美味佳肴放心品,心知肚明原產地

餐飲業是與消費者日常生活聯系最緊密的領域，可以說，食品安全是餐飲業鏈條的核心。2011年，我國餐飲企業遭遇前所未有的關注和期待。地溝油、勾兌門、黑心小作坊事件層出不窮。消費者開始擔心，平時在飯店吃的菜肴，原材料到底來自哪里？究竟安不安全？

上海餐飲烹飪行業協會沈會長認為，國內餐飲業食品安全問題頻發，主要原因是生產環節分散，企業很難協同產業鏈的每一個環節。企業應該把控好產業鏈各環節，特別是原料、重要輔料生產的關鍵環節，同時建立食品安全可追溯體系。

紹興飯店率先

實現食品原料可追溯

聽說上海紹興飯店管理有限公司已開發出首款餐飲原料食品安全可追溯查詢系統，簡稱食品安全溯源系統，在餐飲界率先實現了食品原料可追溯。為此，本刊記者來到紹興飯店旗艦店，采訪了上海紹興飯店管理有限公司副總裁彭軍，并親自體驗了先進的食品安全溯源系統。

據了解，2011年5月，食品安全溯源系統在紹興飯店旗艦店點菜區投入使用。這是上海餐飲企業第一次運用食品安全追溯技術，利用自助查詢機，可以追溯飯店供應菜肴的原料來源，包括原料產地、供應商資質、菜肴信息等內容。此外，原料種養殖、檢測、品質、生長環境等信息也一一記錄在案，讓消費者吃得明明白白。

紹興飯店是上海市餐飲業中唯一同時擁有“上海市著名商標”“上海優秀服務商標企業”“上海名牌企業”“全國優秀餐飲企業”四項榮譽的大型連鎖餐飲企業。當被問及怎么會想到開發這樣一個系統時，彭軍說到：“作為具有社會責任感的餐飲企業，我們不僅要讓廣大消費者品味美味佳肴，得到感官上的享受，更應該讓他們吃得放心，吃得營養，吃得安全，這是我們餐飲經營工作的根本所在。我們萌生開發這樣一個系統是受到‘標準化菜市場’的啟發，既然菜市場都能做到可追溯，我們作為飯店更要做到菜肴原輔料的可追溯，讓消費者擁有知情權，真正吃到‘放心餐’。在上海市餐飲烹飪行業協會的幫助指導下，經過與上海正品貴德軟件有限公司的合作，成功開發了這款餐飲原料食品安全溯源系統。”

56道特色菜來源一清二楚

顧客在點菜時，可以通過自助終端查詢機了解56道特色菜的詳細信息，操作簡單、快捷。如“梅干菜扣肉”，輕點觸摸屏，便可看到五花肉來自上海五豐上食食品有限公司，筍干菜來自紹興市孔乙己土特產有限公司，味精來自上海太太樂食品有限公司，其他原料、輔料、調料的出處也都一一羅列。再輕點“上海五豐上食食品有限公司”，還能看到上海五豐上食食品有限公司的生產許可證、食品流通許可證等。食客如果發現菜味不對，可向飯店投訴，飯店也可迅速反應，追溯源頭，甚至與提供不合格原料的供應商終止合作，從而實現對餐飲原輔料的全程控制。

餐飲單位有責任和義務選擇證照齊全、品質優良的供應商，做到有源可溯，消費者對餐飲單位有了信心，相信生意必然不會差。對于供應商的要求也比較高，要能提供原料的檢驗檢疫報告，不能以次充好。

彭軍表示，溯源系統已向中科院申報“中餐科技進步獎”。目前，紹興飯店在原有的基礎上逐步擴大菜點查詢的數量，力爭做到對飯店供應的所有菜點全覆蓋，并爭取在今年上半年將溯源系統應用到上海市7家分店。這對餐飲單位來講壓力不小，但更能夠約束餐飲單位誠信經營。

據悉，上海市餐飲烹飪行業協會將在紹興飯店試點的基礎上，逐步向上海市200多家品牌餐飲企業推廣應用這一有利于餐飲原料食品安全控制、促進提高菜點質量的先進管理軟件系統，從而推動上海餐飲行業的食品安全建設。