餐廳服務實踐教學環節運用項目教學法探析

【摘 要】闡釋項目教學法的含義，介紹項目教學法的實施步驟，探析項目教學法在餐廳服務實踐教學環節中的運用。

【關鍵詞】餐廳服務 實踐教學環節

運用 項目教學法

【中圖分類號】G【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2012）07C-

0189-02

餐廳服務是旅游服務專業中應用性極強的一門課程，但目前在教學中存在理論不能聯系實際，缺乏創新，培養的學生在踏上工作崗位后出現不能學以致用、動手操作能力較差的現象。要改變這種狀況，教師應改進課堂上的教學方法，提高教學的效果。筆者認為中職餐廳服務專業課的教學應注重實踐與創新，同時重視培養學生的基本素質，訓練學生的思維方式方法，開發和培養學生的操作能力，鍛煉學生獲取新知識的能力。在旅游服務專業課程眾多的教學方法中，項目教學法是一個比較實用有效的好方法，它將學生分為一個個項目小組，讓學生參加項目的設計與運作過程。通過項目教學法可以較好地培養學生的實踐能力、社會能力和其他相關能力。本文擬對餐廳服務實踐教學環節運用項目教學法進行探析。

一、項目教學法的含義

項目教學法，是師生通過共同實施一個完整的項目工作而進行的教學活動。在職業教育中，項目以生產一件具體的、具有實際應用價值的產品為任務。我們可以把餐飲服務課程分為若干技術或技能單元，每個技術或技能單元就是一個教學項目，項目教學就是對這些項目實行理論、實踐一體化的教學。

二、項目教學法的實施步驟

在餐廳服務教學活動中，教師將需要解決的問題或需要完成的任務以項目的形式交給學生。在教師的指導下，學生以小組工作的方式，按照實際工作的完整程序，共同制訂計劃、共同或分工完成整個項目。學生在項目實踐過程中，理解和把握課程要求的知識和技能，體驗創新的艱辛與樂趣，培養分析問題和解決問題的能力及團隊精神和合作能力等。

（一）項目的選擇與設計

教師首先要為學生設置合適的項目，提出任務，并激發學生完成項目的興趣。因此，確定合適的任務是成功的關鍵。任務要以教學內容為依據，切合生活或工作實際，并有一定的想象空間，讓學生既能運用學過的知識，又可以充分發揮聰明才智。項目的難易度要針對學生的實際水平來確定，既要有一定的難度，又要有可操作性，以促使學生運用知識、技能去解決過去從未遇到過的問題，使學生通過解決問題提高自身的技術理論知識與技術實踐能力。

比如，在學習餐廳服務基本技能餐巾折疊、擺臺、上菜等操作技能后，教師可以將這幾項操作內容進行整合，創造性地將這部分內容設計成一項“中餐宴會準備工作”讓學生完成。對于這個項目，教師在確定好項目的方案之后，最關鍵的是學生的創意和構想。要體現操作的有價值性，指導學生自學所需要的知識。讓學生盡可能對該項目提出多種問題，然后請大家共同商討。

教師在教學過程中要結合酒店中的實際，事先給學生派發宴會預訂單、布置具體的工作任務。案例：某高星級酒店接到當天中午六圍生日宴的預訂，每桌標準918元，已確定具體的菜單。假設同學們是這家酒店的餐飲服務員，請在接到訂單后完成確定宴會設計主題、席位安排、菜單整理、確定上菜位置、臺面擺設等一系列餐前準備工作。

根據教學目標，教師將這堂課設計為一個中餐宴會準備工作項目，其中包括確定宴會設計主題、席位安排、菜單整理、確定上菜位置、臺面擺設五個子項目。這五個子項目的關系是環環相扣、層層遞進的，因此教師可提出不同的活動要求，讓學生可以通過討論分析和實踐逐一完成。

項目一：確定宴會設計主題。在此環節中學生根據宴會準備單信息，了解客人的需求和意圖，做好記錄。接下來根據客人意圖，各組進行討論并確定宴會主題。學生的學習自主性得到極大的發揮。

