“甲鳥”食話

鴨比雞好

鴨，古稱“騖”、“舒鳧”，“鳧”即野鴨，“舒鳧”指不能飛的鴨，就是家鴨了。

《本草綱目》說：“鴨，水禽也，治水利小便，宜用清頭雄鴨。治虛勞熱毒，宜用烏骨白鴨。”

不過，我寧愿叫它“甲鳥”。鴨由“甲”和“鳥”兩字構成，鴨肉也是非常好的禽肉，民間歷來視為滋補食品。至少對于我這樣性熱的人來說，鴨比雞好。何況，雞的頭、頸和尾，均有可能存在癌細胞，吃時都得丟棄，而鴨頭頸不但可以放心吃，還風味十足，被做成“鴨脖”的小吃，風靡全國。鴨尾（即鴨屁股），還有許多粉絲追捧。

10多年前，我的學生陸寶榮，曾同我設計了一席“百鴨宴”，其中鴨尾 “風”過后，蒸一蒸，成為一味冷菜“臘橋”，是很好的下酒菜。鴨的舌、血、掌、翼、胰、腸、肫均可入饌制成名肴，又可腌、臘、燒、烤，名產有板鴨、烤鴨、燒鴨、醬鴨、琵琶鴨、熏鴨、鹵鴨等。

綠頭雄最好

小時候，家里多數日子是吃雞，但有時也會吃鴨子。雞有兩種吃法，炒著吃的買童子雞（多為將啼未啼的小公雞），而雞湯，則要用老母雞來燒。前者取其嫩，后者取其湯濃而香。不過，吃鴨子要選用老公鴨，母親稱其為“綠頭雄”。那時，我心里總納悶，為什么鴨子不嫌其肉老，也不怕其“騷”，而且瘦不拉嘰，沒油水呢？母親講了半天，我聽不懂。近日讀了清初大文學家、大美食家李漁的《閑情偶記》卷五“飲饌部”，在“鴨”的條目下，有如下一段：

禽屬之善養生者，雄鴨是也。何以知之？知之于人之好尚。諸禽尚雌，而鴨獨尚雄；諸禽貴幼，而鴨獨貴長。故養生家有言：“爛蒸老雄鴨，功效比參芪。”使物不善養生，則精氣必為雌者所奪，諸禽尚雌者，以為精氣之所聚也。使物不善養生，則情竅一開，日長而日瘠矣，諸禽貴幼者，以其泄少而存多也。雄鴨能愈長愈肥，皮肉至老不變，且食之與參芪比功，則雄鴨之善于養生，不待考核而知之矣。

這一段話中，“知之于人之好尚”意即從人們的嗜好可以看出。兩個“使”是“如果”、“假使”的意思。初看好像很難接受，不過，仔細想想，李漁說的是實情。

秋天是收獲的季節，而秋天也是人體要“收”的季節，所謂“春生、夏長、秋收、冬藏”。所以秋天吃老鴨湯是再合適不過的了，通常是老鴨加扁尖或芋艿。徽州人還有鴨餛飩，就是老鴨湯的砂鍋里有餛飩，這肯定是非常好吃的。后來，又看到書上有“全份鴨餛飩”，并注明，餛飩里也是鴨肉，這是何等美妙的佳肴！另有一款食療菜，雄鴨一只去毛及內臟，加豬蹄或火腿，煮熟后調味食用，可滋陰利水，適用于陰虛水腫者。

時下“冬蟲夏草”炙手可熱，坊間漲到500克幾十萬。也有人以為蟲草燉老鴨很滋補，惜乎不知如何補法。據我所知，要將鴨頭劈開，將蟲草植入，再將鴨頭扎起來（用草、蔥、海帶扎均可），再蒸兩小時。據說，如此，蟲草之力便可行至鴨子全身以補腎益精，益肺止喘。

