餅干，不只是充饑

從一顆小麥接受陽光雨露開始，餅干就被賦予了不凡的使命——不斷推陳出新以迎合消費者的需要，制成花樣繁多的商品在貨架上爭奇斗艷，最終讓消費者心甘情愿地掏錢把它們帶回家。

朱興華 高級工程師

上海市食品學會烘焙專業委員會

副主任

餅干的原型，可以追溯到6 000多年前的古埃及。人們在前王朝時期（公元前4500～3100年）的古墓里發現了餅干的原始形態——單純的面粉和水的混合體。之后，隨著油脂、糖的開發使用，再結合西方傳統的焙烤技術，這款平淡無奇的主食在口感和外觀上才有了新的突破，成為現代意義上真正成型的餅干。

如今，這一以面粉為主要原料，經過烘焙制成的食物，其作用早已超越了單純的充饑。在生活水平日益提高的今天，與物質一起發展的還有人們挑剔的口味，傳統餅干單純的甜、咸或者清淡的味道早就失去了打動味蕾的能力，而人們對于咀嚼的口感也有了更為細膩的追求。人們能夠通過改變面粉、糖和油脂的配比，在改良的生產工藝和新型食材的幫助下，根據消費者不同的喜好對餅干進行各方面的改進。

作為一塊優秀的餅干，亦必須“上得廳堂，下得廚房”——既能夠在非飯點饑餓時適當墊饑，不影響正餐食欲，又能夠為咖啡或茶的休閑時光點綴雅趣的一筆而不失美味。除了與生俱來的充饑這一實用品質，美味、休閑、健康、造型誘人等特點也被靈活、完美地集中在一塊小小的餅干身上。

在餅干生產行業工作和鉆研了將近50年的高級工程師朱興華，將帶我們從更全面、更科學的角度了解餅干，同時也與他一起品味這縈繞50年之久，發酵成一種名叫“餅干情感”的味道。

在目前的標準中將餅干分為13個大類：韌性、酥性、蘇打、夾心、威化、蛋圓、壓縮、曲奇、蛋卷、煎餅、裝飾、水泡及其他，這些只是最主要、最常見的種類，如果要細分到花色類型，餅干的分類則更是達到上千種之多。朱興華介紹了以下幾種較為常見的餅干類型：

韌性餅干：糖和油脂的配比較低，一般糖的用量小于30%（以面粉計），油脂的用量小于18%；加入疏松劑、改良劑等，經熱粉工藝調粉、壓面、輥切（或沖印）、烘烤制成；外形多為凹花，表面光滑平整，有針眼，斷面有層次；口感松脆，耐嚼。如牛奶餅干、香草餅干等。

酥性餅干：糖和油脂配比較韌性餅干高，有的酥性餅干油脂用量甚至高達40%左右；加入雞蛋、奶粉、食用香精、疏松劑等，經過冷粉工藝制成，口感疏松，表面花紋大多為凸花，圖案清晰，斷面結構呈現多孔狀組織。如奶油、蔥香、芝麻餅干等。

曲奇餅干：油脂含量很高，以小麥粉、糖、乳制品為主要原料，采用擠注、擠條、鋼絲截割等方法成型，具有立體花紋或表面有規則波紋。如丹麥藍罐曲奇、馬來西亞Aji曲奇等。

蘇打餅干：在配料中的部分小麥粉中加入酵母，然后調成面團，經較長時間發酵后加入其余小麥粉及油、食鹽、雞蛋等，再經調面發酵后整型制作而成。蘇打餅干的優點是含糖很少，有著發酵食品特有的香味，口感松脆。不過，蘇打餅干含有較多的鈉，高血壓患者需注意控制食用量。

夾心餅干：在兩塊餅干（酥性、韌性或蘇打餅干等）之間添加以糖、油脂或果仁粉為主要原料的夾心料，將夾心料加熱后與餅干相貼，冷卻后即成。夾心餅干以其豐富的口感受到年輕人的歡迎，但是糖和油脂的含量較高。

