啊呀，好好吃的鴨子呀！

前幾天，香港一家雜志來上海做采訪，要我介紹上海人在秋天享用的傳統吃食，我列舉了一些家常美味，比如大閘蟹、紅菱、塘藕、茭白、芡實、毛豆、芋艿等，必不可少的當然還有鴨子。鴨子經過一個夏天的精心喂養，入秋后已經相當肥碩了。

老上海的烤鴨記憶

小時候，每到下午，我家附近的菜場就會殺鴨子。男師傅負責殺鴨，女師傅則圍著一只很大的盛滿水的木桶，一邊給鴨子拔毛，一邊嘰嘰呱呱地聊天，甚是熱鬧。鴨子的羽毛事先已經熱水燙過，褪得差不多了，但小毛還有很多，細心的女人就做這檔事。后來我才知道，禽鳥入秋后會長出很細小的羽毛，準備過冬御寒，賽過人們穿一件羽絨服。成語“秋毫無犯”的“秋毫”，就是指這層小毛。

過去上海人吃鴨子，也算一次值得期待的享受了。一般是老鴨湯，加紅梗芋艿和浙江筍干煮上一砂鍋，一家人吃得其樂融融。也有吃白切鴨子的，蘸醬油，其味稍遜白斬雞，但聊勝于無。文革后期副食品供應稍有好轉，街上就出現了烤鴨店。那是廣式燜爐烤鴨，爐子很是簡陋，好像一只立起來的炸彈，穩穩地坐在街邊。師傅先給鴨子縫住屁眼，用自行車氣筒給它打氣，鼓鼓囊囊的喜感很足。再徐徐刷上自行調配的醬料，整整齊齊地掛在屋檐下，也是賞心悅目的一道風景啊！烤鴨出爐時，香氣飄得很遠很遠，于是排隊買烤鴨的隊伍越來越長。烤鴨可以整只買，也可以分割后買，上海人節儉，一般都買半只。“廣茂香”、“穩得福”都是廣式烤鴨的名店，最受群眾歡迎，“燕云樓”的京式烤鴨當然是招待親友或家庭小聚的宴饗了。

改革開放后，餐飲市場大發展，鴨子作為家常食材，大量涌向超市、飯店與家庭餐桌。鴨子比較為大眾接受的做法有：北京烤鴨、啤酒鴨、樟茶鴨、紅燒鴨塊、鹽水鴨、四喜鴨、香酥鴨——這是1980年代上海人喜酒臺面上的壓軸大戲噢！一般與紅燒蹄聯袂而來，將好事隆重收場。

至于鴨子的“下水”，上海人也是不肯浪費的，除了經典風味小吃雞鴨血湯外，香菜爆鴨腸、糟溜鴨肝、菊花鴨肫等小炒，也是佐酒的妙物。對了，還有“稻香村”的鴨肫肝，看電視劇、足球賽的時候嚼嚼，味道不要太好噢！

但是，上海人對老鴨湯的感情是海枯石爛都堅定不移的。特別是中秋月圓夜，沒有一鍋老鴨湯烘托氣氛，是說不過去的。

李興福大師的美味全鴨宴

前不久，滬上獨立食評家江禮兄請我與《新民晚報》“好吃”專刊主編建星兄等朋友去靠近斜土路茶陵北路的良軒酒家品嘗李興福大廚的何派川菜。李興福在業界是受人尊敬的老前輩，他烹制的干煸魚香肉絲、干燒鱖魚、燈影牛肉、香酥雞等招牌菜，在傳統川菜的基礎上有所發展，適應性強，深受食者好評。

據江禮說，在1930年代，上海餐飲市場已經完成了八大菜系的架構，唯川菜的麻辣常令市民望而卻步。于是，蜀腴川菜社當家大廚何其坤與其師兄弟們創造出一套“南派川烹”的方法，以輕麻微辣適應市場，酸甜咸鮮烘云托月，楊柳新曲風靡一時，被人冠以“海派川菜”稱號。董竹君接管錦江飯店餐廳，也請何其坤為總廚，更使海派川菜名盛一時。錦江的成功轉型，何大師功不可沒。李興福今天以何派川菜為旗號，繼續豐富“南派川菜”的內涵，對上海的餐飲市場做出了很大貢獻。

