試論高職主題餐廳策劃課程設計

【摘 要】闡述高職主題餐廳策劃課程設計的指導思想、基本理念和思路，對課程目標、教學內容和任務、教學方法等進行具體設計。

【關鍵詞】高職 主題餐廳策劃 課程設計

【中圖分類號】G【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2012）11C-0055-02

主題餐廳策劃課程是高職旅游管理專業的一門專業核心課程，它的任務是使學生具備較系統的、必需的餐廳策劃與管理的技能和知識，具有較強的實踐操作能力以及策劃管理能力，能夠從事飯店餐廳的策劃及管理工作。要使學生掌握必備的知識和技能，必須要有良好的課程設計。本文擬以廣西生態工程職業技術學院為例，對高職主題餐廳策劃課程設計進行論述。

一、高職主題餐廳策劃課程設計的指導思想、基本理念和思路

課程設計的指導思想為：采用符合高職學生認知水平的基于工作過程的教學方法，按照“由淺入深、由簡單到復雜”的認知規律組織3個學習情景，7個項目，18個學習能力，采用“引入→實訓→指導→點評→考核→總結”教學模式，實現教學目的。

課程設計的基本理念為：將教、學、做相結合，實現理論與實踐的一體化，即設定工作情景，靈活運用案例分析、分組討論、角色扮演和啟發引導等教學方法，引導學生積極思考、樂于實踐，使學生在仿真情景提高學習興趣和職業能力，達到學習效果。

課程設計的思路為：首先，根據酒店餐廳策劃需求確定課程目標。其次，根據課程目標，兼顧實用性、綜合性、趣味性、可行性，設計貫通整個學習過程的18個學習能力。教學過程中，先逐一對項目進行學習、訓練，并在大項目的基礎上增加相應的整合內容。最后，對課程教學進度、教學方法和手段、考核方案等進行設計。

二、高職主題餐廳策劃課程設計的具體內容

（一）課程目標設計

1.專業能力目標。高職主題餐廳策劃課程是高職旅游管理專業的一門專業核心課，以培養學生的職業能力為目標。通過本課程學習，學生應具備飯店專門人才所必需的主題餐廳策劃技能和管理知識；會用策劃技能知識，為餐飲部門各類餐廳進行策劃。具體見表1。

2.教學目標。教學過程中，以教師為主導、學生為主體，通過教師巡回指導、學生講解、現場參觀、過程提問、互動糾錯等手段，引導學生發現問題、解決問題。輔以多媒體技術以及豐富教學方式，在學生個人完成項目過程中，鍛煉其專業能力。

（二）課程教學內容和任務設計

教學內容圍繞餐飲部職業能力展開，涵蓋了餐飲服務、基層管理崗位所需求的專業技能。根據企業的實際應用，設計一個貫通教學全過程的融合項目，即3個學習情景，7個項目，18個學習能力，通過“學中做、做中學”的教學模式，使學生掌握相應的知識、技能、素質。其中，7個項目即為學習任務，具體見表2。

（三）課程教學進度設計

課程進度設計主要由周次、學時、項目編號、項目名稱、知識與能力目標、授課

方法、考核方式7項內容構成。課程占56個課時，每周4節課，教學安排14周。

（四）課程教學方法設計

由于主題餐廳策劃課程內容涉及知識面寬，技能較多，學生理解和把握有一度的難度。為此，設計多種形式的教學方法，以幫助學生理解、掌握和熟練運用所學知識、技能。一是多媒體教學。采用多媒體方式可以以更直觀的形式展示學習內容，但不是簡單地借助PPT講演，而是以知識要點、難點為主，對較抽象、或具備動態特點的內容，輔以較多的圖形、動畫形式，讓學生多聽課，多參與討論。二是啟發教學。結合課程難點，運用啟發式教學，并讓學生直接參與其中。三是模擬教學。采用模擬方式，讓學生在實驗室里借助設備的配置等教學功能，既可作為課堂演示，也作為項目實訓，加深學生對所學知識的認識和理解。

（五）課程考核和評價方案設計

考核和評價是檢驗課程教學中教與學的質量的標準之一，因此，必須重視課程考核和評價方案設計。主題餐廳策劃課程考核成績占90%，評價成績占10%。考核成績由基本知識（10%）、基本技能（30%）、期末考核（30%）、教學過程（10%）構成；評價成績（10%）主要由學生個人評價、組間評價與教師評價三部分構成，使評價結果更能體現學生的真實水平。

