基于工作過程的高職酒品飲料制作課程改革與實踐

【摘要】對基于工作過程的高職酒品飲料制作課程在內(nèi)容選取、學習情境設計、教學模式、實踐模式、課程評價、保障體系實施等方面進行探索改革，力求讓學生在“工作環(huán)境”中實現(xiàn)“工作任務”，培養(yǎng)合格的酒吧崗位(群)專業(yè)人才。

【關鍵詞】高職 酒品飲料制作課程 改革 工作過程

【中圖分類號】G 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450－9889(2012)01C－0029－04

酒品飲料制作是高職酒店管理專業(yè)、餐飲管理與服務專業(yè)的一門核心課程。其課程目標是使學生能熟練掌握酒水服務、酒品飲料制作、創(chuàng)新與裝飾技巧等，具備酒吧崗位(群)基本素質(zhì)能力、崗位操作能力、崗位管理能力、職業(yè)社會能力等基本職業(yè)能力。本文基于桂林旅游高等專科學校酒店管理系與企業(yè)合作進行基于工作過程的酒品飲料制作課程改革與實踐，對該課程的教學改革進行探討。

一、課程設計思路：校企雙贏合作化

在人才培養(yǎng)過程中，校企共建是職業(yè)教育課程改革的前提條件。首先，校企共同開展以專業(yè)及課程建設為龍頭的各項教學基本建設，共享教育教學資源，共同推進全面素質(zhì)教育，共同推進高職教育教學改革，共同建設工學結(jié)合的新型優(yōu)質(zhì)課程，共同組織師生參加生產(chǎn)實踐，共同促進畢業(yè)生就業(yè)，實現(xiàn)校企全程合作、互惠雙贏。其次，行業(yè)、企業(yè)專家和技術人員共同參與課程建設的全過程才能確保課程內(nèi)容的職業(yè)性，尤其是在工作崗位或崗位群的確定與典型工作任務的分析、行動領域?qū)С觥⒄n程內(nèi)容設置等方面，必須要征求企業(yè)專家意見并進行論證，才能確保課程體系及課程內(nèi)容的針對性與適用性。

二、課程開發(fā)設計：學習過程工作化

成立基于工作過程酒品飲料制作課程開發(fā)小組，由校內(nèi)專任教師、酒吧經(jīng)理、調(diào)酒高級技師、市勞動局職業(yè)技能鑒定專家等組成。依據(jù)工作過程導向的職業(yè)教育理論確定開發(fā)流程。酒品飲料制作課程設計堅持“學習的內(nèi)容是工作，通過工作完成學習內(nèi)容”的原則，將調(diào)酒師酒品飲料出品的整個工作過程作為主要內(nèi)容，以典型工作任務為載體，設計學習情境，反映出工作對象及工具、工作方法、勞動組織方式和工作要求等。

三、課程內(nèi)容選取：典型任務項目化

酒品飲料制作課程以酒吧客人酒品飲料消費過程為主線，面向酒吧職業(yè)崗位群，基于星級酒店酒吧調(diào)酒師真實的酒品飲料制作過程(接受工作任務—酒品飲料制作—酒水裝飾一對客酒水服務)進行課程開發(fā)與改革，序化串行最典型的工作任務安排學習項目——酒水服務、酒品飲料制作、酒品飲料裝飾3大實訓項目及11個典型實訓任務，如表1所示。學習項目的設計盡可能考慮到典型的酒水服務與調(diào)制工作，根據(jù)本地區(qū)常見的酒吧類型，即選取典型的、包含不同調(diào)制方法和不同酒水原料的產(chǎn)品，設計典型工作任務作為學習載體。依據(jù)酒水調(diào)制基本方法和常見酒水品種的調(diào)制設計學習任務，覆蓋面較廣。每個學習項目下設2—5個學習任務，完成每個學習任務都需要掌握不同類型酒水的相關知識和某種調(diào)制方法，完成整個學習項目都會掌握酒吧崗位(群)所需的基本知識和技能。

