揚州拆燴鰱魚頭

我隨一群好吃分子去揚州，吃過清燉獅子頭、扒燒整豬頭，卻沒有吃到拆燴鰱魚頭，據說這三道傳統名菜組成揚州著名的“三頭宴”。之前我不以為然，認為三頭四頭不過只是個噱頭，吃到兩頭可以啦，不用感到遺憾，直到前天在上海淮海西路“醉美天下”官府菜館，終于吃到傳說中的揚州拆燴鰱魚頭，才恍然大悟，錯過就是錯過，美食愛好者立場要堅定，計較口福是必須的。

那天我借醉美小寶的地盤，搞了一場孔娘子答謝宴。為的是最近上海書展推出我的兩本新書《煙火氣》和《親愛的咪咪嚕》，一路上幫過我的人很多，要衷心地感謝一下他們。其實真要答謝得擺幾桌酒席，我自知能力有限，燒菜水平也有限，小排場還能保持好名聲。

我看中“醉美天下”的包房附有廚房，還能幫客人備好一應食材與調料，如果你希望餐館助你一臂之力，亦請開口便是。當我開出十來個菜的菜單后，內心仍然忐忑，小寶立即以六個醉美冷盤相助，并承諾還將有驚喜送給大家。

宴會吃到大半，果然“當當當當”……美女服務員魚貫而入，手捧藍盤金托酒精燈，上面一個純白蓋碗，揭開一看，翠綠青菜圍邊，淡褐色濃湯中，臥著一團深青色肥腴高脂狀物質，中間分明張開個眼睛。這就是大名鼎鼎的“揚州拆燴鰱魚頭”！

拆燴魚頭主料是千島湖有機花鰱魚魚頭（凈魚頭重1千克以上），宰殺干凈后用刀一切為二，加水放小蔥、生姜、花雕酒、胡椒粉上火燒開，改小火燜燒1小時（不需加蓋可以散去腥味）；撈出后，放入冰水中拆骨。拆骨的技巧非一般人所能掌握，因為必須留下鰓下的肉和皮，而且皮一定要保持完整；然后用雞湯加底味煨過魚臉肉和腮肉，放入器皿，用清湯（老雞、精肉、龍骨、雞爪、火腿上籠蒸8小時）加鹽、胡椒粉調味勾薄欠，澆入魚頭，三棵小青菜心汆水后點綴在周圍。

以上這段是廚師長做揚州拆燴魚頭的秘訣，不要說一般食客，即使是如我這般資深主婦聽了都感覺頭暈，完全失去嘗試模仿的膽量。但是，如此美食面前，品嘗無需膽量，開口便是。于是，我的口腔經歷了一場華美盛宴。

由于仔細拆去大小魚骨頭，鰱魚臉上的肉與皮入口顯得那樣的滑膩、鮮美，飽含著濃湯，非常入味，而不像平時潦草煮出來的魚頭，臉上的肉剔下來還是白色淡味的，簡直是口口精華。

揚州拆燴鰱魚頭要趁熱吃，面前酒精燈點著，碗里的湯水溫熱，一勺一勺將它吃完，腰板都挺直，渾身帶了勁。我接著去廚房為大家做“臘肉刀豆南瓜燜面”和“番茄秋葵濃湯”，這兩道菜都是網上看見的，感覺很有誘惑力。我不恥下問，主動求教具體操作步驟，做到心中有數。當然啦，我不會告訴客人，這是第一次當眾獻藝。那么，要知道這兩道菜究竟在醉美天下的酒席上成功還是不成功，看官們，且看下回分解。

江南魚羊鮮

幾年前，在南京夫子廟附近一家大飯店“新香園酒家”，葉兆言、蘇童、儲福金三人聯合招待小眾菜園網友。那家是杭幫菜，王領隊喊葉兆言一起去點菜，走到門口，葉兆言想起來說：“明珠寫菜譜的是專家。”便拉上我一起去，還說：“早就聽村長介紹你了。”言語的自然和親切讓人非常舒服。

