可能的農(nóng)藥殘留，經(jīng)注入沸水即倒掉，也迅即去除。

春風(fēng)拂面 趙黎明一邊演示一邊介紹，泡茶對水溫也有要求，沖鐵觀音提倡用沸水。鐵觀音中的水溶性物質(zhì)和香氣成分在95℃以上時能充分溶出，如茶氨酸、糖類、茶多酚等物質(zhì)，只需幾秒至幾十秒時間就能融到茶湯中；如果水溫較低，茶葉內(nèi)香味物質(zhì)溶出速度慢，既影響香氣的揮發(fā)，也影響口感。而每一泡的時間也不一樣：“一般來說，第一泡等待10～15秒，第二泡要等待30秒，使其充分地釋放出獨特的香和韻。” 沖入沸水后，左手提起甌蓋，輕輕地在甌面上繞一圈，把浮在甌面上的泡沫刮起；然后右手提起水壺把甌蓋沖凈，這叫“春風(fēng)拂面”。使甌蓋和茶碗留出一些空隙，再將茶湯沖入茶海中（將茶湯倒入茶海而不直接倒入小茶杯中，追求的是茶湯濃淡的一致）。如果將茶湯直接倒入小茶杯中，便可依次巡回均勻地斟入各茶杯里，稱為“關(guān)公巡城”。茶湯晶瑩清澈，在裊裊霧氣的環(huán)繞中注入杯中，宛如“觀音出海”一般。

韓信點兵 有成語“韓信點兵，多多益善”，意思是越多越好，但在安溪式茶藝中，卻不在多，而在于均。甌底的茶湯往往較濃，一口氣倒完難免濃淡不均，且每一杯的量也不能達(dá)到一致。因此，最后的濃茶湯要留著，一點一點均勻地滴到各位的茶杯里，達(dá)到濃淡均勻，香醇一致。韓信作為一代名將，必不會有厚此薄彼之舉，正如力求每一位茶客品茗時有相同的感官體驗，以“點兵”來比喻分茶時的公正均衡，也有其難以言喻的傳神之處。

經(jīng)過了這么多的花樣和工序之后，終于得以品啜甘霖，可謂千呼萬喚始出來。看似復(fù)雜，卻為單純的品茶增加了許多文化氣息，對深諳此道者來說，著實是錦上添花、修身養(yǎng)性之舉。當(dāng)然，現(xiàn)代生活節(jié)奏快，平日里喝茶若不這么講究，用一個飄逸杯直接泡來喝即可，既可起到解渴的目的，也能好好享受一番好茶帶來的滋味。

喝茶的學(xué)問

不同的茶葉經(jīng)過不同的制作工藝，其中的營養(yǎng)成分也會有所不同。鐵觀音秋茶中所含的有機(jī)化學(xué)成分如茶多酚、兒茶素、氨基酸等含量較高，這些生理活性物質(zhì)具有顯著的功效。茶葉中的咖啡因、生物堿帶有苦味，是構(gòu)成茶湯滋味的重要成分，能激活神經(jīng)、提神醒腦，因此喝茶可使長途開車的人保持頭腦清醒。茶葉中豐富的茶氨酸、γ-氨基丁酸是具有重要生理活性的物質(zhì)，γ-氨基丁酸可以紓壓、安神助眠，并有擴(kuò)張血管和降血壓的作用，有助于緩解壓力和緊張，提高睡眠質(zhì)量；兒茶素俗稱“茶單寧”，是茶葉特有成分，具有苦、澀味及收斂性，在茶湯中可與茶葉中所含的咖啡因結(jié)合，從而緩和咖啡因?qū)θ梭w的生理作用。

趙黎明也提出，飲用鐵觀音要根據(jù)自身的習(xí)慣和身體狀況適量飲用，喝茶過量對身體可能會有反作用。

哪些人不宜喝鐵觀音

由于鐵觀音含有較多的酚類、醛類及醇類物質(zhì)，這些物質(zhì)對健康人群影響不顯著，但對于胃腸功能較差，尤其是本身就有慢性胃腸道炎癥的患者來說，這些物質(zhì)會刺激胃腸黏膜，誘發(fā)胃病，因此要注意適量飲用。

此外，鐵觀音中還含有較多的咖啡因、活性生物堿以及多種芳香類物質(zhì)，這些物質(zhì)會使人興奮、代謝增加，對于非健康人群來講，喝茶可能會影響休息和睡眠。因而，神經(jīng)衰弱者、有失眠煩躁癥狀者、需要安靜養(yǎng)病者以及患有甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)、肺結(jié)核等慢性病病人，不宜飲茶。

不宜飲用過于新鮮的鐵觀音

鐵觀音茶葉制成干茶后，貯存尚不足一個月時，其形、色、味上乘，飲用起來確實是一種享受。那么，為什么這時的茶要少飲呢？因為這時的鐵觀音存放時間太短，未經(jīng)氧化的多酚類、醛類、醇類含量較高，它們對人體胃腸黏膜有較強(qiáng)的刺激作用。因此，鐵觀音新茶上市后，不宜急于飲用，建議先貯放半個月以上，待茶葉中的多酚類等物質(zhì)充分氧化，方宜飲用。一般而言，綠茶對人胃腸的刺激性最大，其次是烏龍茶，最后是完全發(fā)酵的紅茶。

不喝隔夜、變質(zhì)的鐵觀音茶湯

隔夜、放置過久的茶湯，茶葉中的物質(zhì)溶出濃度較高，而且鐵觀音中的蛋白質(zhì)、糖類等易滋生細(xì)菌、霉菌，容易變質(zhì)。喝了隔夜或放置過久的茶，甚至是變質(zhì)的茶湯，容易引起不良胃腸反應(yīng)，如惡心欲吐、胃痛不適、消化不良等。所以，隔夜、變質(zhì)的茶湯是不能飲用的。

空腹為什么不宜喝鐵觀音

有些嗜茶者，起床后空腹便泡鐵觀音喝，這是一種不好的習(xí)慣。腸胃中無食物時，茶性直入臟器，刺激黏膜，俗話所說的“不飲空腹茶”，也就是這個意思。古人曰“空腹茶令人心慌”，就是說空腹飲濃茶時，因鐵觀音茶葉中咖啡因、生物堿會加速心率而致心慌。空腹飲茶還會加重饑餓感，嚴(yán)重者可致低血糖性休克，于身體不利。在喝茶的過程中，配食一些茶點，有利于緩解茶所帶來的空腹感。廣州、福建等地飲茶時會食用糕點，北方地區(qū)則配有一些餅干、瓜子。不建議搭配過甜、油膩的茶點。

如何保存鐵觀音

一般來說，我們買的鐵觀音基本上是每包7克的包裝規(guī)格，一杯茶大約要5～10克茶葉，因而一壺茶放一包正合適。鐵觀音采用真空包裝，隔絕空氣，可防止氧化。不過，即便是真空包裝，也并不意味著可以長時間保存。如果要喝出鐵觀音的新鮮味道，建議買回家后放在冰箱中凍藏或冷藏。如果放冰箱冷藏柜或避光常溫保存，最多不要超過一年，以半年內(nèi)喝完為佳。