四、課程教學模式：教學任務情境化；“教、學、做”一體化

為了實現(xiàn)學習過程工作化，教學任務設計必須情境化。教師首先明確各個任務的工作流程、工作對象、工作方法、使用工具、勞動組織方式、與其他任務的關系以及完成這些工作任務所需必備的職業(yè)能力即基本素質(zhì)能力、崗位操作能力、崗位管理能力和職業(yè)社會能力，為實現(xiàn)工作任務向行動領域轉(zhuǎn)換、行動領域向?qū)W習領域轉(zhuǎn)換以及學習情境的設計奠定生產(chǎn)實際的基礎。其次針對每個學習任務，教師提出任務目標，指導學生進行知識準備、物品準備，引導學生主動搜集資料、觀察、思考、找尋答案，協(xié)助學生做出完成任務的工作計劃并實施，任務完成后進行評估和檢查。表2以紅酒醒酒服務實訓任務設計為例，說明學習情境設計的具體內(nèi)容。

“教、學、做”一體化教學，是重視學生在校學習與實際工作的一致性，有針對性地采取工學交替、任務驅(qū)動、項目導向、課堂與工作(實訓)地點一體化等行動導向的教學模式，“行動即學習”，突出了學生職業(yè)能力的培養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成。這一教學模式打破對單純以“重復、剛性”的動手操作技能為主要內(nèi)容的“實訓教學”的理解，更加注重職業(yè)情景中的實踐技能的培養(yǎng)，開發(fā)學生工作的能力，而不僅僅是傳統(tǒng)意義上的“動手能力”的培養(yǎng)。即酒品飲料調(diào)制工作中要求員工做什么，怎樣做，教學過程中就教給學生怎樣做；使學生能夠在“學中做”、“做中學”。

五、課程實踐模式：酒吧頂崗實習化

專業(yè)學生除了校外實習之外，還利用課余時間分組輪流安排校內(nèi)生產(chǎn)性實訓基地頂崗實習，增強學生就業(yè)競爭力。頂崗實習是高職餐飲管理與服務專業(yè)重要的校內(nèi)綜合實踐課程。通過頂崗實習，學生親身了解酒吧業(yè)的管理制度、酒吧部門的崗位設置、工作安排和酒品飲料制作及服務的流程和酒吧文化，獲取對工作的感性認識，掌握部門服務的基本技能、方法和職業(yè)基本能力。加強對頂崗實習的有效管理，保證實習質(zhì)量。第一，制定酒吧頂崗實習規(guī)章制度和具體要求，做好實習動員工作，召開實習動員大會，明確實習任務；第二，完善各種教學資料，確保完成學習目標；第三，由酒吧兼職指導教師和校內(nèi)指導教師共同進行實習指導，在上崗前由酒吧相關人員進行崗前培訓，保證學生頂崗實習質(zhì)量；第四，加強學生頂崗實習期間日常管理工作力度，保證學生生命和財產(chǎn)安全；第五，實習評價主體多元化，由企業(yè)兼職指導教師和校內(nèi)指導教師進行實習評價，企業(yè)兼職指導教師對學生頂崗實習情況更加了解，他們根據(jù)學生實習情況寫出實習鑒定，使評價結(jié)果更加客觀、公正。

六、課程評價方案：職業(yè)能力標準化

本課程評價方案一改傳統(tǒng)的教師單方評價體系，取而代之的是“態(tài)度”、“知識”、“能力”三個部分組成，由學生和教師共同完成整個評價。態(tài)度的設計是從調(diào)酒師行業(yè)職業(yè)道德及合作精神要求出發(fā)的；知識是從學生的角度出發(fā)，目的是使學生在學習過程中能及時地檢測對所學知識的掌握水平，學生自測評價體系主要借助于酒品飲料制作網(wǎng)絡自治區(qū)精品課程學習平臺完成；能力則是對酒吧所涵蓋的職業(yè)崗位的工作過程和工作任務進行分析，緊密結(jié)合中、高級調(diào)酒師職業(yè)資格考證的技能與素質(zhì)要求組織。如在酒品飲料創(chuàng)新考核中，小組成員都親自調(diào)制和展示自己創(chuàng)新的雞尾酒，學生代表還就小組的創(chuàng)新原理、配方設計思路、實施創(chuàng)新過程等作簡明扼要的匯報。課程評價由教師與學生共同完成，兼顧學生的學習態(tài)度、知識掌握情況以及能力培養(yǎng)三個方面，三者所占比例分別為30％、20％、50％，充分體現(xiàn)重視學生學習態(tài)度，強化能力訓練與培養(yǎng)，弱化純理論知識考核的思想。考核方案采用定性和定量標準，并盡可能將定性指標定量化，具體見表3所示。