那飯店是看著樣品點菜。繞了很大的圈子來到樓下展示廳，主要聽王領隊的，因為她熟悉這家店，知道什么好吃。葉兆言顯然不擅長點菜，我們點什么他都說好。突然，他站在一個魚頭羊肉煲前面，指定要點它，說是在新疆還是哪里吃過的，很好吃。被王領隊皺著眉頭駁回。我也覺得太奇怪了，魚頭怎么能和羊肉混在一起燒呢？從來沒聽說過，就沒有支持他。

可能以往吃過的那個魚頭羊肉煲給葉兆言留下的印象太強烈了，其他菜都提不起他的興趣，在那兜了幾圈，葉兆言一個菜點都沒貢獻出來。我只聽見他跟在我們后面，嘮嘮叨叨地惦記那個魚頭羊肉煲，待我們一沒思路，他就想用此菜點亮我們。王領隊是個能干而爽快的女子，被她判刑的，幾乎不能復生。我和他們比較陌生，聽見葉兆言不依不饒說：“賭一把吧，就賭一把！”想笑又不敢笑。葉兆言最后翻案沒有成功，所以那個構思奇異的“魚頭羊肉煲”究竟妙不妙還有待考證。

這件事我當作笑話告訴朋友后，其中懂的人就怪我：“魚羊鮮那么有名你居然不知道，你看那個漢字‘鮮’是由哪兩個字組成的！”這一說讓我狂汗不已。無錯不成書，無破綻不是孔娘子，我需要學習學習再學習。

魚羊同烹之典故

關于魚羊燒鮮的來歷，有人說在三國時就有，并且與中國歷史上以少勝多的經典戰役“官渡之戰”有關。

相傳三國時期，欲稱霸中原的曹操與狂妄自大而聞名的大軍閥袁紹在官渡(今河北)一帶拉開了三國歷史上最長久的拉據戰——官渡之戰。袁紹坐地迎敵，糧草充足，而曹軍千里進犯，糧草十分有限。曹操多日圍攻袁紹不下，曹軍軍糧就日益顯得短缺。二月余，戰事仍在進行，軍廚們越來越為將士們的飲食擔心。曹軍中多為北人和胡人，軍糧中多以牛羊肉為主。一日軍廚們正在烹煮為數不多的牛羊肉，突然看到即將干枯的河水中有一條魚蹦跳到岸邊來，便把它取肚洗凈與羊肉混在一起烹煮，以補充軍糧不足。

誰曾料到，煮出來的味道竟是無比鮮美，香飄四里，將士們吃后大為感嘆，勇氣倍增，最終贏得了官渡之戰的勝利。之后在中國烹飪史上，便也有了魚羊同烹的先例。“魚羊燒鮮”、“魚羊合鮮”也成為一道人們十分喜愛的名菜。

在我國古典菜中有一道名菜叫“羊方藏魚”，其做法是將魚置于割開的大塊羊肉中同鍋燉成，做出來的菜味道鮮美無比。因魚藏在羊肉內同烹，魚鮮羊鮮合為一鮮，其味更鮮，可以說這是今“套菜”的雛形，也可稱為“二套菜”。

在陜西的清真名菜中，有一道菜叫“魚羊燒鮮”，也有叫“魚羊合鮮”，幾乎大一點的清真飯館都有這道菜。“魚羊燒鮮”與古代的“羊方藏魚”有異曲同功之妙，不同的是，羊方藏魚是把魚藏在羊肉內燒，而魚羊燒鮮則是把細嫩的羊肉放在魚肉內烹，一個是羊肉包魚，一個是魚肉包羊。

魚有腥味，羊有膻味，但魚羊合在一起便成了鮮，當然也有人說動物中魚肉羊肉為最鮮，所以無論古代的羊方藏魚還是以后的魚羊燒鮮，都是把魚與羊同烹。