80后男孩Fusion秀——感味崔佼

崔佼：

1986年生于上海，2001年到上海國際旅游學校學廚，2003年到國際飯店實習，師從京幫名廚李學明和西菜大師昌寶玉。

2004年起先后在椰子林海鮮咖喱屋、SYZY克Y大型外賣宴會公司、芭芭露莎等餐廳當廚房領班、主廚助理、副廚師長。2010年在世博會巴西館當廚房主管。從2011年至今，在新西蘭總領事館商務處當主廚助理。

崔佼年輕有為，充滿朝氣，刻苦學習，對廚師這一行，有“悟性”和創意。尤其對Fusion精髓理解較深，所以佳作頻頻。他將下廚做菜視為責任和生活的需要，踏踏實實，一步一個腳印。正如他的名字，崔佼不愧為上海西餐青年廚師的佼佼者。

新天地那邊，其實是我在向明中學念初中時，從家到學校的必經之路。石庫門的外殼里，包裹著與外表截然不同的東西。外國游客以為上海舊貌就是如此，上海本地人則懂得石庫門里本來沒有那么多的洋玩意，菜價又令人望而卻步。不過這“舊瓶裝新酒”就是賣得火，真是奇哉怪也。所以那次接到邀約去馬當路190號品嘗新西蘭龍蝦和黑鮑魚，著實有點意外。按圖索驥找到那邊，發現原來是新西蘭總領事館商務處和新西蘭貿發局的駐地。不過三樓秀場早已人頭濟濟，大廚、媒體朋友以及新方有關官員正熱烈地在那交談。

總廚助理小帥哥

行政總廚開始操作，一群人圍了上去，照相、觀看不亦樂乎。我站起來，也只能看見不停地炒飯，翻譯則像主持人那樣一一報告制作過程：平底鍋里倒油，下龍蝦炒，加黑鮑魚炒，再加三成熟的米飯炒，然后加干白葡萄酒繼續炒，直炒得半生的米完全熟為止。隨后分到每人的碟子里，這是“新西蘭龍蝦黑菌燴意大利飯”，其中黑菌找不到，有點香氣而已，大概是刨若干下去。一邊享受美味，一邊在想，這大廚手勁太好，一直炒個不停，那么多人品嘗的飯，就他一個人炒出來。轉而一想，不對呀，這么小的一鍋，哪夠全場幾十個人嘗呢？好像了解大家心思，主持人介紹：“這一位是總廚助理Jason，是他幫助總廚完成了今天的佳肴。”那天好菜不少，還有新西蘭龍蝦芒果色拉（前菜）、新西蘭黑鮑魚濃湯（湯）以及薰衣草蛋白派配奇異果色拉（甜點）。餐酒有阿米斯菲爾德莊園的雷司令2010、黑皮諾2008、灰皮諾2009三款。但我只記住了新西蘭龍蝦頭小身體大，黑鮑魚并非黑邊鮑，煮出來的湯是灰色的。還有就是記住了總廚助理Jason，他的中文名字叫崔佼。

正在想什么時候和這位陽光男孩談一談，新西蘭純恩澤貿易（上海）有限公司發來請柬，請我去品嘗新西蘭青口貝。這次老外大廚外出，這場“純牌青口貝烹飪秀”由Jason一人擔當，當然還有他的團隊兄弟們。這次品嘗的有青口貝三重奏（配煙熏燒烤醬、青咖喱蛋黃醬、日式壽司姜醬）、天婦羅青口貝（配西班牙芝麻醬）、香煎秘制香肉卷青口貝（配蒜泥土豆泥、香橙黃油汁）、青口貝三吃（青口燉蛋配黑菌、青口灌湯煎餃、干燒青口配雜菜）、印尼青口貝炒面。味道之好不及贅述，一句話，以前對青口貝的印象完全顛覆。新西蘭空氣好，水好，環境好，所以食材非同一般的好，有錢多吃點這樣的好東西，才是真正的享受。人多口雜，我只來得及問小崔：“青口貝最簡單的吃法是什么？”他也最簡單地回答我：“自然解凍后，水里汆一汆，蘸佐料吃。”