項目二：席位安排。各小組通過對宴會準備單信息的分析，遵循“高近低遠”的原則安排席位和上菜的位置，培養了分析判斷能力和溝通能力。

項目三：菜單整理。本環節主要考查學生對舊知識的理解，同時培養學生的溝通能力。教師給各組分發一張臨時菜單，菜單上的菜肴是零亂無序的，請學生根據正確的中餐宴會上菜順序對菜單重新進行排列。

項目四：確定上菜位置。這一環節是檢驗學生的餐廳服務理論知識在實踐中的應用能力，掌握中餐宴會上菜的位置及注意事項。

項目五：中餐宴會擺臺和裝飾布置。這一項目是整個工作項目的重點，它的完成意味著整個工作項目的完成。宴會主題確定后各小組成員分工協作進行宴會擺臺及布置，此項目培養了學生的創新精神與合作意識，提高了學生的實際動手操作能力。

（二）項目的組織與實施

通過創設情境、分組協作等環節，引導學生充分利用教學資源逐步完成所有項目，以達到掌握本節知識技能的目的。

1.創設情境。創設情境包括工作情境和學習情境的創設。學習情境是指支持學生進行探究學習的環境，項目完成過程中要積極創設學生小組討論交流的情境，讓學生在群體中共同討論各種觀點和假設，協商解決各種難題，使學生群體的思維與智慧為每個學生所共享，從而達到全體學生共同完成學習任務的目的。

工作情境可以是真實的工作環境，也可以是借助信息技術條件所形成的工作環境的再現。項目教學由以課堂為中心的教學轉變為以情景為中心的教學。學習的教室或實訓室是盡可能真實的工作環境或者仿真的工作環境。如在餐廳服務教學中，工作情境的創設可以根據工作任務，通過音樂渲染情境、圖畫、圖片及影片再現情境及語言（教師用語）描述情境等手段，通過教學細節的設計，幫助學生順利完成任務。

根據上述項目的需要，通過布置工作情境，即模擬中餐宴會廳展現情境，課件展示宴會預訂單和宴會菜單帶學生進入情境。各種情境的創設為學生完成項目搭設了平臺。

2.分組協作。項目教學法最常見最有效的組織形式是小組合作學習，此組織形式能夠有效地促進學生之間的溝通和交流，也有利于實現“角色扮演”。

分組前教師要熟悉全班學生的基本情況，分組時讓學生自由組合，然后教師再進行調整。每組人數不要太多，且好、中、差的學生要搭配合理。教師要培養學生小組協作和團隊精神，并給每個組分配任務。教師應將事先準備好的任務書給每個小組，以便小組能更好地進行工作。

教師在下達項目之后，學生會根據所掌握的知識以分組的形式討論如何操作，并將此項目所需要的知識進行整理、融會貫通，之后討論出一個本小組認為最為合適的項目實施方案。確立項目實施的方案之后，各小組成員分工自主學習各項任務，并開始撰寫方案實施計劃書。

（三）項目的總結與評價

各小組的臺面展示出來后，各組學生根據教師制定的作品評價要求，進行自評、互評，學生通過傾聽他人的意見和建議對自己作品進行修改。這個環節可以培養學生勇于表達自己的思想和情感的能力，使學生的個性、審美素質和創新能力得到培養和發展。

接下來是教師的點評總結，這是項目教學法的重要環節。教師指出作品中值得大家學習和借鑒的地方，同時指出學生在創作過程中出現的問題，總結成功的經驗和失敗的原因。鼓勵學生采用多種方法完成項目。學生的設計會存在各種各樣的問題，教師在點評中要指出問題的所在及解決的方法，要總結，比較各組的特點，引導他們學習別人的長處來改進和提高自己的設計，使學生的各種能力在點評中得到提高。點評的過程既是總結以前學過的知識、提出和學習新知識的過程，也成為學生學習、提高的過程。

項目教學法是一種比較有效的教學方法，在旅游專業中，采用項目教學法，能夠使專業課程的教學充滿生機和活力，發揮了教師的主導作用，體現了學生的主體作用，充分展示了現代教育“以能為本”的宗旨，使學生所學知識更能適應社會需要和服務的需要。作為旅游專業的教師，在今后的教學管理中還應不斷地探討教學新思路，不斷在探索中完善、發展項目教學法。

【參考文獻】

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（責編 蘇 洋）