在對項目成果進行評價時，重在培養學生主題餐廳策劃和基層管理的能力， 改變閉卷筆試的考核形式，關注學生實踐技能、問題解決方法和能力的培養。對于學生獨立完成項目的情況，學生獨立完成項目后，展示自己的項目規劃書或項目成果，教師對其中的關鍵技術及實現步驟進行現場提問，以考核學生對知識的理解和技能的掌握程度；對于以小組形式完成項目的，要求各組成員組合相對穩定，各成員必須分工清晰，以項目答辯形式進行考核。各成員需闡述自己所做的工作，對教師的提問作出回答，最后教師對其進行點評并給出該小組每位成員的成績。

（六）課程教學資源設計

教學資源主要由三部分組成：一是教材。采用自編的講義。二是參考文獻資料。參考文獻資料是學生學習的輔助教材，可以讓學生到圖書館查閱，培養學生自主學習能力。主要參考文獻包括《餐飲品牌營銷》《飯店項目評估與可行性分析》《餐飲經營策劃書》《揭秘餐飲店賺錢的門道》《餐飲營銷策劃與案例》《卓越餐廳成功的90個秘訣》等。三是其他教學資源。如學院網站上與旅游系相關課程資源及其教學有關的材料等。具體見表3。

（七）首堂課設計

首堂課主要是從課程定位、課程特色、教學場所等方面給學生介紹主題餐廳策劃課程以及學習完這門課程后能達到的效果。

1.課程定位介紹。本課程是一門專業核心課程，圍繞專業培養目標及崗位群設計工作任務，課程設計了3個學習情景，7個學習項目，18個能力目標。

2.課程特色介紹。一是高職特色：理論教學以“必須”、“夠用”為度，實踐教學以“實效”、“實用”為本。二是行業特色：“校企合作，崗位育人”的校企合作育人模式。三是時代特色：實踐—理論—再實踐，教學與實習地點一體化的教學模式。四是創新特色：形成一個相對完整的創新循環——創新能力，特色追求貫穿到課程的教學過程中；教學評價體系的創新——注重素質教育，對知識、能力、素質進行全面的評價；考核內容體現標準和創新的結合，提倡鼓勵創新的內容。學生的創新反過來又推動教學的改革。

3.教學場所介紹。校內實驗室均按照教學與場所一體化的要求建設，校內實訓室所有5間，即酒店前廳與客房實驗室、餐飲模擬實驗室、旅游平面設計室、導游講解室、旅行社模擬實訓室，設備基本齊全，能滿足教學的需要；校外實訓基地18家，其中，賓館飯店類8家、旅行社旅4家、森林公園及景區6家。學生畢業頂崗實習與校外實訓基地簽訂8個月的帶薪實習期。校企合作，通過頂崗實習，實現崗位育人的目的。

4.教學設計介紹。根據教學目標，兼顧實用性、綜合性、趣味性、可行性，設計一個貫通整個學習周期的3個情景教學過程，7個學習項目，18個能力目標。逐一對18個能力目標進行學習、訓練。結合情景教學法，由3～5名學生組成一組，模擬訓練，小組獨立模擬完成。教學過程中，以教師為主導、學生為主體，通過教師講解、學生問答、現場參觀、過程提問、課堂互動等手段，引導學生發現問題、解決問題。輔以多媒體技術以及豐富的教學方式，提高教學效果。

5.教學效果介紹。為配合本課程教學內容的學習，廣西生態工程職業技術學院組織學生參加技能證認證，如中級餐廳服務員、助理酒店管理師、助理餐飲連鎖經營師、助理人力資源管理師、助理茶藝師、茶藝師等，合格率95%以上。同時，連續舉辦4屆校內宴會設計比賽，達到了預期的目的。學生真才實學，畢業生供不應求。近幾年來，該學院都舉辦了畢業生雙選會，多家高星級酒店到該校進行招聘，人才需求大。在畢業生跟蹤調查（企業篇）中企業滿意度高達85%以上。

【參考文獻】

[1]趙志群.職業教育工學結合一體化課程開發指南[M].北京：清華大學出版社，2009

[2]王前新.高等職業技術院校發展戰略研究[M].武漢：華中科技大學出版社，2005

[3]趙志群.職業教育與培訓學習新概念[M].北京：科學出版社，2003

【基金項目】廣西教育廳課題（2009C145）

【作者簡介】韋 飛，男，廣西上思人，廣西生態工程職業技術學院旅游系副主任，講師，工程師。

（責編 吳 筱）