李大師全鴨宴先嘗記

自從吃過李興福大師的何派川菜，老想著吃他的“全宴”，如全鱔宴、全鴨宴、全鹿宴……可是天太熱，大師要“歇夏”。正為積存了一嘴巴的口水無用武之地而發呆時，電話鈴響了，良軒的徐飆老板在那頭說道：“李大師在我這邊做全鴨宴，冷菜、熱菜、正菜、點心都有30多個，哪天有空，過來品嘗！”

口水終于有發揮的余地了，趕緊邀了攝影師周少鏗（綽號：大俠）在秋老虎余威猶存之時，分別前往。從斜土路茶陵北路口，左轉沒幾步，就看見“良軒”果綠色的店招了，徐飆老板已在門口迎迓。拾級上樓，到“天津廳”坐下，冷菜就已上桌。服務生說：“水晶鴨方待你們拍好照后，拿下去改刀，糟香鴨肫現在就可以吃了。”好不容易等大俠拍完鴨肫，迫不及待挾一筷進嘴。待糟香慢慢在嘴里彌漫時，余光已瞄見水晶鴨方似倒扣的碗。大俠說：“我去廚房轉了轉，剛煮好的鴨子分成幾塊，盛在碗內，進冰箱速凍，就是這東西。”服務生下去改刀，再上時，已是切塊的“連肉帶凍”了。淡淡的鮮，尤甚于水晶肴肉。

熱菜“回鍋鴨夾餅”遠遠就聞到青蒜香，味道似略勝回鍋肉一籌。“芙蓉鴨舌”是湯，每人一盅。湯內有鴨舌一根，菜心一只，竹蓀三小塊，其余就是如水的頂湯，就跟開水白菜一樣。進嘴一啜，此湯真鮮（應該是鴨湯了吧）！

這時，又上了“香酥鴨卷”，香酥鴨肉條掛了脆皮糊后油炸。除了香、酥、脆之外，還非常鮮。吃到這份上，李興福大師汗流浹背地進來，手里拿一份剛打好的全鴨宴菜單：

冷菜：水晶鴨方、糟香鴨肫、紅油鴨片、麻醬鴨絲、鴨穿紗裙、怪味鴨丁、椒麻鴨掌、香茜拌鴨柱、煎脆鴨塊。

熱菜：錦繡鴨絲、回鍋鴨片、鍋貼鴨方、蓮子鴨羹、明珠鴨掌、芙蓉鴨舌、響鈴鴨子、清炸鴨肫、生爆紫菌、生炒菌紅。

正菜：香酥鴨、聯珠八寶鴨、香酥八寶鴨、三套鴨、紅羅雪衣、香酥鴨卷、樟茶鴨、掌上明珠、蟲草鴨、父子相會、母子相會、釀鴨掌、魔芋鴨子。

這樣的菜單，看看都會流口水。

出租車飛也似的在高架上馳騁，我的心潮久久不能平息。李大師廚藝高超，他不但有膾炙人口的“無刺刀魚席”，也有以普通食材（如鴨子）為主料的傳世佳肴。老人家常說：“廚師以菜講話。”正如“桃李不言，下自成蹊”，年過古稀的李興福大師就是以菜立身的高廚！

附兩款鴨饌

清燉肥鴨：裕德齡在《御香縹緲錄》中說，慈禧太后最愛吃清燉肥鴨。將肥鴨洗凈后，加上調味品，入瓷罐，裝入盛一半清水的銅鍋中，蓋緊鍋蓋，不使走氣；用文火蒸三天，鴨子全酥了，不必用刀子去切割，只要用筷子即可。太后很少吃鴨肉，大多時候僅吃鴨皮，認為鴨皮才是這一碗菜中最精美可口的部分。

鴨肉粥：有一次家里喝老鴨湯，食畢剩下些鴨肉，我將鴨肉拆骨后入冰箱保鮮，而湯煮開。次日早起，淘好米，加入鴨湯后，大火煮開，小火慢燉；再開后，加入撕碎的鴨肉，直至粥稠肉酥，即可。煲粥過程中，可加入一點點鹽，熄火后，可加入蔥花，盛在碗里，可撒些胡椒粉，粥稍黏而鮮，十分可口。