李大師江湖名氣非常響，人緣又好，徒子徒孫一大幫，退休后，許多食客到處打聽他的行蹤，希望他再度出山。前不久他受孔家花園邀請，在新開的明珠店當顧問，推出何派川菜，一炮打響。蜀腴白切肉、陳皮牛肉、腴香肉絲、生爆魷魚卷、川東霸王肘等經典名菜大受歡迎。還有“家常大烏參”，與本幫蝦籽大烏參可有一拼，鮮香滑爽，酥而不爛，略有彈牙。家常與魚香、怪味并肩為川菜三大味型，由何派川菜提升至一個新境界。“蜀腴粉蒸牛肉”來自民間，但登堂入室后，并沒貴族化的矯揉造作，依然以本色誠懇待人，食后回味悠久。

幫孔家花園打下良好基礎后，李興福大師又被朋友請到良軒來當顧問。良軒這家飯店，在市南的白領中還是很有口碑的。我去過幾次，而且都是午飯時分，店堂里座無虛席，因為價廉物美、出品穩定，附近寫字樓里的白領就到這里解決一頓午餐，為下午的工作接氣。

好了，李大師來到了良軒，時值新秋，拿什么獻給食客呢？李大師根據“逢熟吃熟”的原則，以鴨為食材，推出了“全鴨宴”。

李大師告訴我：鴨肉營養豐富，每100克鴨肉中蛋白質含量接近17%，還有多種維生素，滋陰補氣、養胃暖脾、利水消腫。

李大師根據傳統美食文獻及何其坤、錢道遠兩位師傅的親授，能做100多道鴨肴。這天我們品嘗的當然不能太多，但冷菜中的水晶鴨方、椒麻鴨掌、怪味鴨丁、糟香鴨肫都十分驚艷，是相當有特色的下酒菜。

熱菜中有“香酥鴨卷”，鴨肉與蔬菜拌和后，包面皮上漿，再滾面包屑入鍋油炸至金黃色，吃口酥松，里面的餡心顆粒清晰，卻有一泡鮮湯噴入口腔，鮮香味十足。“芙蓉鴨舌”是一道功夫菜，鴨舌拆了軟骨，與做成芙蓉的雞茸一起做成湯菜，滑嫩鮮美。“紅云紫菊”也很有創意，紅云就是云腿片，貼在蝦排上入油鍋輕炸至脆，圍在盆邊，中間是一堆脆爆鴨肫。鴨肫剞花后稍炸，馬上呈菊花狀散開。“響鈴鴨塊”，杭州菜中有炸響鈴，李大師可能移植并改良過了：用餛飩皮子裹了肉餡，收口后過溫油鍋炸脆，與紅燒鴨塊一起上桌，響鈴蘸食鴨肉汁，滋味就豐富起來了。我覺得響鈴也可以單獨作為一道炸菜上桌，跟兩只碟子：甜椒醬和千島醬，相信會引起白領尖叫的。

“鴨蝦春卷”也是相當不錯的，鴨絲與蝦仁作餡，春卷做得碩大，吃起來很過癮，但一個就飽了。

“香酥鴨”是李大師的招牌，不可不嘗，此菜選用普通的白鴨，但大師整治就是不同凡響，成品皮脆肉松，椒香濃郁，吃了還想吃，照李大師的說法是，“胃已經飽了，但腦子沒有飽”。

翻翻菜單，以鴨為食材的菜肴還有許多，比如聯珠八寶鴨、三套鴨、老鴨套大烏參、黃精鴨子、掌上明珠、春白鴨舌、柴把鴨子、淡菜燉老鴨、清湯八寶鴨、豆渣鴨子、回鍋鴨子、炒鴨松、沙茶鴨子、繡球鴨子、蓮子鴨羹、雙冬扒鴨、鴨丁鍋巴、楓斗野鴨飯、鴨肝春花等，點心則有：鴨蝦春卷、鴨肉餛飩、鴨肉鍋餅、鴨肉燴面、野鴨燙粥等，真是琳瑯滿目，吃也吃不過來啊。

最后李大師告訴我，他烹制全鴨宴，根據不同菜肴選取不同地區、不同品種的鴨子，婁門老鴨、白光鴨、櫻桃鴨、高郵鴨、野鴨等悉數備用，故而同為鴨肴，口味上會有諸多不同，細心的美食家是辨別得出的。