壓縮餅干：將做好的餅干粉碎，加入熟芝麻、花生等輔料后進行壓塊成型。由于不用再進行烘烤加工，所以輔料的營養大部分得以保留。壓縮餅干保質期長、易于攜帶、營養豐富，也因此成為軍用餅干。

此外，還有裝飾餅干（表面涂布巧克力醬、果醬或裱黏糖花等）、水泡餅干（工藝中增加沸水燙漂、冷水浸泡的步驟）、威化餅干（華夫餅干）、蛋圓餅干（杏元餅干）、蛋卷等種類。

實際上，由于不同國家在餅干類型、口味、生產工藝等方面有著較大的差別，如美國餅干薄而脆，英國餅干厚而酥，再加上新產品日新月異的發展速度，給餅干一個明確的“分類標準”確實是強人所難。舉個例子，傳統的餅干分類方法是11種，當時沒有“裝飾餅干”，只有“黏花餅干”，即在餅干表面裱花黏糖花。后來，出現了一種在表面涂布巧克力的餅干，將其命名為“巧克力餅干”還是“餅干巧克力”一度成為難題。別看兩者只是詞序調換了一下，在計劃經濟的年代卻有著本質的差別——前者屬于糧食制品，購買是需要糧票的！在物資匱乏、錙銖必較的時代，餅干還是巧克力，可不是莎士比亞式的哲學問題。時過境遷，當這一“難題”回歸到僅僅是命名歸類本身后，一個“裝飾餅干”將外涂巧克力和裱黏糖花統統囊括進去，才使爭論平息下來。

但這并沒有解決所有問題，餅干界的新生力量可不是按照固有的分類來量身定做的。比如原本屬于糕點，卻在現代工藝中利用餅干機生產的食品，要將其劃分到具體某一類確實很難，于是，一個“其他類”從一定程度上化解了分類的難題。但是你很快會發現，其實這一做法略顯草率——若你著手一份把眾多餅干分放到12個貼著分類標簽的籃子里的工作，那么最終剩下的分類之外的餅干簡直就是一支過于龐大、形態迥異的雜牌軍，除非想出一長竄普遍認可的新分類標準，否則你只能索性將它們歸為一處，并稱之為“除前面12個種類外的第13類”。

管中窺豹，可見一斑。了解以上餅干的分類，究竟是“由一粒沙看到整個世界”的以小見大，還是“柳暗花明又一村”的驚喜迭出，只有不斷的關注和品嘗，才能知道如宇宙般不斷膨脹的餅干世界，到底能夠給你多少新鮮的味覺體驗。

小貼士

熱粉工藝：韌性餅干中糖、油脂添加量較少，為達到生產時的面團性質，調面時采用較高溫度（一般為35℃～38℃，甚至高達40℃），先讓面粉快速吸水，面粉中蛋白質充分吸水后，形成很強的彈性，彈性升至極限后，再通過調面機的槳葉不斷地攪打，將彈性慢慢下降到所需的程度。

冷粉工藝：酥性餅干油脂較多，若調制面團時溫度過高，會形成彈性很強的面團，造成油脂外析，使制成的餅干口感僵硬、形態不佳，因此面團溫度要控制在26℃上下。

愛美味，更愛健康

就像很多好聽的餅干名字一樣：“趣多多”、“鬼臉嘟嘟”、“巧心柔”……餅干是活潑的、豐富多彩的，其本質卻是樸實的。餅干的千變萬化不離其宗——面粉、油脂、糖，三者之間的微妙比例就像基因密碼一樣，形成每一塊餅干獨有的性格。三大原料的難以替代性和生產所用的焙烤工藝成就了餅干的好口碑——貨真價實，你不可能吃到一塊用工業明膠制成的餅干，也不用擔心它是否為了增加風味而在堿水里泡過。

但這并不代表消費者對餅干可以毫無防范，許多人在選擇餅干時也會三思而后行，源于人們對現代病的擔憂——畢竟餅干熱量較高，其中的脂肪和糖也令許多人望而卻步。美味固然重要，健康才是第一位的，因此要重視餅干的選擇，合理食用。

