病死豬肉怎么變成臘肉臘腸

2011年7月，福建警方在福州市倉山區城門鎮的一片山林里發現了一個隱蔽的屠宰黑窩點。不到20平方米的破舊小屋里放著屠宰生豬用的刀具、案板等設施，屠宰后的病死豬肉惡臭難聞，滿滿地放在隔壁房間的大冰柜里。據黑窩點老板交代，他一直從一些生豬養殖場或豬販子手上收購病死豬進行屠宰。除福州外，福建省莆田、泉州等地也存在屠宰、制售、販賣病死豬肉的情況。

高額利潤驅動病死豬肉黑產業鏈

自此，一個典型的制售病死豬肉黑產業鏈浮出水面：生豬養殖戶出售病死豬→豬販收購后私宰→肉販收購后倒賣→黑窩點加工→銷售（集貿市場攤販、餐飲企業）。每個環節都分工明確且有專人負責，具有極強的隱蔽性。每個環節也都有利可圖——不法豬販以每頭20~50元的價格，從生豬養殖戶手里收購病死豬屠宰后，再以每500克2~3元賣給肉販子；肉販子又以每500克4~6元販賣給肉制品加工黑窩點；黑窩點將病死豬肉經過腌制處理，做成臘肉臘腸后，以每500克13元批發給一些小攤販，或者直接賣給消費者。這其中每個環節，不法分子獲得的利潤率都超過100%。

病死豬肉危害重重，要注意防范

病死豬肉對人體健康的危害極大，其中存在的病原菌和病毒等會造成生物性危害，尤其是一些人畜共患的病菌，如布魯氏菌病、豬鏈球菌2型病等可直接感染給人。早在1998年，江蘇省南通市就曾發生豬鏈球菌2型疫情，導致多人死亡。

病死豬肉加工的腌臘肉制品還有化學性危害。為了掩蓋肉的品質，不法加工商往往會添加超過國家標準限量10倍以上劑量的亞硝酸鈉，還要加化學色素和殺蟲劑等，對人體造成各種急性和慢性中毒。

為什么要將病死豬肉做成腌臘肉制品呢？一來，這些香腸類制品要把肉切成小丁，可掩蓋問題肉；二來，亞硝酸鹽使肉的顏色變紅，還可延長保質期，再加些香料、酒等可掩蓋病死豬肉的異味，蒙騙性好；三來，腌臘肉制品加工后耐儲存，有利于銷售脫手，如果直接賣病死豬肉，易被監管人員發現。

用病死豬肉做的腌臘制品，不法加工商大多銷售給固定的下家，然后在非規范的菜市場、小商店和攤點銷售，往往不敢進規范的大超市和商店。因此，消費者到規范的超市和商場買腌臘制品相對放心些。

一般情況下，病死豬肉做的腌臘制品價格明顯低于市場價，有的香腸比豬肉還要便宜很多，以吸引一些不知情的消費者，因此切勿貪便宜。

不法加工商往往以不知名品牌或冒牌包裝，一種產品往往有幾個不同廠家和品牌的包裝箱。

病死豬肉做的香腸紅色較深，有的還能看到暗紫紅的小點，脂肪呈黃色或粉紅色，香味很不自然，沒有優質香腸固有的風味和香氣，有的香腸肉餡帶有酸敗等異味。

如何挑選優質香腸

純：好香腸一定是用好的豬腿肉做成的，中式香腸類產品一般由純肉制成，不添加淀粉等填充物質。

香：有人說，一家吃香腸，左鄰右舍都能跟著香。好香腸一定是香氣四溢的，中式香腸有獨特的臘香味。

干：優質香腸的腸衣干燥結實，有韌性。干透的香腸腸體干燥，呈現收縮后的自然皺癟狀紋，腸衣緊貼肉餡，無黏液及霉點，腸體堅實而富有彈性，粗細長短均勻。