苦瓜炆排骨

苦瓜有個好聽的別名，叫做錦荔枝，我見過鄰居家中的清供里，有熟透的苦瓜，淺綠中和著一半橘紅，有玉石一樣的光澤。臺北故宮有件苦瓜的玉雕，就叫白玉錦荔枝。可以想象給皇家進貢的人是如何煞費苦心。如果硬生生叫白玉苦瓜，便不討好。假如誰用了苦瓜的另一個別名：癩葡萄，入宮獻寶，那恐怕肩膀上有十個腦袋，也不夠“喀嚓”的。

苦瓜的味道并不太討巧，孩子們不愛的多，只有成年人老到的味覺，才夠資格欣賞苦瓜的滋味。自討“苦”吃，“苦”中作樂。

廣東濕熱，廣東人喜歡吃苦瓜解毒除熱，清炒、冰鎮都吃得不亦樂乎而不覺其苦。我則更喜歡用苦瓜做配菜，色香味俱佳的，當數苦瓜炆排骨。

選上等肋排，必須是新鮮的，化凍的冷氣肉水分不足，容易焦底；帶一分油的最好，肥肉太多了，在炆的過程中炙出大量油，會將排骨煎老。肋排切成寸金段，加蔥姜、料酒，不要加水，放入陶煲或紫砂煲中，用棉紙將煲陶的蓋子邊沿密封住，然后以綠豆小火慢慢加熱。

我覺得所有中國菜的烹飪方式中，“炆”真是最優美安靜的一種。小小的火焰溫和地晃動，木訥的陶煲緩慢升溫，沒有一絲聲息，而煲內是微微的波瀾，有游絲般的香味從有限的縫隙中偷偷逃逸出來誘惑你。在這香味里，你一邊將一條苦瓜洗凈，對剖，去籽，斜片成彎彎的厚片，這樣可以讓苦瓜充分釋放出清苦的汁液，然后用鹽將苦瓜片腌起來。很快，苦瓜被漬出碧綠的汁液，發出一縷寒香，迫不及待地與空氣中漸漸濃郁的肉香去融合。

做這道菜，你最好守在一邊，用嗅覺判斷“炆”的程度，當排骨的香氣已經彌漫，可以掀開蓋子看一看，一開始被文火炙出的肉汁，又被收干，肋排緊實而無干枯之態。這時，可以剔出蔥段、姜片，將苦瓜汁倒入煲中，苦瓜汁含鹽，所以不需要另外加鹽了，肋排要都能均勻沾到適量的苦瓜汁。蓋上蓋子，仍用棉紙封口，仍以綠豆小火加熱。約十五分鐘后，苦瓜汁大部分被收入肋排中，可以加苦瓜片了。這時的肋排，呈現出肉類被淺淺腌漬后微紅的迷人色澤。苦瓜片倒不必全部入菜，一半就足夠，滋味已經都在苦瓜汁里了。加入苦瓜后，蓋上蓋子中火燜一燜，趁其未失新鮮顏色即可離火。

粉紅油亮的肋排充滿世俗氣息，苦瓜卻是脫俗的，堅貞地葆有青翠的顏色，初看像一對不般配的伴侶，口味卻如甘苦自知的經年愛侶一樣，有深刻的諒解、融合與默契。

有一次在花園飯店的日料店點了一道蔬菜炸物，里面的苦瓜天婦羅令我驚為天人，廚師說苦瓜是日本沖繩產的，面粉也是日本做天婦羅專用的。是我吃過的最美味的苦瓜料理，也是我吃過的最美味的一種天婦羅。