尋找香港老味道

別具風味的大澳咸魚和蝦醬

香港以海圍城，早期的離島居民多以打漁為生，那個時期，漁民們自創了許多打漁歌。他們一邊唱著歌，一邊捕魚，雖然辛苦且充滿危險，卻也自得其樂。生活的艱辛，讓他們常常把賣剩的魚或蝦制成咸魚、蝦醬儲藏，以做自食或販賣之用。咸魚、蝦醬之名也逐漸流傳開來，其中以大澳最為著名。

每年的2～4月及8～9月，漁戶豐收的季節，他們就會開始制作咸魚，而魚種多為黃花魚及白魚。他們喜歡保留完整魚鱗，去除內臟，洗凈去水后以大澳出產的白鹽藏插、腌制，數日后再取出來晾曬，最后放入爐具中香。大澳的海水混合了自珠江流出的淡水，因此曬出的白鹽咸味適中，別具風味。由于鹽的來源及腌制方法獨特，因而這種咸魚味道均勻、甘香，被視為上品。

此外，大澳的蝦醬亦同樣出名，原料主要為當地體型最小的銀蝦。在盛產銀蝦的4~8月，工人會先將銀蝦放入1.33米深的木桶內用腳踩爛，再用石磨磨成醬，加入細鹽后放入平底竹笠中發酵曬制，在發酵的兩三周內，工人還要不斷攪拌，以便揮發腥味。只可惜現代人盲目跟從健康飲食，令此等美食越來越難上都市人的餐桌。

飄著淡淡茶香的茶

我去市場買菜時，偶爾會看到一位五十來歲的大嬸提著個小小的竹籃，向行人叫賣自家制作的茶。不知從何時開始，這種原本是離島客家居民傳統的小吃，被為了生活而逐漸遷居新界、九龍、香港島的離島原住民帶了過來。茶有咸有甜，咸餡是在炒碎豬肉中加入炒香菇、干蝦仁、眉豆、花生或綠豆、咸鴨蛋；甜餡則是紅豆沙、花生、芝麻及少量豬油。茶香甜可口，但制作起來亦非易事。除材料考究外，還需配以細心及適合火候。制作茶前，先在糯米粉中加入適量清水、茶粉，和勻后搓成小粉團，再壓成一塊塊的薄皮，放入餡料包好，搓成小球狀，放入蒸籠以柴火隔水蒸。不久，那飄著淡淡茶香的茶便可以出爐了。

最后的“山窿謝記魚蛋”

香港人愛吃魚，亦喜歡用魚做原料制作各式各樣的食品，比如魚蛋、魚片、魚皮云吞。日前讀報，驚聞有65年歷史的香港仔“山窿謝記魚蛋”即將向各路食客一一告別。位于香港仔的“山窿謝記魚蛋”素以手打魚蛋、親手制作魚皮云吞聞名，他家的食物不但深受廣大民眾的喜歡，就連著名美食家蔡瀾、名廚黃永幟、前港督彭定康等也對其深愛不已。但由于近年來鋪面租金昂貴，鮮魚價格飆升及貨源大減，加上純手工制作，難以尋人接班，餐廳第二代掌舵人之一的謝陳惠芳透露，將于下月底結業。為了一嘗心中的遺憾，我決定親身前往吃個痛快。

一大早，我就向香港仔出發了。我對香港仔不熟，所幸該店有名，沒費多大功夫便找到了。位于舊大街的“山窿謝記魚蛋”不算大，大約是因為它即將結業吧，人們對其戀戀不舍，所以當我來到這里時，門口早已排起長龍。坐下后，我不管三七二十一，開口就要了一碗魚蛋、魚皮云吞雙拼，又要了炸魚片、魚蛋打包。

謝記果然名不虛傳，魚皮云吞皮滑餡香，魚蛋彈性十足，一口下去，汁香滿溢，鮮美爽口。我怕歸途遙遠，會壞了炸魚片、魚蛋的鮮味，于是先行食味。炸魚片不但色澤金黃，賣相好，且外脆內香，口感極佳！再配以店家自制的潮式辣椒醬，香辣突出，味道更是別具一格。雖然我事先準備了保鮮盒，又在盒內附上了吸濕紙，等熱氣散去部分之后才蓋上蓋子，但回到家中時，炸魚片、魚蛋已經變涼，色澤也有些許變暗，外皮亦不如之前香脆。好在放入烤箱里稍微的加工一番后，口感仍算不錯，依然能食出材料的鮮味及制作的用心。用一句港人的話來形容，那叫“爽口彈牙，魚味無窮。”只可惜，日后我要靠著這僅有的一點味道回憶了。香港老字號餐飲店一間接一間的結業，食客不禁又少了一家充滿人情味的食肆，實在是可惜啊！