七、課程團隊建設：教師隊伍“雙師”化

基于工作過程的教學改革對教師要求提高，教師必須具備完成酒品飲料制作所涉及的所有專業(yè)理論知識和專業(yè)技能，能夠選取最典型工作任務。教師課前必須做大量的備課工作，以應對各種未知問題，更重要的是必須具備引導學生在完成工作任務中學習專業(yè)能力和學會工作的能力。因此，教師必須要不斷到行業(yè)上崗學習、交流，提高自身綜合素質(zhì)。

八、課程校內(nèi)生產(chǎn)性實訓基地：企業(yè)經(jīng)營產(chǎn)業(yè)化

以“基地建設企業(yè)化、實踐教學產(chǎn)業(yè)化”為重要特征的校內(nèi)生產(chǎn)性實訓基地為基于工作過程人才培養(yǎng)模式改革創(chuàng)建了良好的平臺，并將促進教師授課模式和學生學習方式的根本改變。高職院校充分利用自身的優(yōu)勢，獨自或與政府、行業(yè)及企業(yè)聯(lián)合，在校內(nèi)建設具有生產(chǎn)功能的實訓基地，通過生產(chǎn)產(chǎn)品、研發(fā)技術、服務社會等生產(chǎn)性過程，實現(xiàn)經(jīng)濟效益，并在生產(chǎn)過程中培養(yǎng)學生的實踐技能，提高學生的綜合職業(yè)能力的一種實踐性教學模式。校內(nèi)生產(chǎn)性實訓不但為師生創(chuàng)造了真實的職業(yè)環(huán)境，還可以利用其創(chuàng)造的經(jīng)濟效益購置設施設備、改善教學條件、加強技術研發(fā)等，這樣就變消耗性實驗實習為創(chuàng)造效益的生產(chǎn)經(jīng)營活動，為實訓基地的可持續(xù)發(fā)展奠定了堅實的基礎。

九、課程網(wǎng)絡平臺：輔教助學自主化

課程教學團隊還建設區(qū)級精品課程網(wǎng)站來輔助教學，藝術性、應用性兼?zhèn)洌覫生強。教學錄像、網(wǎng)絡課件、實訓指導、虛擬實訓、酒品飲料制作實例視頻、酒水服務視頻、雞尾酒調(diào)制方法視頻、雞尾酒配方圖冊、洋酒識別圖冊、器具識別圖冊、杯具識別圖冊、BBS論壇、在線測試網(wǎng)上教學資源豐富.構建輔教助學功能強大的網(wǎng)絡自主性學習平臺。

十、課程質(zhì)量保障：管理督導制度化

“保駕護航”：由系書記、主任牽頭，教學秘書、學生管理部門、班主任等參加的保障組，以教育科研立項的方式構建了教改課程實施保障體系，著重解決學生學風、教師教風、教學情境建設以及教師工作和生活中困難等。

“督查指導”：成立由優(yōu)秀教改課程實施者為主的“教學設計指導小組”，分課程類別開展輔導，保證教學設計的科學性、’合理性和適用性。

“在線跟進”：由學校督導組成員為主的團隊，分專業(yè)，以跟蹤某一個教學單元全過程為一個單位，了解實施過程中的問題，及時反饋到“保障組”和“指導組”，填寫《課程單元教學設計和教學實施評價表》，收取并分析學生評價意見，并提出改進意見。

“組織協(xié)調(diào)”：以教務處成員為主的協(xié)調(diào)團隊，制訂《課程教學設計評價標準》和各種評價表，由教學委員會討論并形成教學文件，作為指導組和督導組的指導性文件，協(xié)調(diào)三個組和學生間關系。

總之，工作過程導向課程關注學生在行動過程中的學習體驗和創(chuàng)造性表現(xiàn)，著重培養(yǎng)學生將知識轉(zhuǎn)化為應用的能力和解決問題的能力，強調(diào)對學習過程的思考、反饋和分析。與“先學后做”、“先理論后實踐”的傳統(tǒng)課程模式相比，能夠使理論與實踐有機地結(jié)合，更適合于目前高職校生源的學情，是培養(yǎng)高素質(zhì)技能型人才的重要途徑。