蝦仁與蝦餃

蝦仁是主角還是配角？在香港的美食、美點之中，蝦仁經常是一位絕佳的配角。似乎什么美味的菜肴或點心，因為有了蝦仁的烘托，就會變得錦上添花，倍增美感和美味。

蝦餃、燒賣、腐皮卷、腸粉、云吞等，因為有了蝦仁，更加惹人喜愛。正因為有了蝦仁，蝦餃與燒賣才能夠勇奪香港早茶 “四大天王”的頭兩把交椅。

上海的蝦仁一般以河蝦仁為貴，而香港的蝦仁則以海蝦仁為常，個頭大，白胖胖，“剝剝脆”，有彈性，有咬勁。在上海，蝦仁常為主角甚至獨角，有點像“海派清口”，獨角表演，如“清炒蝦仁”、“水晶蝦仁”、“龍井蝦仁”等；而在香港，蝦仁更樂于當配角，與其他食材配伍。由于配搭出色，蝦仁這一配角也就成了客人心目中的主角。

贊賞蝦餃，一是外形美，猶如一輪彎月，晶瑩剔透，皮如白雪，薄如紙頁，內里蝦仁若隱若現，先有了幾分朦朧美；二是內在美，那蝦仁餡或是整顆整顆蝦仁，爽口彈牙；或是蝦仁與蝦肉蓉混成，還夾雜微小冬筍粒、馬蹄粒，餃內還有少許汁液，爽滑鮮美，甜絲絲、香滋滋，美味可口得很。

師傅告訴我，要得蝦餃之味美，還頗有些講究。那表皮，原先是大米粉做的，皮質較厚，雖因蝦餡也很鮮美，但總覺欠缺。后來才改用澄粉，或澄粉與生粉混合制成蝦餃皮，才有現在彈牙爽滑的口感，與半透明的觀感。

蝦仁也有講究：蝦須鮮活，去殼后要洗凈，去除蝦線，留下整只的，剩余的蝦仁用刀背剁成蝦肉蓉。蝦餃餡是整只蝦仁與蝦肉蓉的混合，中間還有豬肥膘肉泥、冬筍粒等配料。

蝦餃并非香港首創。現在公認的一種說法是，蝦餃始創于20世紀初廣州市郊一個村子的小茶樓。當地人捕到鮮蝦后，剝出蝦仁以粉裹而蒸之，其汁液不外流而極鮮美。久而久之，風行于市，并被茶肆酒樓不斷改進，成為今天的蝦餃。

不過，把蝦餃做到極致的，還數香港。但凡香港名店，都做得一手靚蝦餃。在海都酒家，我還經常遇到香港知名富豪或明星穿著便服，甚至拖著拖鞋，擁親攜友，品嘗蝦餃等港式早茶。原來他們把這里當作食堂了。

現今對蝦餃也有了一些“技術標準”：外形似彎彎的半月形狀，圓滾豐滿，摺封細致，每只不少于12個摺封；皮半透明，薄而軟，不黏牙；蝦要爽口彈牙，餃內有少量汁液，上桌成品要夠熱等。

名店名師還將蝦餃變出些新樣式來。

蝦餃皇，那是用整顆碩大的蝦仁制成的蝦餃；豆苗餃，是由豆苗與蝦仁混合成餡的蝦餃。還有雞粒蝦餃、蟹黃蝦餃、芥辣蝦餃、碧綠蝦餃等，分別是將蝦仁配以不同的食材而構成新的口味和口感。不過，變來變去，比來比去，我還是最中意本色蝦餃，透明度高、清純、無雜味。

有人以為，蝦餃皇的蝦仁要越大越好。其實不然，以我等食客的眼光，蝦仁大小必須適中，以一顆蝦餃有四五粒蝦仁為宜。蝦仁太大，蝦餃的外形就不能保證，凹凸不圓滑，失去了那份美感。蝦仁過大，汁液如不夠，也失去了那份美味。

蝦仁不僅味道鮮美，而且營養豐富。專家告訴我，蝦肉中含有豐富的鎂，能很好地保護心血管系統。于是乎，我恍然大悟：每年我的各項血檢指標大體正常，原來也有蝦仁與蝦餃的一份貢獻。