如何選擇食用油？

問：現在市場上的食用油有很多品種，調和油、大豆油、花生油、橄欖油，讓人選擇起來眼花繚亂，我們應該如何選擇？在烹調的時候要如何正確使用呢？

答：選擇食用油和選擇菜一樣，每一種都有其獨特的營養價值，只有恰當的烹調方式才能更大限度地保留其中的營養價值。大豆油、玉米油、葵花籽油、小麥胚芽油等食用油多不飽和脂肪酸特別高，亞油酸特別豐富，大豆油中還含有少量亞麻酸。由于亞油酸和亞麻酸都不耐熱，亞麻酸尤其怕熱，煎炸或反復受熱之后容易氧化聚合，對健康十分有害。特別是壓榨型葵花籽油，它所含的亞油酸比大豆油還多，最適合做燉煮菜，用來日常炒菜也可以，但加熱溫度要控制，盡量別讓鍋冒很多油煙。

如果是家常炒菜，花生油、橄欖油和調和油都是可以選擇的品種?；ㄉ偷闹舅峤M成比較合理，含有40%的單不飽和脂肪酸和36%的多不飽和脂肪酸，富含維生素E，適合日常炒菜用。精煉過不含葉綠素的橄欖油也可以用來做家常炒菜，不過我們日常購買的初榨橄欖油更適合用來做蒸菜、煮菜或是涼拌。調和油則不必說，它由脂肪酸比例不同的植物油脂搭配而成，具有良好的風味和穩定性，用來炒菜也非常合適。

雖然爆炒和煎炸食物不適合多吃，但是偶爾改善口味也無妨。在煎炸食物時茶籽油和黃油都是不錯的選擇。茶籽油比橄欖油價格上更廉價一些，但是營養成分卻并不遜色。茶籽油的脂肪酸比例合理，含有一定量的維生素E，對預防心血管疾病有益。精煉的茶籽油風味良好，耐儲存，耐高溫，適合作為炒菜油和煎炸油使用。黃油雖然中餐很少使用，但它卻是比較理想的高溫烹調油，不但熱穩定性好，而且營養豐富，富含維生素A和維生素D，香氣濃郁。

專家：中國農業大學副教授 范志紅

文/王婉婷

體育運動是最科學的減肥

讀過貴刊《減肥要從娃娃抓起》后，我認為應對科學的減肥方法給予一定的關注、研究與宣傳。除“少食多餐”外，也應強調體育運動的重要性。畢竟，與其它減肥“秘籍”相比，體育運動稱得上是最科學最健康的減肥方法之一。

北京讀者 王璐

國家公園不能保護珠穆朗瑪

貴刊上期《珠穆朗瑪國家公園引發爭議》的文章讓我陷入了深深的思考，我曾經去過美國黃石國家公園，對于中外游客的環保意識深有體會，在那里很少有人亂丟垃圾，而在我國的珠峰，環保組織還需要組織志愿者到珠峰清理垃圾，人們的環保意識通過收取門票是培養不出來的。

天津讀者 王雙

@北青_單丹丹：我想起來一件事，忘記在哪看到的了，有一年澳大利亞袋鼠太多想滅一批，有人建議讓中國人來開袋鼠肉餐館，后來被否決了，怕袋鼠物種就此滅絕…最后引進了一批狼來制衡袋鼠數量，看來用生物控制的方法最好。

@上海胖胖ladls：現代化農業是追求利益最大化，飼養者只選擇產肉量大和生長快的品種，勢必會對家禽的多樣化品種造成滅絕的危機，作為國家級的研究機構應注意保護這些珍貴的家禽家畜品種。