閑話大排檔

喜歡一座城市，每個人總有著屬于自己的不同理由。但歸根結(jié)底，總逃離不了美景與美食這兩大誘惑。美麗海島的廈門，秀外慧中悠閑沉靜讓人沉迷于中自不必贅言。美食更是無可挑剔，每座城市都有屬于這方水土的地道美食，最能代表廈門美食自然是海鮮，最能體現(xiàn)海鮮“鮮味”的莫過于廈門的海鮮大排檔。

靠山吃山靠海吃海，廈門的食肆排檔，菜肴間少不了的就是林林總總各色海鮮。品種繁多、門類多樣、口味繁復(fù)的不同海鮮，完美展示了這座海邊小島的特有包容特質(zhì)，廈門排檔也只有一種味覺體驗，那就是“鮮”，釋放著來自海洋深處最真實的味道。男人們打著赤膊，無所顧忌地吃著美味鮮甜的生猛海鮮。海風(fēng)輕輕地拂過，呼吸著略帶咸味的清鮮空氣，無憂無慮享受幸福慢生活。

每座城市都有大排檔，廈門大大小小的排檔，四下林立一步三崗不計其數(shù)。屋頂天臺上、路邊榕樹下、海邊沙灘旁、老街騎樓里，無時不刻肆意提醒著這座溫馨小島的美好存在。每次路過排檔，遙望著幸福人群的不同美好，備感這座小島的溫馨所在。也無論你在海邊或老街，總可以在排檔的熱鬧喧囂尋找到屬于這座城市的溫暖。

廈門排檔源于上世紀(jì)八十年代，經(jīng)營者晚上推車一推，路邊座椅板凳一擺，新鮮菜色現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒。隨著經(jīng)營規(guī)模的日益變大，進(jìn)而從路邊小攤發(fā)展成正規(guī)經(jīng)營有固定地點(diǎn)的大排檔。早年的廈門排檔基本集中于沿海一帶，臨近碼頭或靠近海邊方便采購最鮮活的海鮮。經(jīng)營的商家多了，日積月累逐漸形成了相對集中的海鮮排檔區(qū)。最早成形的大排檔集中區(qū)就是靠近第一碼頭的鷺江美食城，云集了如今廈門幾家元老級的海鮮排檔，之后的西堤周轉(zhuǎn)房、沙坡尾避風(fēng)塢等等臨近海邊或碼頭的區(qū)域，也形成了幾個規(guī)模不小的排檔區(qū)，曾經(jīng)風(fēng)光一時。再后來，隨著城市建設(shè)的擴(kuò)張，城市規(guī)模不斷放大，本著方便生活、就近消費(fèi)的原則，海鮮排檔開始逐漸分散延伸到不同小區(qū)的周邊，大規(guī)模的排檔美食城慢慢消失在歷史的洪流中。

廈門早期大排檔都是露天的，要么路邊隨便搭個桌椅，要么街口的榕樹下支張凳子，就直接開吃。環(huán)境簡陋雖然是不爭的事情，戶外也有戶外的優(yōu)點(diǎn)，呼吸清新空氣享受涼風(fēng)陣陣，自由地感受屬于大自然的自在。后來隨著食客逐漸對環(huán)境品質(zhì)要求的提升和閩南多雨的氣候條件所限制，才有了室內(nèi)大排檔的說法。室內(nèi)排檔的環(huán)境要求更高了，也才有了海鮮酒樓的出現(xiàn)。

不管環(huán)境怎樣，每個排檔總是要有名字的。廈門排檔的名字大都很簡單，或許是因為這座城市的簡單質(zhì)樸吧。廈門很多大排檔名字中都有個“阿”和在閩南語中諧音的“亞”，多半是開店起名時圖個省事，用自己的名字來命名自己所開的大排檔，熟人一眼便知，外人看著也親切，慢慢也就形成了廈門海鮮排檔的取名特色。除了用人名命名外，排檔命名還有一招更為簡單明了，就是門牌命名法，直接用排檔所在街道門牌號來直接命名所開排檔。

有人的地方就有江湖，有江湖的地方就有門派，廈門的海鮮大排檔亦是如此。雖說如今的廈門已然是個移民城市，五湖四海的朋友口味繁雜多樣，都以海鮮為主要原料，都以醬油水為基礎(chǔ)做法，但不同風(fēng)格間卻有著不小的區(qū)別。廈門海鮮排檔主要分島內(nèi)、島外、龍海三大流派，不同風(fēng)格的排檔間還是有著不少明顯的獨(dú)家特色。以海蠣為例，島內(nèi)一般會做海蠣煎，而島外排檔斷然是海蠣炸。島外排檔的主食選擇絕少不了地瓜粉粿這一地域特色美食，而島內(nèi)排檔卻幾乎難于尋覓到她的影蹤。龍海系排檔的特點(diǎn)更為明顯，招牌鴨子料理一定會有，無論是煙熏鴨或鹽水鴨都是少不了的，細(xì)嫩的鴨肉嚼在口中，詮釋出濃郁的肉香滿足感；知名的石碼五香也是必不可少，還有最適合下酒的鴨內(nèi)臟湯、涼拌鴨腸等，看似簡單卻火候很難掌控的平民難度菜肴。

其實，所謂的排檔派系差別不過是美食的細(xì)微差別，真心制作美味背后是鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親的認(rèn)真實在，屹立不倒的永遠(yuǎn)是美味美食。