脂肪的威脅：全麥、消化餅干是用沒有去掉麩皮的麥類磨成面粉制成的餅干，比一般的餅干顏色要深一些，口感也比較粗糙。由于保留了麩皮中大量的維生素、纖維素等營養物質，因此受到一些健康人士的追捧。但需要強調的是，纖維素口感很粗糙，為了彌補這一缺陷，這類餅干中可能會加入大量的油，從而增加起酥效果，優化口感。如果你懼怕脂肪而又需要補充纖維素，或許果蔬更加健康。

具有良好風味的夾心餅干也含有較多的脂肪和糖。本來餅干的脂肪、糖含量并不高，但有了夾心以后兩者含量明顯增加。而且夾心中可能含有反式脂肪酸，盡管現在許多大型企業通過使用改良的催化劑盡可能減少反式脂肪酸的形成，但考慮到可能存在的風險，消費者需謹慎選擇。朱興華告訴我們，國家已有相關標準出臺，要求食品包裝上標識反式脂肪酸的含量。

蘇打餅干除了高血壓患者慎食外（高鈉），因含糖量較低或者不含糖而受到消費者的歡迎。不過，蘇打餅干的脂肪含量并不低，介于酥性餅干與韌性餅干之間的。

威化餅干中的脂肪含量十分高，吃三塊巧克力威化就已經超過200卡路里了。更可怕的是，威化餅干的密度低，吃不飽，容易吃多，不知不覺中就攝入了過多的脂肪。

營養素的過多攝入：市場上還有一些強化了營養素的餅干，如添加了鈣、鐵、鋅、維生素A、維生素D、膳食纖維的餅干，其優勢是顯而易見的，對于攝入營養不全面的人來說，吃一些這樣的餅干有利于營養均衡。但是，如果你已經做到膳食平衡，也沒有明顯的營養素缺乏，那么購買價格相對高昂的營養強化餅干或許有點劃不來。如果你正在服用營養補充劑，那么再吃營養強化餅干，白白浪費不說，還可能引發某些營養素過多癥，對身體產生負面影響。

添加劑的危害：“餅干中一般添加劑的使用較為規范，”朱興華解釋，“比如餅干中較多使用的膨松劑（碳酸氫鈉、碳酸氫銨），經過高溫烘焙過程，殘留量基本為零。”但是也要注意個別“害群之馬”：用于韌性餅干中的焦亞硫酸鈉是對人體危害較大的物質。它用來破壞面筋，防止面粉筋度過大而導致面團收縮。相關標準中規定，餅干中的焦亞硫酸鈉含量不得超過0.04%，否則可能會損害人體健康。還有一些巧克力餅干，其呈色物質來自黑可可粉，但有些不良商家可能會使用過量焦糖色素來代替天然的黑可可粉，因此，避免購買非正規廠家生產的、顏色過深的巧克力餅干。

傳統口味的餅干仍是主力軍

近年來，外來品牌對本土企業的收購、兼并速度加快，國外品牌因為宣傳到位、符合年輕人口味，在我國餅干市場上占據了主導地位。

在歐洲，餅干的人均年消耗量是25千克，而中國的餅干產量雖然占世界第二（年產300萬噸），但人均年消耗量只有3千克，還具有很大的發展空間。朱興華說：“我國人口多，南北氣候差異較大，而餅干因為易于保存、口感不易受影響，加上食用方便、老少皆宜，因此前景良好。”

朱興華認為，牛奶、巧克力、蔥香、果味等傳統口味仍是餅干業生產、銷售的重點，其中巧克力餅干的需求量越來越大，也做得越來越高檔。此外，形式多樣化、口味豐富化也是餅干發展的方向之一，比如夾心餅干，就出現了很多混合夾心口味（花生與牛奶口味、巧克力與草莓口味等）；餅干與其他食品相結合也成為一種趨勢，比如瓜子仁、大杏仁、榛子等，既增加了口感，也能夠提供更豐富的營養。此外，滿足特殊人群需要的餅干產量也在逐年增加，比如針對糖尿病人生產的無糖餅干，盡管相對于整個行業來說是有限的一部分，但也是不可或缺的。