秋季食蟹攻略

采訪專家‖農業部漁業科技入戶首席專家 博士生導師、教授 王武

“秋風起、蟹腳癢”，金秋將至，隨著大閘蟹的陸續上市，如何挑選、食用肥美的大閘蟹也成為媒體及消費者所關注的熱點。大家只知道陽澄湖大閘蟹好，結果市場上到處都是打著陽澄湖旗號的大閘蟹，導致“李鬼”比李逵多幾百倍。

到底優質蟹有哪些特點？如何挑選、辨別？蒸著吃好還是煮著吃好？蟹的哪些部位可以吃，哪些不可以吃？大多數消費者對此一知半解，近日讀者紛紛來電詢問本刊。

優質蟹的評價標準

王武教授指出，優質的清水大閘蟹外形應符合青背、白肚、金爪、黃毛的標準。

評價優質蟹可用肥、 大、腥、鮮、甜五字概括。

一星級：肥——腹部“開門”寬度越大，說明越肥滿；

二星級：大——雌蟹重量150克以上，雄重量200克以上；

三星級：腥——有一股特殊的蟹腥味；

四星級：鮮——游離氨基酸多、鮮味氨基酸多；

五星級：甜——蟹肉中的甘氨酸含量多。

王武教授建議，無論蟹的產地是哪里，只要達到這五點就是優質蟹，口味最佳。

六字選蟹法

算——算時令

俗話說：“九雌十雄”，即陰歷九月份，寒露以后（陽歷10月上中旬），雌蟹豐滿，蟹黃充實；陰歷十月份，立冬前后（陽歷11月上中旬），雄蟹壯實，脂膏多，肉味鮮甜。

看——看體色

大閘蟹甲殼的顏色與它生活的環境是統一的，是一種保護色。有了這種保護色，它就能逃避敵害、獲得獵物。因此，可根據蟹背的顏色來判斷它的生活環境；

蟹背草綠色或青綠色，腹部瓷白色，無銹斑，說明它生活在水草豐盛的湖泊中，為上品；

蟹背墨綠色，腹部鐵銹多，為一般河道或水草較少的水體，為一般蟹；

蟹背烏黑色，腹部黑色，說明它在無草的池塘中生活，為劣等蟹。

捏——捏蟹腳

蟹腳堅硬結實，蟹已長足；反則反之。

掂——掂輕重

同樣大小的個體，體重實，表明豐滿；體輕飄，表明尚未長實。

比——腹部“開門”寬度

寬度越大，說明蟹膏越肥滿，性腺發育好。

翻——翻蟹體

將蟹腹部朝上，蟹能迅速翻轉爬行，說明蟹反應靈活，體質好。如果蟹已被扎緊，可輕觸蟹眼，看其反應是否靈敏。

王武教授建議，縛蟹繩以藺草為佳，不建議用棉繩和塑料繩捆扎煮蟹。

煮蟹VS蒸蟹

★煮(吳語：“”)

原料：水中加少量紫蘇（去寒）、杭菊（解腥）、姜片和黃酒。

步驟：水煮沸后，放入草縛的蟹，水基本浸沒，注意蟹肚朝上。

時間：煮蟹的時間是關鍵，重150克的蟹用中火煮沸8分鐘，熄火后燜2分鐘；重200克的蟹用中火煮沸10分鐘，熄火后燜2分鐘。

優點：蟹肉含水量適中，肉質鮮美。

缺點：蟹黃有少量流失。

★蒸

步驟：將蟹用草縛住，隔水蒸熟；水中也可加紫蘇、杭菊或姜片、黃酒。

時間：水煮沸后，重150克用中火蒸12分鐘；重200克的蟹用中火蒸15分鐘。

優點：操作簡單，營養流失較少，香氣較足。

缺點：蟹肉含水量偏少，肉顯得較粗（特別是蒸煮時間過長），因此要控制好蒸蟹的時間。

王武教授建議，如果在家吃蟹，時間充裕，最好煮著吃，蟹肉的持水量更高，更美味。

品蟹“三字經”

蟹的結構復雜，若饕客沒有耐心而亂嚼一氣的話，那可真是暴殄天物。

俗話說：“工欲善其事，必先利其器。”吃蟹時，有幾樣東西可是必不可少的。調料：鎮江醋 + 姜末 + 糖；溫熱黃酒（紹興酒），禁用啤酒。大蟹須準備好“蟹八件”。

★先揭臍（圖1）；

★再掀蓋；

★卸雙螯；

★剝蟹嘴（圖2）；

★去蟹鰓：同時去除三角膜；

★推蟹胃：吃蟹蓋時，不要吃三角形的胃（圖3）；

★挑心臟（圖4）；

★咬一口：將蟹身前端中間的立體結構咬斷，有利于將蟹掰開；

★掰兩半；

★棄中腸；

★先品膏：蟹黃、蟹膏要趁熱吃；

★再吃肉：將蟹身順著蟹腳掰成一節節，拆出蟹肉食用（圖5）；

★腿最后：蟹腳、蟹螯最后吃；將蟹螯分成三段，前兩段可直接剪開食用；螯足需剪開兩邊掰開后食用（圖6）；

★洗去腥：食后洗手；

★姜茶候：喝一杯紅糖姜茶暖胃。

（本文圖片由王武教授提供）