亞硝酸鹽中毒?沒(méi)那么容易

隔夜菜、隔夜茶、蒸鍋水……似乎帶上隔夜、久沸兩個(gè)字，就等于貼上了“亞硝酸鹽中毒”、“不健康”的標(biāo)簽。可事實(shí)真的如此嗎？

亞硝酸鹽，有那么多嗎？

前一段時(shí)間，有媒體爆出了“超標(biāo)”的隔夜菜，許多朋友特別是帶飯族為此甚是擔(dān)憂。最近，討論似乎升級(jí)了，隔夜銀耳、千滾水、蒸鍋水都成了“會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒”的疑似對(duì)象。可是，蒸鍋水、千滾水等久沸的水，真的含有那么多亞硝酸鹽嗎？我的答案是：不一定。

水里的亞硝酸鹽通常來(lái)自于硝酸鹽，在煮沸加熱的條件下就可能轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。水經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱發(fā)生濃縮，于是水中的亞硝酸鹽含量也就明顯地上升了。不過(guò)，如果基數(shù)很低，即便上升兩三倍，也不至于達(dá)到有毒的程度。所以，對(duì)于那些生活在飲用水源被污染地區(qū)的人們來(lái)說(shuō)，即使飲用只燒滾一遍的水，也存在中毒的可能。

另外，水中亞硝酸鹽的濃度是否過(guò)高，還需要看蒸了什么東西。因?yàn)椋澄镏械南跛猁}和亞硝酸鹽也可能流入鍋中，再經(jīng)過(guò)加熱和濃縮，含量就會(huì)升高。如果是微火隔水蒸，食材中的成分不能進(jìn)入蒸鍋水中，水分蒸發(fā)也少，那么蒸鍋水中的亞硝酸鹽含量并不至于升高到有毒的程度。

哪些食物硝酸鹽含量高

按照植物學(xué)部位來(lái)分類，蔬菜中的硝酸鹽含量從高到低排列，依次為：葉柄＞葉片＞莖＞根＞花＞薯塊鱗莖＞果實(shí)＞種子。也就是說(shuō)，豆角、黃瓜、番茄、洋蔥之類的蔬菜中硝酸鹽含量原本就很低，無(wú)需擔(dān)心亞硝酸鹽的問(wèn)題；而菠菜、韭菜、芹菜和蘿卜之類就不那么保險(xiǎn)了。

我的實(shí)驗(yàn)結(jié)果

我的測(cè)試顯示，把吃不完的菜提前留出來(lái)，然后放入冰箱保存，就能很好地控制亞硝酸鹽的產(chǎn)生量。如果烹調(diào)后不翻動(dòng)，放入4℃的冰箱，菠菜等綠葉菜24小時(shí)之后亞硝酸鹽的含量約從3mg/kg升到7mg/kg。而攝入0.2g亞硝酸鹽才可能發(fā)生中毒，也就是說(shuō)需要吃將近30kg的隔夜菠菜才行。如果先把蔬菜用沸水焯過(guò)，其中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量更會(huì)大大下降。

隔夜茶的道理也一樣。茶葉中硝酸鹽的含量確實(shí)較高，然而正常泡一杯茶，不過(guò)放1～2克茶葉，硝酸鹽的總量是相當(dāng)小的。對(duì)比蔬菜中硝酸鹽的含量，2克茶相當(dāng)于20克鮮葉，一杯茶水的硝酸鹽總量只有6mg，即便隔夜放置全部變成亞硝酸鹽，也不至于引起慢性中毒。相比而言，腌制肉類的亞硝酸鹽含量要高得多。熟肉制品的殘留量因產(chǎn)品而異，在30～70mg/kg之間。人們卻常常因?yàn)樗鼈兊拿牢抖鲆暳似渲械奈ｋU(xiǎn)因素。

另外，硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)人體也是有好處的，它們可增加人體的NO產(chǎn)生量，NO能夠擴(kuò)張血管、降低血壓、提高運(yùn)動(dòng)能力。因此，從蔬菜中吃進(jìn)去的大量的硝酸鹽，特別是綠葉蔬菜，對(duì)預(yù)防心腦血管疾病有非常重要的意義。

范志紅

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，食物營(yíng)養(yǎng)研究室副教授，食品科學(xué)博士。