咀秋

關于吃秋這件事，南、北方的人理解不同。北方人叫“貼”秋膘，幾場秋雨把盛夏脾胃里的倦怠一掃而光，講究點的老北京，主婦們隔個三五天就要拎上一塊帶皮的后臀尖，扔進十三香、鹽、糖、醬油、大料和桂皮的鹵水里醬，四九城的云淡天高里都彌漫著醬肉的香味。南方的老饕在乎“滋”，秋天時日短，生果蔬菜卻最多。蟹腳剛爬上餐桌，住在林子里的農婦就開始了每年的采菌，家里來了客人，從柜子里取出一碗黃的綠的各色雜菌，割點灶臺上的臘肉，菜園里扯幾個紅辣子，叮叮當當地切了就炒作一盤——總的來說，都是些時令小食罷了，細微中見味趣，最適合在沉悶的秋天讓人開懷了。

每一只大閘蟹在秋天的最大愿望估計都是再低調一些。到了食蟹的季節，從蘇杭吹來的蟹味兒，隨著開湖打撈的盛況逐漸地蔓延，載著鮮蟹的車和飛機也一趟趟來回上海、北京。性子急的會直接把自己運到湖邊，不過純種的陽澄湖“貴族”哪里會來街邊接客？只是人多蟹少，那些賣相不錯的大閘蟹表親們一樣能賣出好價錢，倒不是品質上的絕對不好，而是這些蟹幼年的時候，大多長在附近某個池塘里，快長成時就被拎到碧波萬頃的陽澄湖游學幾天，先天不足吃點營養品后天補，然后被化學藥水涮洗出一個雪白的肚皮，整過容的塘蟹照樣一表人才，而且有誰會要求螃蟹出具“未經整容”的證明？

拋開這些不說，在湖邊吃蟹倒是一件太愜意的事了。蟹農烹蟹一般都會省去捆扎的步驟，直接丟入沸水中。煮蟹的水也有講究，要么放些姜片，亦可將鍋中墊以紫蘇，煮蟹的永遠比蒸蟹的在行。姜片與紫蘇皆可驅除蟹的寒性，煮至蟹殼全紅，便可以開始享受美味。去除蟹臍，掀起蟹蓋，剔除胃和腸。橘紅色的卵塊，肥厚的蟹黃和白璧似的脂膏便流露出來，再加上雪白的蟹肉，腴美異常。在湖里吃蟹可沒那么多條件與講究，清口吃蟹，品的就是一個原味。也可將蟹肉蘸了姜蔥細末、醋、醬油和蜜等蘸料食用。吃了蟹，鮮得再吃什么都沒有了味道。

秋天也是吃菌子最好的時候。對于土生土長的云南人來說，下完雨有菌子吃，似乎是件再自然不過的事情，菌子就是天上掉下來的餡餅，隨雨水和雷聲長出來的，全是鮮美肥嫩的菌子，一根棍子，一個竹簍，有經驗的人帶著新人，在不高的山林中轉轉，就能五顏六色地滿載而歸，分辨毒菌是山里的孩子們從小就養成的基本常識，敏銳的找菌直覺也是天生的。

云南人最愛干巴菌，吃起來口感和牛肉很像，雞樅次之。雞樅分青色和黃色，黃色的纖維粗硬，炸雞樅油最好，用來做菜太塞牙。做雞樅油是以往家家必備的節目，一大盆的新鮮雞樅，用菜籽油炸干水分，只剩得異香撲鼻一小罐，經得起數年的存放，離家上學的孩子帶上一瓶，能解小半年的鄉愁。

汪曾祺筆下不值錢的牛肝菌和青頭菌早就是陳年往事了。識貨的人多了，不少人專程從省城甚至更遠的北京、上海去找菌，山里的菌窩子很多早就被挖空，即便是楚雄的山邊小店，一盤蒜皮青椒炒牛肝菌也不便宜。

也不光是云南，秋天各地的人都在尋找最好的入菜野生菌。在英國，有個世界上最大的野生菌愛好者俱樂部，每年的9月和10月，大家會結隊去戶外發現和采摘野生菌，更有駐地專家開設培訓課如何尋找野生菌，大家將所見寫成日記，發在網站上，有吃有玩，樂趣多多。

日本人秋天則要吃秋刀魚。現在這個時節，秋刀魚正最肥美。好的日料館子大多用北海道的秋刀魚，日本的秋刀魚有“由北吃到南”之說，最開始時要吃北方的秋刀魚，到最后吃南方九州的。烤制的秋刀魚最常見，內臟是不能去除的，剛入口的清苦滋味在咀嚼里慢慢回甘，就著米飯，吃上去其實溫和暖人。秋刀魚刺身難得一見，選的是魚腩跟魚尾部分，吃下去是完全兩種不同的質感。在秋刀魚刺身里，最難的是處理魚，因為魚皮黏著肉，要完全除去很難，而且留下韌的魚皮的話食味又會腥，如果皮去得清，魚肉嫩滑中帶點爽口，還有點點油香，伴著姜蔥吃，食味仍清新。

在正宗的日料館子，秋刀魚壽司分為燒、醋漬和原味三種，當然用燒的最能顯出秋刀魚的油潤感，秋刀魚跟鯖魚一樣，也是濃味的魚類，醋漬的做法也搭配，能加上一點姜茸和蔥就更有滋味了。

新挖的秋藕也上市了。夏藕口感爽嫩，適合快火凈炒，秋藕質地更加綿密，香氣也更加濃郁，用來做桂花糯米藕最好。一般來說，田藕有九個孔，塘藕只有七個，塘藕品質更好，多產于江蘇、浙江一帶。但不論是田藕還是塘藕，都以藕節短、藕身粗的為好，一節最佳。

時令不等人，品著桂花釀，蒸上幾只蟹，遙想來年三四月的碧螺春茶、五六月的白玉枇杷，就能夠美美地滿足一整年。

（摘自《經濟觀察報》2012年10月8日）