隴西臘肉

日前往天水公干，每每接近飯點，便四處覓食地方小吃，天水呱呱、天水甜醅、天水釀皮、天水雜燴……一路吃去，卻不曾想在一熙攘的菜市場內，驚見隴西臘肉。說驚見，足以道出吾之喜悅、吾之久違。十數年前，筆者曾在甘肅酒泉、玉門、嘉峪關一帶小居，那幾地小吃難覓，大餐無色。后經友人引領，品嘗到一味隴西臘肉夾饃（餅），其滋其味頃刻刻骨銘心，可謂至今難釋其懷。

初嘗隴西臘肉，正好似素食千日，偶得葷腥，大腸嗥小腸鬧，深感越吃越餓，愈嚼愈歡。隴西，位居甘肅東南渭水流域之盆地，其地盛產文峰、首陽等藥材，如今該縣已成為國內中藥材之集散地。據地方志記載，隴西臘肉初創于清乾隆年間。在隴西，雖尚未形成大集團作業趨勢，然民間小作坊式制作手段卻代代相傳，沿襲至今，幾近300年歷史。2001年，隴西縣被權威組織命名為“中國臘肉之鄉”，隨后于2004年通過了原產地標識認證。

據言，用于制作隴西臘肉之生豬，非本鄉本土之豬而不得用，特以漳縣、岷縣一帶之蕨麻豬為最佳。問其緣由，答因此地帶多生長野生中藥材，春豬放養攫食之，秋豬圈養喂食之，故其肉中富含藥性，肉質甘美，瘦而不柴，肥而不膩，極具金華火腿之品相。另據言，宰殺之肉以十余味香料腌制，置于陽光下暴曬數日，后移于七、八米深窖疊加儲存。有口訣言：“宰豬待冷搓糖鹽，肉腿相間壓桶間，月半之后勤翻曬，收藏之中防油霜。”

隴西臘肉與陜南臘肉在烹制上略有不同，隴西臘肉為蒸，陜南臘肉為煮；隴西臘肉肉質緊密，陜南臘肉肉質松軟。立于攤前，不啻為一種享受，覷攤主手握片刀，鋒利之極，不輸庖丁，所片之肉薄如蟬翼，色澤艷麗，肥瘦相連，形如花瓣。隴西臘肉需趁熱饌食，其雖可與其它菜蔬為伍，煸炒入湯，但最極致的吃法還是夾熱餅而食。