從京幫到西餐

京幫名店國際飯店，出過京幫大師。崔佼2003年起到國際飯店實習，學的是京幫，師從李學明。李師傅專燒燕翅鮑，人好手藝強。

崔佼到國際飯店第一天，李師傅就叫他上灶練側翻，用京幫單柄鍋，左手拎鍋，鍋里裝滿水，5分鐘不許放下，如此練手勁。不少人羨慕他第一天就上灶。有羨慕之人，當然也有嫉恨之人。旁邊一個灶上就有人騙他，叫他鍋里放了青菜，加滿水，燒開后側翻，結果手上全是開水燙出的泡。還有人惡作劇，叫他趕緊浸在水中，而那水不是冷水，卻是燙水，結果是越弄越糟。

痛定思痛，崔佼想，我干嗎學廚呢？想從此不干了。這時，媽媽對他說，苦難也是人生的一種經歷，挺過去就好了。上了藥，小崔休息兩天后就去上班了。李師傅也氣不過，更加用心教他，使他兩周就學會了烹制糟溜魚片（國際飯店京幫名菜），加兩勺水，勾芡后大翻，這是國際飯店學燒糟溜魚片最快的學徒。也不知領導出于什么考慮，后來把他調到西餐廚房，跟著昌寶玉等西餐大廚學燒煙熏鯧魚、牛排等西菜，以及西汁、牛肉汁、黑椒汁、紅酒汁等醬汁的制作。當然也少不了奶油蘑菇湯、鄉下濃湯、洋蔥湯、紅菜湯（羅宋湯）等西式湯。

初試Fusion

2004年，崔佼到恒隆廣場“椰子林海鮮咖喱屋”燒東南亞菜。那時正值SARS流行，許多餐館關門，而講究衛生的“椰子林”生意奇好。總廚徐太廚藝很好，他做的咖喱醬、桑巴醬、海鮮咖喱飯、海南雞飯、馬來椰漿飯、印尼黃姜飯等都非常好吃。崔佼在這里學到了不少本事，以及在這些本事后面的Fusion（混搭）精神。

2006年，“椰子林”因業主收回租房，匆匆關門，小崔到處找工作，甚至在一個月內換了20份工作。后來跟者在泰國生活了8年的美國人K.P.Oxman在張江的一家外賣宴會公司SYZY克Y做了兩年。K.P.Oxman在東、西方都生活過，他做的菜，最大特點就是Fusion。想想也是，如今地球都成了一個村，不Fusion怎么行？西菜要“拗造型”，跟著K.P.Oxman，崔佼進步很快，甚至有一年中連跳三級的。

世博顯身手

2008 ~2010年，崔佼在人民公園的“芭芭露莎”（北非摩洛哥和地中海特色）當副廚師長。世博會緊鑼密鼓籌備中，崔佼又一次巧遇美國館、巴西館等來挑廚師試菜。幸運的是，他被巴西館挑中，當了半年廚師。

世博結束后，崔佼進入新西蘭總領館商務處工作，當了總廚助理。他說，新西蘭水質好，水草好，空氣好，食材清潔，酒也清爽，所烹制的菜肴也比歐盟的清淡。他在這里工作得很愉快。

陽光男孩快樂的情緒感染了我，緊緊握手告別，同年輕人在一起，自己也會增加朝氣和生命力，所以我樂此不疲。

大廚推薦家常菜：

新西蘭青口貝燉蛋(4人份)

材料:50克蔥段，30克姜片，100克魚骨，20毫升食用油，600毫升熱水，2枚雞蛋，2個蛋黃，8個青口貝，100毫升牛奶或淡奶油，菌菇片適量。

做法：

1.熱鍋滑油，煎黃魚骨和蔥姜；

2.加入熱水，熬半小時，過濾制成400毫升魚湯；

3.魚湯中加入淡奶油、鹽和胡椒調味，拌入雞蛋和蛋黃；

4.放入碗中蒸7分鐘；

5.將青口貝和菌菇放在燉蛋上，再蒸1分鐘即可。

川香“宮保”味新西蘭羊排

材料:20片新西蘭羊排，250毫升生抽，250毫升料酒，100克生姜末，100毫升麻油，50毫升食用油，50克蒜泥，干辣椒、八角、孜然籽各適量。

做法：

1.將生抽、料酒、生姜末、蒜泥、八角、孜然籽和麻油混合調制成醬汁，將羊排放入醬汁中腌漬；

2.取出羊排，在鍋中大火煎香兩面；小火煎出血水約五分熟，裝盤；

3.將濃縮醬汁淋在羊排上即可；配以米飯口味最佳。